称 名 位 单 名 姓 号 证 考 准 区 地
中式烹调师初级理论知识试卷(后面附答案)
注 意 事 项
1、本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制， 线 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 此
一 二 总 分 过得 分 得 分 评分人 超 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号
中。每题0.5分，满分80分。)
1．道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、 准规范、行为和活动的总和。
A、传统美德 B、价值体系 C、社会舆论 D、社会关系 2．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。
A、行为守则 B、职业守则 C、职业道德 D、社会道德 不3．职业道德建设关系到( )和人际关系的和谐。
A、经济环境 B、生产布局 C、社会稳定 D、市场经济 4．要在全社会( )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
题 A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 5．职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高( )能力。
A、企业生存 B、职工收益 C、生产规模 D、市场竞争 6．树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( )的具体要求。 答 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业
7．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的( )和信誉。 A、生产 B、效益 C、文化 D、愿景 生8．食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( )的污染。
A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 9．以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( )。
A、小麦 B、大米 C、蔬菜 D、蛋类 考10．食源性疾病不包括( )。
A、已知的肠道传染病 B、食物感染的肠道传染病 C、食源性寄生虫病 D、食物中毒 11．易引起沙门菌食物中毒的食物是( )。
A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、禽类 12．食用( )可引起含氰甙类食物中毒。
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A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁 13．粮豆在储存过程中的主要卫生问题是( )。
A、夹杂泥土 B、工业废水的污染 C、农药残留 D、霉菌毒素污染 14．冷制凉食的卫生问题( )除外。
A、切配后的食品尽快食用 B、装盘的冷菜不宜久放
C、距食用时间越短越好 D、所用器具在厨房可任意选用 15．饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( )。
A、一洗 B、二刷 C、三抹 D、四消毒 16．在( )中不进行食物的消化活动。
A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 17．脂肪的消化只发生在( )。
A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠 18．成年人体内的必需氨基酸为( )。
A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 19．可以直接被人体吸收利用的是( )。
A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 20．( )是人体的能量最重要的来源。
A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、脂肪酸 21．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。
A、维生素Ｂ2 B、维生素C C、尼克酸 D、维生素B1 22．与骨骼新陈代谢有关的元素是( )。
A、钙 B、锌 C、硒 D、铜 23．在肝脏中贮存量最多矿物质是( )。
A、铁 B、钙 C、碘 D、氟 24．不能被人体消化吸收的是( )。
A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维 25．人体内含量最多的成分是( )。
A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、水 26．谷类原料的限制氨基酸是( )。
A、精氨酸 B、赖氨酸 C、胱氨酸 D、组氨酸 27．禽肉中所含的脂肪主要为( )。
A、卵磷脂 B、糖脂 C、亚油酸 D、饱和脂肪酸 28．锌含量最高的食物是( )。
A、牡蛎 B、鲈鱼 C、甲鱼 D、黄鱼 29．鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏( )。
A、蛋白质 B、尼克酸 C、麦芽糖 D、维生素B1 30．饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的( )之和。 A、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料 C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值
31．饮食业成本控制的特点主要体现在处于变化中的成本比重大、可以控制的成本比重大和( )三个方面。
A、不可控成本比重小 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、成本泄露点多 32．饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、( )和便于比较销售情况并加以改进。
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A、便于厨房人员管理 B、便于原料库存管理 C、提高菜点销售数量预测水平 D、便于原料使用率的提高 33．餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或( )担任。
A、厨师 B、餐饮部经理 C、餐厅经理 D、收银员
34．制订标准成本的基本程序是( )、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。 A、确定原料管理程序 B、确定成本控制人员 C、确定成本控制标准 D、制订科学采购程序 35．厨房生产中的浪费行为容易引起( )。
A、实际投料小于标准投料量 B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际耗用成本大于标准成本 36．原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是( )。 A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法 37．损耗率是( )与加工前的毛料质量的百分比。
A、加工后的主料质量 B、加工后的成品质量 C、加工后的净料质量 D、加工中的损耗质量
38．宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好( )。 A、餐饮总销售额核算 B、餐饮总成本核算 C、单独成本核算 D、毛利核算 39．公式W=C+V+m中的C是指( )。
A、生产资料转移的价值 B、剩余价值 C、劳动力价值 D、积累 40．饮食产品的价格结构主要由( )构成。
A、原材料成本、人工费用 B、原材料成本、采购费用 C、管理成本、人工费用 D、原材料成本、管理成本 41．产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和( )四个不同阶段。
A、稳定期 B、缓冲期 C、滞涨期 D、衰退期 42．产品成长期定价策略的主要目的是( )。 A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场 B、运用变动成本对饮食产品进行定价 C、通过合理的低价维持产品的市场份额 D、采取措施抵御模仿者进入产品市场
43．某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为( )。 A、75% B、60% C、50% D、40%
44．厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( )等方面的安全。
A、厨房生产环境 B、岗位安排 C、生产程序 D、组织结构 45．用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在( )进行。 A、炉灶作业区 B、配菜间 C、冷菜间 D、粗加工间 46．触电对危害程度与( )、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。
A、电线位置 B、电流频率 C、导电能力 D、触电形式 47．厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和( )三个方面。
A、明确用电安全责任事故 B、定期检查电器设备安全状况 C、成立用电安全管理小组 D、强化全员用电安全意识
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