《专业分析实验》
讲义
撰写人：熊 俐 卫春会
四川理工学院·生物工程学院
2014年09月
实验一 发酵食品中总酸的测定
一、实验内容
用滴定法测定发酵食品中总酸含量 二、实验目的
1．通过实验，加深对滴定法测定食品中总酸含量的原理的理解； 2．掌握其操作要点，熟练基本操作技术。 三、实验原理
食品中总酸度的测定原理是：利用食品中的有机酸用标准碱液滴定时，可被中和成盐类。
反应式为：RCOOH + NaOH → RCOONa + H2O
以酚酞为指示剂，滴定至溶液呈现浅红色30s不褪色为终点。根据所耗碱液的浓度和体积，即可计算出样品中酸的含量。
本法适于各类色泽较浅的食品中总酸含量的测定。 四、原料、仪器和试剂
（一）原料：食醋、酸奶、乳酸饮料等。
（二）仪器：100mL烧杯，1000mL容量瓶，25mL碱式滴定管，250mL锥形瓶，试剂瓶，滴瓶，洗瓶，玻棒等。 （三）试剂
1．0.1mol/L氢氧化钠标准溶液 2．10g/L酚酞指示剂 五、实验步骤
（一）0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的配制及标定
用小烧杯在粗天平上称取分析纯固体氢氧化钠4g，加水约100mL，使氢氧化钠全部溶解，将溶液倾入一洁净的试剂瓶中，用蒸馏水稀释至1000mL。以橡皮塞塞住瓶口，充分摇匀。
将分析纯邻苯二甲酸氢钾于120℃烘箱烘约1h至恒重，冷却25min，称取0.3～0.4g（精确至0.0001g）于250mL锥形瓶中，加入100mL蒸馏水溶解，加3～4滴酚酞指示剂，用以上配制好的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30s不褪色，同时做试剂空白实验，校正结果。计算出氢氧化钠标准溶液的当量浓度。按照以上方法重复操作三次，取三次结果的平均值。
按下式计算氢氧化钠标准溶液的当量浓度。
N?WV?0.2042式中：N—氢氧化钠标准溶液的当量浓度，mol/L； V—滴定式所消耗氢氧化钠标准溶液的毫升数, mL； W—邻苯二甲酸氢钾的克数，g；
0.2042—与1mol/L氢氧化钠溶液1毫升相当的临苯二甲酸氢钾的克数。 （二）10g/L酚酞指示剂的配制
称取酚酞1g溶解于100mL95％乙醇中即可。变色范围pH8.3－10.0（无色→红色）
（三）测定方法
用移液管吸取样品10mL于250mL锥形瓶中，加50mL蒸馏水，再加入酚酞指示剂3－5滴。用0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至浅红色30s不褪色为终点，记下消耗氢氧化钠溶液的体积数；按照以上方法重复操作三次，取平均值，即得总酸度的含量。 六、结果计算 （一）数据记录
消耗氢氧化钠溶液的体积。 （二）计算
总酸度(%)?C?(V1?V2)?K?V3?100m?V4式中：C—标准氢氧化钠溶液的浓度mol/L； V1—滴定所消耗标准碱液的体积mL； V2—空白所消耗标准碱液的体积mL； V3—样品稀释液总体积mL； V4—滴定时吸取的样液的体积mL； m—样品质量或体积（g或mL） 附：
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