油炸时间对煎炸油品质的影响
08食安5班 梁媛萍 200830610515
摘要：
在食物油炸过程中，用于油炸食品的食用油由于长时间被高温加热，油脂发生了
许多化学反应。本文就油炸时间对煎炸油的感官变化和理化指标进行了研究，结果表明：随着油炸时间的延长，油脂的酸价、碘值和羰基值均随之上升，油脂品质下降。为煎炸食品制造业和煎炸餐饮业安全合理地使用煎炸油提供一定的理论参考。 关键词：煎炸油 品质 感官变化 酸价 碘值 羰基值
1.前言
油炸食品是我国的传统食品之一，在现代的生活生产中，油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，所以深受许多成人和儿童的喜爱。煎炸油是用棉籽油、菜籽油、大豆油和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好，烟点高的煎炸调和油。它是根据生产使用需要，将两种以上经精炼的油脂按比例调配制成的食用油。在食物油炸过程中，煎炸油在水分、空气和食品残渣存在的情况下，连续许多小时被高温加热，油脂容易发生许多化学反应，包括氧化、水解、热分解及聚合作用产生的有机色素等，使得其品质下降。
评价煎炸油的质量优劣，在感官鉴别上也可大致归纳为色泽、气味、滋味等几项，再结合透明度、水含量、杂质沉淀物等情况进行综合判断。其中眼观油脂色泽是否正常、有无杂技或沉淀物，鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味，口尝是否有苦、辣、酸及其他异味，是鉴别植物油脂好坏的主要指标。植物油脂还可以进行加热试验，当有油脂酸败时油烟浓重而呛人。
除了表面上的感官评定，还可以根据测定其化学组分的含量来判定煎炸油品质的优劣。一般较具代表性的卫生学的评价指标有酸价、碘值和羰基值等。这些指标的配合使用可以很好地表征油脂的新鲜程度。
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，是指中和1克脂肪中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。国家强制性标准规定，一级油酸价不得超过1.0mgKOH/g，二级油酸价不得超过4.0 mgKOH/g，
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色拉油酸价不得超过0.3mgKOH/g。
碘价是评价油脂不饱和度的指标。碘价越高表明油脂中不饱和双键越多,不饱和脂肪酸含量高;反之,饱和脂肪酸含量高。不饱和双键在化学上很不稳定,容易发生氧化反应、聚合反应和加成反应,加热使这些反应易于进行。油脂长时间高温加热易发生热聚合和热氧化合反应,生成环状聚合物和甘油酯二聚物等成分,使油脂的不饱和双键减少,加热时间越长,热聚合和热氧化聚合进行得越完全。这些反应发生后碘价降低[7]。
羰基值泛指油脂氧化酸败分解的最终产物—醛、酮类化合物。油脂在反复煎炸的过程中由于与空气接触，并且在高温下会发生热氧化变质，氧化产物拨基化合物形成了多种形式的有毒的聚合物。当人体内进人过量的这些聚合物及其焦化物，就会出现生长缓慢，发育障碍，肝肿大，并且易产生致癌因子。该项指标是一项重要的卫生指标，用来评价油脂的品质。国家强制性标准规定，羰基价不得超过20 meq/kg，色拉油不得超过10 meq/kg。
通过观察煎炸油使用一定时长后的酸价、碘值和羰基值，可以判定煎炸油的氧化程度，找出了不同次煎炸中煎炸油的卫生指标的变化趋势，提供一系列有价值的参考数据，使人们对油反复煎炸造成油脂及其食品劣变有所重视。
2.油炸时间对煎炸油品质的影响
2.1油炸时间对煎炸油感官变化的影响
油脂的感官评价大致归纳为色泽、气味、发烟情况等几项，再结合透明度、水含量、
杂质沉淀物等情况进行综合判断。
2.1.1油炸时间食用油色泽、透明度、发烟情况的影响
研究了大豆油煎炸的24小时之内其色泽、透明度、发烟的变化情况，数据记录如
表1。
表1 大豆油煎炸过程的感官分析[1]
2
由表1可知，大豆油在煎炸过程中，随着煎炸时间的延长，其色泽由橙黄色 逐渐变深，20小时后呈棕红色；透明度由透明逐渐变浑浊，基本上煎炸12小时候变得不再透明；0~4小时内发烟点变化不明显，4小时以后发烟点明显随着煎炸时间增多而降低，导致发烟增多。
出现上述的原因是油脂中混入了食物残渣和游离脂肪酸含量增多造成的[1]。游离脂肪酸增多会使得其烟点大大降低。也有可能是植物油脂中含有磷脂，磷脂通过加热，容易变黑，加上长期加热油炸，除了油自身的反应、与被炸物的反应，还有油脂在高温下的氧化、聚合、焦化反应有关，被炸的物质也会脱水焦化，最终是油的颜色会因这些物质的存在颜色变深，变得浑浊不透明。 2.1.2油炸时间对油脂色泽、气味、发烟情况和炸制品的影响
表2 油炸用油脂感官鉴定结果
时间
0h 橙黄色，透明
有特殊油脂香味
——
—— 烟点明显降
2h 色加深，浑浊 有油焦味
较多
低，杂质增 油烟大，刺
4h 色加深，浑浊 有油焦味
油沫多
激眼睛
6h
由表2中油脂的物理指标变化可看出：随着油炸时间的延长，不但油脂色泽会增加，其气味也会发生变化，油焦味越来越浓；泡沫产生较多且逐渐细化；烟点也随之大大降低；使用该有油煎炸出来的炸制品的风味色泽也会受到影响。 油脂煎炸食品的过程中，油脂长时间处于高温状态，并反复使用，煎炸过程中
油脂会与空气中的氧接触，发生水解、氧化、缩合等一系列复杂化学反应，部分水解生成甘油和脂肪酸，甘油在高温下推动水分生成丙烯醛，丙烯醛具有强烈的辛辣
开始变黑
焦味重
特别多且较小
大量油烟，刺激眼睛
略有改变 色泽发暗，口感微苦 色泽鲜亮 色泽新鲜，香酥可口 暗淡，口味
色泽
气味
泡沫
[2]
发烟情况 炸制品
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