餐饮后厨工作职责、工作流程

制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 003 页 数:第1页 共1页

主 题 :上什的作业程序

目 的:严守操作程序和工艺要求,制作优质的菜品。 程 序:

(1)、检查前一餐所剩下的半成品,成品有无变质,不新鲜现象,加以处理。 (2)、备齐蒸菜所需的原料、调料、准备相应的盛器及餐具。 (3)、依规格标准加工制作蒸菜。

(4)、接收菜单,按规格要求装盘及时传送至出菜口。

(5)、开餐结束,清扫、清理冰箱、蒸车,将剩余原料、半成品、成品存入冰箱,妥善保存。

(6)、清洁、清扫工作场地及用具卫生。 (7)、根据销售情况,填报预购单。

制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 004 页 数:第1页 共1页

主 题 :主食、面点的作业程序

目 的:严守操作程序和工艺要求,制作优质的菜品。

程 序:

开餐前准备--原材料准备--原材料加工--面点加工制作--面点供应--成品检查--收尾工作

(1)、了解营业情况,领取备齐各类主食,点心原料、准备工具、用具。 (2)、检查电饼铛、蒸车、炉灶的卫生和安全情况。

(3)、加工制作馅心及其它半成品,切配各类料头,蒸制主食。 (4)、准备所需调料,备齐开餐用的各类餐具。 (5)、接受订单,按规格制作、出品各类主食点心。

(6)、依据菜单要求及装盘规格要求将点心或主食装盘,传至出菜口。 (7)、开餐结束,清洁、清理冰箱,将剩余食品及调味品分类放入冰箱,并有保鲜措施。

(8)、清扫工作区域卫生,清洁工具用具,固定位置,摆放整齐。 (9)、根据营业情况,填报预购单。

制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 005 页 数:第1页 共1页

主 题 :粗加工的作业程序

目 的:严守操作程序和工艺要求,制作优质的菜品。 程 序:

(1)、大案备齐需切割的肉类原料,小案备齐需切制的蔬菜原料及料头。 (2)、备齐用具、料筐、盘等盛具。

(3)、大案依规格要求对禽、畜类原料进行细加工处理。 (4)、需腌制上浆的原料交砧板主管处理。

(5)、大案根据标准要求对海鲜、河鲜等水产原料进行细加工。 (6)、小案依规格标准对蔬菜原料及料头进行加工。 (7)、切好的原料按要求区分用途和领用时间并标识。 (8)、将已切割好的原料进行相应的防护、保鲜。

(9)、开餐结束,清扫工作区域,清洁工具、用具,妥善收藏剩余原料。 (10)、根据营业情况,填报预购单。

制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 006 页 数:第1页 共1页

主 题 :打荷的作业程序

目 的:严守操作程序和工艺要求,制作优质的菜品。 程 序:

(1)、清洁工作台,取出备齐调味汁等用料。

(2)、根据营业情况,备齐餐具,准备盘饰用雕花等。 (3)、传送分配各类菜肴给各炉灶厨师烹调。

(4)为烹调好的菜肴提供相应餐具,整理菜肴进行盘饰。 (5)、将装饰好的菜肴传送至出菜口。 (6)、依需要提供调料、油等给炉灶。

(7)、开餐结束后,清扫工作台,用剩的装饰材料收存,餐具归原位。 (8)、洗晾抹布,整理用具,固定位置,摆放整齐。

制定人:餐饮部 批准人:总经理 执行部门(人):餐饮后厨 日 期:01/08/10 编 号 :CYHC 007 页 数:第1页 共1页

主 题 :摘洗的作业程序

目 的:严守操作程序和工艺要求,制作优质的菜品。 程 序:

(1)、备齐蔬菜种类及数量,准备用具及盛具。 (2)、根据不同烹调要求,对蔬菜原料进行摘洗。 (3)、分类清洗蔬菜,保持其完好,沥水待用。

(4)、根据一清、二洗、三消毒的步骤,整理清洗各种餐具,盛器,并分类摆放。

(5)、交厨房领用或送冷藏间暂存,保管好,剩余原料,清理场地、清运垃圾,整理工具用具,固定位置、摆放整齐。 (6)、根据销售情况,填报预购单。

联系客服:779662525#qq.com(#替换为@) 苏ICP备20003344号-4