2013年安徽省职业院校技能大赛中职组 烹饪赛项竞赛规程 一、竞赛名称
烹饪(中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕刻 二、竞赛目的
展示中职学校烹饪专业方面的教学改革和实践教学成果,促进烹饪工艺教学的交流和改革,提升专业师生对烹饪基本功认知和掌握程度,培养中职学校烹饪专业学生在科学创新和学以致用等方面的技巧与能力,推动中职学校培养适应餐饮产业发展需要的高素质技能型人才。
三、竞赛方式与内容 (一竞赛方式 1.中职学生组
各参赛代表队限报6名参赛选手,每名参赛选手可兼报2项,其中参加中餐面点比赛的选手不少于2名,参加中餐热菜和中餐面点比赛的选手只能选报其中一项,如果兼项可选择中餐冷拼或果蔬雕刻,不超过3名指导教师。
2.中职教师组均为个人比赛项目,每队限报2人,每名参赛选手限报2项,参加中餐热菜和中餐面点比赛的选手只能选报其中一项,如果兼项可选择中餐冷拼或果蔬雕刻。
(二竞赛内容
各项目选手的比赛内容均为基本功比赛、规定主料作品比赛和自选作品比赛三部分组成。
1.中餐热菜 (1基本功比赛
比赛内容为“炒青椒土豆丝”,时间为8分钟,具体要求为:
①选手一律使用现场提供的带皮土豆2个(约350克、青椒1个(约50克。 ②土豆去皮不得使用去皮器。
③成品重量不低于300克,色泽自然,口感香脆清爽,口味纯正,粗细一致,无连刀现象。
④成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23厘米的平盘盛装,一同送评。 (2规定主料作品比赛
比赛内容为鸡茸类菜,时间为30分钟,具体要求为:
①选手一律使用现场提供的鸡脯肉(约250克、鸡蛋2个,现场另备青菜、水发香菇、青椒供选手自由选择,其他特殊调料、辅料(限肥膘肉自带。
②制茸可使用机械搅拌。
③现场均使用清水调味成汤,不得带自制的高汤进场。
④成品用现场提供的直径41厘米的平盘或直径22.5厘米的碗盛装;位菜用现场提供的直径17.5厘米的平盘或直径10厘米的碗盛装;剩
余鸡脯肉、鸡茸用现场提供的餐具盛装,一同送评。
⑤成品份量应满足10人食用量要求,另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份,其中2份供评委品尝。
(3自选作品比赛
比赛内容为鱼类菜,时间为60分钟,具体要求为:
①选手一律使用现场提供的新鲜草鱼1条(约为1250~1500克,其他特殊调料、辅料以及盛装餐具自带。
②自带料及用于美化菜肴的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场,违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。
③烹调方法不限,作品只限制作一次。
④作品应体现选手的刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生,注重实用性、大众化,有一定创新意识。
⑤饰物须在场内摆放在盛器中,不喧宾夺主,不影响成品卫生状况。
⑥成品份量应满足10人食用量要求,另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份,其中2份供评委品尝。
(4其他事项说明
①现场提供常规设备、工具(如炉灶、蒸笼、炒锅、墩、板等和常用调料,其他特殊工具、特殊调料均由选手自备。
②自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识,由选手在盘底作记号,以便赛后认领。
③各品种的比赛时间实施分段记时,不得套用。 2.中餐面点 (1基本功比赛
比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮,时间为15分钟,具体要求为:
①选手一律使用现场提供的干面粉(300克,其中250克调制面团,50克用作饽粉。
②面团调制完成后搓条,分成30个剂子,并将其中15个剂子擀成饺子皮。 ③剂子、饺子皮要求一次成型(不得修整,形圆均匀,大小一致,边缘光滑。饺子皮直径7厘米,中间略厚于周边。
④不得使用压面机等工具,不得借助刀具等其他工具下剂。
⑤剂子、饺子皮按照7887的排列方式,用现场提供的直径41厘米的平盘盛装送评。
(2规定主料作品比赛
比赛内容为发酵面团提褶包子,时间为50分钟,具体要求为:
①选手一律使用现场提供的动物性馅料,场内入味调制馅心。自带干面粉,现场和面,使用酵母发酵。
②包子大小以干面粉50克3个为宜,数量为12个。 ③包子褶应在16道以上,要求褶的花纹清晰,间距均匀。
④成品用现场提供的直径35.5厘米的平盘盛装送评,其中10个包子以343方式排列,另2个包子单装品尝盘。
(3自选作品比赛
比赛内容为自选面团的面点制作,时间为60分钟,具体要求为:
①选手自带原料,现场完成和面、馅心入味调制、面点成型熟制。盛装餐具自带。
②不得使用人工合成色素和压面机等工具。
③自带料及用于美化的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场,违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。
④成品份量应满足10人食用量要求,另备2人量供评委品尝。
⑤成品应能体现选手的基本功和手法技巧,以味、质为主,讲求营养卫生,注重实用性、大众化,有一定创新意识。
(4其他事项说明
①现场提供蒸锅、炸锅、案板等常规设备用具和常用调料,其他特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备,经检查验证后自带入场。
②自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识,由选手在盘底作记号,以便赛后认领。
③规定主料作品和自选作品的比赛时间可套用。 3.中餐冷拼 (1基本功比赛
比赛内容为剞切蓑衣花刀(兰花刀,时间为3分钟,具体要求为: ①选手一律使用现场提供的小黄瓜2根(每根长度约10厘米。 ②加工成型自然拉开长度不小于18厘米,完整无断开。 ③刀距相等,深度一致,角度适当。
④成品用现场提供的直径29.5厘米的平盘盛装送评。 (2规定主料作品比赛
比赛内容为软硬面半球型双拼,时间为15分钟,具体要求为: