温度：与气泡的形成和稳定有直接关系，新鲜蛋白在30 ℃时起泡最好，黏度也稳定。
蛋的质量：与气泡的形成和稳定有直接关系，新鲜蛋浓厚蛋白多，稀薄蛋白少，起泡性能好。
13、在烘烤食品中乳的工艺性能有哪些？ 答：⑴提高面团的吸水率
⑵提高面团筋力、搅拌耐力和发酵耐力 ⑶烘焙食品的着色剂 ⑷改善制品组织 ⑸延缓制品老化 ⑹提高营养价值
14、水在烘烤食品中的作用有哪些？ 答：1、水化作用
使面粉蛋白质吸水胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架；使淀粉吸水糊化，有利于人体消化吸收。 2、溶剂作用
溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合。 3、调节和控制面团的软硬度和温度
4 、帮助和参与生化反应的进行，水可促进酵母的生长及酶的水解作用。 5、作为传热介质
15、在烘烤食品中盐的添加有什么要求？
答：盐一般是在面团即将形成时添加。即在面团的面筋扩展阶段后期，即面团不再粘附调粉机缸壁时，食盐作为最后加入的原料，然后搅拌5～6min即可。 16、酵母有哪些种类？
答：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。 17、影响酵母活性的因素有哪些？ 答：⑴温度
酵母在0～55 ℃具有活性，适宜温度20-28℃，最适宜温度26℃ 。
一般正常面包制作的面团的发酵温度为26 ℃。快速法制作面包的面团的发酵温
度为30 ℃。 ⑵pH 值
一般酵母较适宜在弱酸性的条件下生长。最适pH 为5-5.8，若低于2或高于8活力受到严重影响。
在实际生产中，应保持面团的pH 值在4～6 之间 ⑶渗透压
适量的糖虽可提供足量的可发酵糖供酵母发酵产生CO2，但若外在环境之溶质(如糖、盐等) 量过高时，酵母的产气量会因面团的渗透压的增高而降低。高浓度的糖、盐产生高的渗透压抑制了酵母的发酵。 ⑷水分
在液体状态下酵母的增殖和发酵速度更快，所以在实际生产中面团越软发酵副速度越快。 ⑸营养物质
在面团中能被酵母利用的糖有葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖4 种。前两种能被酵母直接利用。
18、化学疏松剂一般有什么要求？
答：⑴以最小的使用量产生最多的CO2气体；
⑵在面团中CO2产生比较慢，入炉烘烤过程中能产生大量CO2气体； ⑶经烘烤后产品残留物质无毒、无臭、无色、无味； ⑷贮存期不发生化学变化。
第二章 面包生产工艺
1、名词解释
⑴面包: 面包是以小麦粉、酵母、食盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却、包装等工序制成的焙烤制品。
（2） 面包的快速发酵法：快速发酵法是发酵时间很短（20—30 min）或根本无
发酵的一种面包加工方法。整个生产周期仅为2－3h，是一种应急面包加
工方法。
⑶面包的液体发酵法：助于液体介质来完成的面团发酵，就是将酵母置于液体介质中，先经几小时的液体发酵，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。
⑷面团的调制：它是指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。 ⑸面团醒发：就是把成型后的面包坯再经最后一次发酵，使其达到我们要求的形状。
⑹面包烘烤：烘焙是面包加工的关键工序，是使生面包坯变成结构疏松、易于消化、具有特殊香气的面包的过程。
2、简述面包的生产一般工艺流程。
答：原辅材料的处理→面团的调制→面团发酵→整形→醒发→烘焙→冷却→包装。
面包生产，根据其种类不同选择不同配方。工艺上的区别，主要在于面团的调制和发酵不同，而整形后的工序基本相同。
3、面包生产工艺根据发酵方法主要有哪几种？
答：一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、冷冻面团法。
4、简述面包二次发酵法工艺流程。
答：种子面团调制→种子面团发酵→主面团调制→主面团发酵 →整形→醒发→烘焙→刷油→冷却→包装。
5、面包面团调制的目的是什么？
答：（1）、能使各种原辅料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质量均匀的整体。
（2）、加速面粉吸水，胀润形成面筋，缩短面筋形成时间。
（3）、扩展面筋，使面筋具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。
6、面团调制的可分为哪几个阶段？
答：（1）、混合原料阶段：这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个既粗糙又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。
（2）、面团卷起阶段：此时面筋开始形成，配方中的水分已全部被面粉吸收由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再粘缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但是仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。
（3）、面筋扩展阶段：随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干燥，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团是具有延伸性，但是仍易断裂。
(4)、调制完成阶段：面团在此阶段，面筋已完全形成，表面干燥、柔软而且具有良好的延伸性。面团的表面干燥有光泽且细腻无粗糙感，用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性。此阶段为面团调制的最佳阶段，可进入下一道工序。 (5)、搅拌过渡阶段：继续搅拌，面筋超过了搅拌耐力，开始断裂。随着面团外表会再度出现含水的光泽，出现黏性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很粘手，严重地影响面包的质量。
(6)、面筋打断水化阶段：若继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大，用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现，这时面筋已彻底被破坏，不能用于制作面包。
7、简述面筋蛋白质的流变学性质。
答：麦谷蛋白是其亚基通过分子间二硫键交联形成的分子质量高达几百万的纤维状大分子聚合物，为面团提供弹性。
麦胶蛋白是以单肤键（分子质量很小）通过分子二硫键、氢键和疏水作用形成球状，为面团提供延伸性或流动性。
其他蛋白质在亚基组成上与麦谷蛋白相似，可能通过分子间二硫键形成交联
程度很大的不溶性三维网状结构。
8、面包制作过程中搅拌投料顺序是什么？
⑴先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用； ⑵将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团； ⑶当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂；
⑷最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6 min加入。
9、影响面团调制的因素有哪些？
a) 小麦粉质量 b) 搅拌机的型式和转速 c) 加水量和吸水率 d) 水质
e) 面粉颗粒粗细度 f) 面团温度 g) 面团的pH h) 辅料
10、面团发酵的目的和机理是什么？
答：面团发酵的目的（1）、使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。 （2）、改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性、降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙获得最大体积奠定基础。 （3）、使面团具有良好的延伸性和多孔结构。 （4）、使面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。
面团发酵的机理：团发酵是一个复杂的生物化学和微生物学变化过程。主要是由酵母的生长繁殖，同时伴随其他微生物生长繁殖的生物化学变化过程。 在酵母分泌的酶的作用下，面粉中的糖被分解为乙醇和二氧化碳，同时由