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第一章，绪论
1、目前我国已将（ ）、（ ）、（ ）作为食品工业发展的方向。 2、食品质量的三项基本要求：（ ）、（ ）、（ ）。 3、什么是食品掺伪？
4、食品掺伪是（ ）、（ ）、（ ）的总称。 5、伪劣食品的范围。
6、掺伪食品的危害。（简答题） 7、食品掺伪的方式有哪些？ 4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。
5、什么是食品的感官检验。食品感官检验的重要性。
6、视觉检验应注意的问题
7、味觉检验的最佳温度是（ ）℃～（ ）℃。
8、进行感官检验时，通常先进行（ ）检验，再进行（ ）检验，然后进行（ ）检验和（ ）检验。
9、感官检验样品时，用（ ）鉴别组织状态，（ ）鉴别色泽，（ ）鉴别气味。 10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。
11、目前，我国制定的食品卫生标准，内容包括（ ）、（ ）和（ ）。 12、我国现行食品质量标准分为四级，依次是（ ）、（ ）、（ ）和（ ） 13、根据标准执行的力度可将标准分为（ ）标准和（ ）标准。 14、食品安全质量指标有（ ）、（ ）、 （ ）、 （ ）和（ ）。 15、（ ）是判定食品能否食用的主要依据； 16、（ ）是判定食品质量优劣的主要依据
第二章
1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验 （ B ）
a.色泽 b.滋味 c.纯度 d.气味 e.水分A.abcd B.abcde
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C.abce D.acde
2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物 （ A ）A.蓝色 紫色 B.蓝色 红色 C.红色 蓝色 D紫色 蓝色
3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（ ），与醋酸铅反应，生成（ ）化合物。 （ A ）A.甲醛 棕黑色 B.甲醇 棕黑色 C.甲醛 红色 D甲醇 红色
1.工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。
2．粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。
3.姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，若试纸呈浅蓝色，则证明食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表示未被硼砂污染。 1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。（T） 2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。（F）
3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色，则证明样品中存在非食用色素。（T） 1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面？ 答：感官指标和理化指标
2、简述一下陈旧米面的检验当中，呈色检验法的实验原理。 答：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由
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于变性而丧失活力。本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢，并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。（P30） 3、粮谷制品的掺伪有哪些主要表现？
答：不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用长期使用的煎炸油制作糕点；馒头、米粉中使用吊白块；油条中掺洗衣粉；使用非食用色素；过量使用防腐剂、糖精钠等。（P39）
4、请简要叙述一下粮食酸败的检验原理。
答：粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。
5、请简要叙述一下用分光光度法测增白剂“吊白块”的原理。 答：吊白块在酸性条件下可分解出甲醛，甲醛沸点很低，因此可对检样进行水蒸气蒸馏，使甲醛馏出后再与乙酰丙酮作用，生成黄色的二乙酰基二氢啶，然后根据颜色的深浅比色定量（吸光值与吊白块含量成正比）。 第三章
1、酸价：是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 2、碘价：是100g油样所吸收的溴化碘（或氯化碘），换算成碘的克数。碘价的高低表示油脂的不饱和程度。
1、 请写出芝麻油掺伪感官鉴别的三种方法：观察法、降温法、振荡法（、水试法、摩擦法、看色法）。 2、 碘价的高低表示油脂的不饱和程度。
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4.食用植物油脂质量标准的感官指标：具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味。
大豆油：是以大豆为原料，经清理、蒸炒、压榨、过滤、精炼等制成的食用油脂。
6．菜子油不含_胆固醇_____，人体对菜子油消化率可高达__99%_____。
7．皂化价系指中和1g油脂中所含_全部游离脂肪酸和结合脂肪酸__所需氢氧化钾的质量。
1.天然植物油脂是各种酰基甘油的混合物，所以他们有确定的熔点和沸点。
（错）天然油脂是各种酰基甘油的混合物，没有确定的熔点和沸点，仅有一定的熔点和沸点范围。
1、哪种食用植物油脂的水解产物能够用糠醛作用发生红色反映（C） A、花生油 B、大豆油 C、芝麻油 D、棕榈油 2、请问优质大豆油的感官指标是（A）
A、油色澄清透明 B、油色浅黄至棕黄 C、油色浅黄至棕褐色 D、稍微浑浊、少量沉淀
3．以下哪些属于油脂加工过程中的杂质？( D ) A.磷脂 B.蛋白 C.固醇 D.以上皆是
4、羰基价是反映油脂加热过程中产生的二聚体、三聚体、_____、_____等有害物质的指标。（ C ）
A四聚体 五聚体 B 羟基 环氧基 C羧基 环氧基 D 羰基 羧基
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1．简叙酸价的测定原理和方法。
答：原理：油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾产生中和反应，用氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。反应式如下： RCOOH+KOH —> RCOOK+H2O
检验方法：精确称取油样5.0~10.0g，置于烧杯中，加入混合溶剂50ml，振摇溶解（必要时加热），加入酚酞指示剂3~4滴，用0.1mol/ml KOH 标准溶液滴定至淡红色与1min内不褪色为终点。
2.食用植物油中掺（混）入桐油的检验—— 三氯化锑-三氯甲烷界面法的原理是什么？
答：原理：三氯化锑-三氯甲烷溶液使试样溶液分为两层，如有桐油存在，则在两层溶液界面上出现紫红色至深咖啡色环。 第四章
1、以下不属于肉禽类制品中会的病疫是（D）A、囊虫病 B、炭疽病 C、口蹄疫 D、副溶血性弧菌
2、水浸法检验鲜蛋时，良质蛋（c） A、浮于水面 B、 半浮半沉 C、 沉于水底 D 、不确定
3、用硫化氢测定鱼的新鲜度时，若鱼是次鲜的，那么滴乙酸铅碱性液处，颜色变化为（B）
A无颜色变化 B、微褐色或液滴边缘为褐色 C、深褐色 D 、红色
1.新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后不会立即复原。（F）
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