淀粉的糊化、凝胶化和增稠性质极易受食品中多种其他成分影响。蔗糖会使黏度降低，能使糊化起始温度提高，还能使膨胀的淀粉更耐机械作用力，而不易被打碎。酸能使淀粉糊黏度降低，也能使淀粉凝胶强度降低。在酸热作用下，淀粉会水解为糊精，既会导致淀粉粒过早片段化，又会导致进入溶液的直链淀粉部分水解。但不论是蔗糖还是酸都会使淀粉糊更加透明。
三、实验材料与仪器（以一组实验计）
1．材料
冰若干，白糖1l0g，柠檬汁1l0mL，玉米淀粉80g，小麦淀粉40g，马铃薯淀粉40g，大米淀粉40g，绿豆淀粉40g。
2．器材
温度计1支，线扩散模具（或用切口整齐的粗玻璃管代替）2个，小玻板（10cm×l0cm）48块，300mL塑料开水杯16个，锅2个，肉串扦2个，碗16个，500mL刻度量筒2个。
3．基本配方
玉米淀粉16g，水230mL。
四、实验步骤
1．基本操作
称料、校正温度计后把淀粉与水加入锅中，搅匀后文火加热，在不断搅动下直至沸腾，记录沸点温度，在沸腾下搅动保持lmin。将锅从火上移开，自然冷却至90℃时取20mL热溶胶液，加入线扩散模具（放于玻璃板上），然后提起模具让溶胶液自然向四周分散，直到停止扩散（或限定扩散时间为1min）。测量线扩散在东、南、西、北四个方向的扩散距离，其平均值即为线扩散值。
完成线扩散测量后，将剩余溶胶液的一部分（定量，如150mL）倒入塑料杯中，用玻板盖住杯口，然后放入冰水碗中冷却，另一部分自然冷却。当温度达到30℃时，再取20mL作线扩散实验。冰水碗内的塑料杯可在凝胶形成后取出，尽量控制使冷却时问和最终温度在各次实验中相同。用肉串扦插入杯内的凝胶中，测量凝胶高度。然后将杯中凝胶块倒在玻璃板上，再次用肉串扦测量高度，求出凝胶下陷百分比，
下陷百分比(％)=(容器内高度一容器外高度)／容器内高度×100 2．改变淀粉种类
①用16g小麦淀粉代替玉米淀粉，然后按基本配方、基本操作完成。 ②用16g马铃薯淀粉，其他同①。 ③用16g大米淀粉，其他同①。 ④用16g绿豆淀粉，其他同①。 3．变化淀粉浓度
①用8g玉米淀粉（而不是16g玉米淀粉）、236mL水为配方，按基本操作完成。
②用8g小麦淀粉，其他同①。 ③用8g马铃薯淀粉，其他同①。 ④用8g大米淀粉，其他同①。 ⑤用8g绿豆淀粉，其他同①。 4．添加蔗糖和柠檬汁
5
①在基本配方中增加25g蔗糖，其他操作不变。 ②在基本配方中增加50g蔗糖，其他操作不变。
③在基本配方中用30mL柠檬汁取代相同量的水，其他操作不变。 ④在基本配方中用60mL柠檬汁取代相同量的水，其他操作不变。 5．糊化温度研究
将五种淀粉分别按基本配方的量配料后，依次进行一次下列实验。配料入锅，文火加热，不断搅动，随时监测温度。当温度到达70℃、80℃、90℃、95℃、沸腾温度时立即作线扩散实验。
6．感官评价
本实验只目测所制凝胶块的透明度，以5分制评定结果。
五、实验结果
将上述实验结果记录于表2-2中。
表2-2 实验结果记录 编号
配方 糊化温度 沸点 线扩散值 热 冷 下陷／％ 感官（透明度） 六、注意事项
淀粉糊化时需文火加热，并需不断搅动，且随时监测温度。
参考文献
刘静波主编.食品化学与工程专业实验指导.化学工业出版社,2010.09.
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实验三 蛋白质功能性质的测定
（一） 蛋白质的溶解性
一、实验目的
通过本实验了解蛋白质的溶解性及其影响因素。 二、实验原理
蛋白质的溶解性是蛋白质的基本物理性质之一，一种蛋白质要有较好的功能性，它必须有较好的溶解性。影响蛋白质溶解性的因素有内部因素和外部因素。内部因素有氨基酸组成、分子结构、亲/疏水性和带电性等，外部因素有温度、pH值、离子强度和离子对种类、其他食品成分等。这些因素通过影响蛋白质-蛋白质和蛋白质-水相互作用平衡来影响蛋白质的溶解性。 三、实验材料和仪器
1. 试剂
蛋清蛋白，分离大豆蛋白粉，1M盐酸，1M氢氧化钠，饱和氯化钠溶液，饱和硫酸铵溶液，硫酸铵。 2. 器材
水浴锅，50ml烧杯，试管，pH试纸。 四、实验步骤
1、在20ml的试管（编号A）中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。
取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml，加入3ml饱和的硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。
2、在四个试管（编号为B、C、D、E）中各加入0.2g大豆分离蛋白粉，分别加入5ml水，5ml饱和食盐水，5ml 1M的氢氧化钠溶液，5ml，1M的盐酸溶液，摇匀，在温水浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。在第一、第二支试管中加入饱和硫酸铵溶液3ml，析出大豆球蛋白沉淀。第三、四支试管中分别用1M盐酸及1M氢氧化钠中和至pH4.5，观察沉淀的生成，解释大豆蛋白的溶解性以及pH值对大豆蛋白溶解性的影响。
五、实验结果
表1 蛋白质溶解性实验结果
试管编号 A 现象 原因 B C D E
（二） 蛋白质的乳化性
一、 实验目的
通过本实验了解蛋白质的乳化性质，以及乳化活性和乳化能力的测定方法。
二、实验原理
在食品乳化体系中，蛋白质能够降低油水界面的表面张力，从而阻止体系中油滴的聚集，提供体系的稳定性。常用乳化能力（emulsion capacity）、乳化活性指数（emulsifying activity index，EAI）和乳化稳定性指数（emulsifying stability index，ESI）来评价蛋白质的乳化性能。
乳化能力是衡量在一定的条件下，一定量的蛋白质所能乳化的油的量。乳化活性指数的理论依据是蛋白质乳化液的浊度和乳化微粒的界面面积存在线性关系，涉及蛋白质在油-水界面的吸附、扩散和定向排列。乳化稳定性与时间和乳化液微粒直径（或颗粒度）有关，粒径越小稳定性越好。
三、实验材料和仪器
试剂：大豆分离蛋白粉，pH7.0磷酸盐缓冲液，大豆油，0.1%SDS（十二烷基硫酸钠）溶液。
器材：高速匀浆机，分光光度计，烧杯
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