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校际联考
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2013年秋学期第一次月考试
11级烹饪专业综合理论
考试时长：150分钟 分值：300分 命题学校：江苏滨海中专 命题人：任昌娟
一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分，每小题只有一个正确答案。） 题号 答案 题号 答案 题号 答案 题号 答案 1 11 21 31 2 12 22 32 3 13 23 33 4 14 24 34 5 15 25 35 6 16 26 36 7 17 27 37 8 18 28 38 9 19 29 39 10 20 30 40 1. 黄瓜最适宜的冷藏温度为 。 A. 7℃-9℃
B.10℃-13℃
C. 0℃-4℃
D. 0℃
2. 引起动物性原料腐败的微生物主要是 。 A. 霉菌
B. 细菌
C. 酵母菌
D. 鱼类组胺中毒
3. 细菌最适宜生活的温度是 。 A. 18℃-20℃
B. 20℃-24℃
C. 25℃-30℃
D.10℃-16℃
4. 做到看料做菜，因料施烹，充分发挥原料在烹饪中的作用和使用价值。避免浪费是依据选料原则中 。
A. 必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料。 B. 必须按照菜肴产品的不同的质量选择原料。 C. 必须按照原料本身的性质和特点选择。 5. 下列 是属于烹饪原料中的无机物质。 A. 脂肪
B. 蛋白质
C. 维生素
D. 无机盐
6. 下列哪种油脂的营养价值较高 。 A. 猪油
B. 牛油
C. 黄油
1
D. 豆油
7. 中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉，蛋白质含量为 。 A. 7%-9%
B. 12%-15%
C. 9%-11%
D. 16%-18%
8. 玉米易于酸败变质，这与富含 有关。 A. 水分
B. 碳水化合物
C. 脂肪
D. 蛋白质
9. 高梁米皮层中含 ，如加工过粗则饭色发红，味涩、妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。
A. 草酸
B. 鞣酸
C. 柘酸
D. 磷酸
10. 我国大豆各地均有栽培，其中以 质量最优。 A. 东北大豆
B. 内蒙古
C. 天津
D. 西北一带
11. 三杖饼属于 。 A. 京式面点
B. 苏式面点
C. 广式面点
D. 川式面点
12. 当温度在 ℃以上时，由于蛋白质的热变性，面筋便失去固有的物理性质。 A. 30
B. 50
C. 60
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