2017年4月高等教育自学考试全国统一命题考试
食品化学与分析 试卷
课程代码：05753
第一部分 选择题（共40分）
一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1.新鲜的水果、蔬菜中含有的水主要是（ ） A.自由水 B.结合水 C.单分子层水 D.多分子层水 2.食品中结合水与非结合水组分之间的结合力是（ ） A.范德华力 B.氢键 C.毛细管力 D.共价键 3.影响面团形成的两种主要蛋白质是（ ） A.麦清蛋白和麦醇溶蛋白 B. 麦清蛋白和麦球蛋白 C.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白 4.下列属于脂溶性维生素的是（ ）
A.维生素B1 B.维生素PP C.维生素C D.维生素A 5.促进食物中钙吸收的因素是（ ）
A.草酸 B.维生素D C.隣酸 D.膳食纤维 6.嗅觉检验食品腐败变质常见的食物是（ ） A.蔬菜 B.鱼 C.玉米 D.水果
7.利用电解过程中所得的电流－电位（电压）曲线进行测定的方法，称为（ A.伏安法 B.分光光度法 C.气相色谱法 D.薄层层析法 8.下列不适宜保存油脂样品的容器是（ ）
A.玻璃容器 B.不锈钢容器 C.塑料容器 D.铝制容器 9.测定豆腐中蛋白质含量常用方法是（ ）
A.凯氏定氮法 B.考马斯亮兰染料比色法 C.双缩脲法 D.索氏提取法 10.测定肉中脂肪常用的方法是（ ）
A.荧光法 B.凯氏定氮法 C.索氏提取法 D.酶法 11.测定芹菜中膳食纤维含量的常用方法是（ ）
A.高效液相色谱法 B.中性洗涤剂纤维素（NDF）法 C.荧光法 D.比色法 12.测定豆浆中钙含量的方法是（ ）
A.荧光法 B.EDTA络合滴定法 C.酶水解法 D.斐林试剂比色法 13.食品中铁的测定方法是（ ）
A. EDTA络合滴定法 B.荧光法 C.电感耦合等离子体发射光谱法 D.极谱法14.测定食品中低聚糖最常用的方法是（ ）
A.高效液相色谱法 B.气相色谱法 C.化学分析法 D.纸或板层析法 15.下列属于人工合成甜味剂的是（ ） A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.糖精
16.在火腿制作过程中添加亚硝酸盐的作用是（ ） A.防腐 B.发色 C.抗氧化 D.提高营养价值 17.黄曲霉毒素B1的薄层色谱法的原理是（ ）
A.在波长365mm处产生可见紫红色光 B. 在波长365mm处产生可见蓝绿色光
） C. 在波长365mm处产生可见绿色光 D. 在波长365mm紫外光下产生蓝紫色荧光 18.食品中有害金属元素铅常用的检测方法是（ ）
A.石墨炉原子吸收光谱法 B.高效液相色谱法 C.薄层色谱法 D.气相色谱法 19.测定食醋总酸的仪器是（ ）
A.分光光度计 B.酸度计 C.气相色谱 D.原子吸收分光光度计 20.挥发性盐基氨作为评价新鲜度的食品是（ ） A.蔬菜 B.水果 C.玉米 D.肉类
二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 21.下列糖类化合物中属于多糖的是（ ） A.纤维素 B.蔗糖 C,葡萄糖 D.果胶 E.淀粉 22.影响淀粉老化的主要因素有（ ）
A.淀粉的种类 B.食品的含水量 C.温度 D.酸度 E.湿度 23.油脂精制的步骤包括（ ）
A.脱水 B.脱胶 C.脱酸 D.脱色 E.脱臭 24.下列属于脂溶性维生素的是（ ）
A.维生素A B.维生素E C.维生素K D.维生素D E.维生素C 25.食品的物理味觉包括有（ ）
A.甜味 B.颜色 C.硬度 D.黏度 E.酸度 26.荧光分光光度计的组成包括（ ）
A.光源 B.激发单色器 C.发射单色器 D.样品池 E.检测器 27.属于电化学分析法的是（ ）
A.旋光法 B.库仑分析法 C.电导分析法 D.电位分析法 E.分光光度法 28.评价分析检验方法的指标有（ ）
A.精密度 B.准确度 C.灵敏度 D.吸光度 E.光密度 29.下列不属于食品添加剂作用的有（ ）
A.防止食品腐败变质 B.提高食品的营养价值 C.掩盖食品的变质 D.有利于食品加工 E.降低食品感官性状
30.酱油卫生标准中理化指标包括（ ）
A.氨基酸态氮 B.异戊醇 C.总酸 D.铅 E.丙醇
第二部分 非选择题（共60分）
三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分） 31.水分的等温吸湿曲线 32.食品风味 33.甜度
34.食品添加剂 35.酒精度
四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分） 36.简述低聚糖的主要保健功能。 37.简述滴定分析法的原理。 38.简述相对密度的定义及意义。 39.简述样品前处理的目的。 40.简述天然色素特点。
41.简述食品中有机磷农药残留量测定的常用方法。
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 42.论述矿物质在食品加工中的变化。
43.试述紫外.可见吸光光度法的特点和仪器的构成。