制定人：餐饮部 批准人：总经理 执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10 编 号 ：CYHC 011 页 数：第1页 共3页
主 题 ：厨房成本控制方法
目 的：降低成本，提高工作效率和稳定菜品质量 内 容：
厨房成本控制方法
厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业， 需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍， 管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本， 确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。 1 、理顺生产线流程
厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：
(1) 原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。 (2) 用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。
(3) 菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。 2 、建立生产标准
建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据， 达到控制管理的效能。
(1) 加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、 《干货涨发标准》。
(2) 配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。
(3) 烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
制定人：餐饮部 批准人：总经理 执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10 编 号 ：CYHC 011 页 数：第2页 共3页
主 题 ：厨房成本控制方法
目 的：降低成本，提高工作效率和稳定菜品质量 内 容：
(4) 标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。 3 、制定控制过程
在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、 掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。
(1) 加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料， 加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例， 登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准， 控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序， 处理后另作别用。
(2) 配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配， 是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制， 并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量， 即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。
(3) 烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作， 实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、 数量和质量。
制定人：餐饮部 批准人：总经理 执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10 编 号 ：CYHC 011 页 数：第3页 共3页
主 题 ：厨房成本控制方法
目 的：降低成本，提高工作效率和稳定菜品质量
内 容：
4 、制定控制办法
为了保证控制的有效性、 除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定 有效可行的控制方法。
(1) 程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点， 每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、 烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正， 这样使每个人在生产过程都受到监控。
(2) 责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗， 奖罚落实到人。
(3) 重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。
制定人：餐饮部 批准人：总经理 执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10 编 号 ：CYHC 012 页 数：第1页 共1页
主 题 ：厨房成本控制方法
目 的：降低成本，提高工作效率和稳定菜品质量 内 容：
厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。
6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
9、下班关闭完能源开关。 10、厨房消防措施齐全、有效。
11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
制定人：餐饮部 批准人：总经理 执行部门（人）：餐饮后厨 日 期：01/08/10 编 号 ：CYHC 013 页 数：第1页 共8页
主 题 ：厨房各岗位考核方法
目 的：加强技能考核，提高部门业务水平 内 容：
厨房各岗位考核办法
一．厨房各岗位级别评定
分数 评定内容 参与人员 形 式 从厨房各岗位实操考核题库中总经理、执行总监、 实操考核 50% 随机抽取，灶台、砧板、打荷、副总经理、行政总现场操作 凉菜4道题，上什、水台、面案3厨、厨师长 道题 从厨房各岗位理论考试题库中1．行政总厨主考 笔 试 理论考试 20% 随机抽取20道题 2．厨师长 每题5分 1．思想品德 2．考勤情况 无记名投票 民主评议 15% 3．工作态度、责任心 见表8—⑵ 分为优、良、4．团队精神，协调与沟通能力 一般、差四5．个人卫生、仪容仪表 个级别 领导评议 15% 同上 无记名投票 分级同上 备注： 1．该考核每季度进行一次。
2．每项考核均为百分制，满分为100分，得分乘以百分比系数，然后各项累加出总和为最后得分。
3．无记名投票中优为100分，良为80分，一般为60分，差为40分。 4．考核与考试均由执行总监出题。 参加各岗位民主评议的人员细分表 灶台 砧板 打荷 凉菜 上什 水台 面案后厨 面案明档 灶台、打荷、砧板等岗位所有人员 砧板、灶台、打荷、水台等岗位所有人员 打荷、灶台、砧板等岗位所有人员 凉菜、大厅服务员、凉菜推车员等岗位所有人员 上什、粤厨、灶台、砧板、水台等岗位所有人员 水台、灶台、砧板等岗位所有人员 面案后厨、灶台等岗位所有人员 面案明档、大厅服务员等岗位所有人员