浅谈冷加工糕点微生物的控制方法
1引言
1.1冷加工糕点概述
糕点,是以粮、油、糖、蛋等为主料，添加（或不添加）适量辅料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品。冷加工糕点，是在各种加热熟制工序后，在常温或低温条件下再进行二次加工的一类糕点[1]。
1.2冷加工糕点的历史和现状
糕点的历史至今可能还是个迷，人们无法确定糕点是在何时何地由谁发明出来的。据考证，地球上最早出现糕点的时期大约距今1万多年前的石器时代后期。我国有文献记载的糕点在商周时期，距今已有4000多年的历史[2]。冷加工糕点的身世，也同样是一个未知的迷，但无论谁是第一个发明无论哪种类型可以称之为冷加工糕点，肯定是无法预知若干年后冷加工糕点会发展为如此庞大的家族。
冷加工糕点的品种非常繁多，很多中外著名的糕点品类都是冷加工糕点，比如各种的裱花蛋糕、慕斯蛋糕、萨其马、元宵等等，如下表所示[3]：
表1-1冷加工糕点示例
章条号 2.1.2.1
类别 熟粉类糕点
示例
如核桃云片糕、芙蓉水晶糕、油炒面等
如苏氏桔红糕、青团等
2.1.2.1.1 热调软糕类
2.1.2.1.2 冷调韧糕类 如闽式食珍桔红糕、麻薯等
2.1.2.1.3 冷调松糕类 如苏氏松子冰雪苏、淸闵酥等
2.1.2.1.4 印模糕类
如广式莲蓉水晶糕、四川仁寿芝麻糕等
如裱花蛋糕、蛋类芯饼、卷心蛋糕、慕斯蛋糕、糖膏（团）装饰蛋糕等 如萨其马（沙琪玛）、京式蜜三刀、苏氏楷杷梗、广式雪条、多纳圈（金麦圈）、滇式芙蓉糕、兰花根等
1
2.1.2.2 西式装饰蛋糕类
2.1.2.3 上糖浆类
浅谈冷加工糕点微生物的控制方法
2.1.2.4
夹心(或注心）类 夹心蛋糕、注心蛋糕、夹心蛋黄派、
注心蛋黄派 糕团类
如麻薯、青团、双酿团、糯米糕团等
如元宵、汤圆等
2.1.2.5
2.1.2.5.1 生制糕团类
在我国，由于近年来随着经济的发展，糕点的消费也逐年上升，冷加工糕点作为产量较大的糕点品种，拥有着其他品种糕点不具有的优点，比如一些特殊风味和口感的原料，不能经过高温，冷加工可以保持其口感和风味，这些优点使其拥有了数量庞大的消费者，有很大的发展前景。
另外目前随着我国国民保健意识的增强，各种功能性食品蓬勃发展，在糕点行业,在冷加工条件下加入是解决很多活性物质可以保持有效成分被添加的一条重要途径。越来越受到研发者们的关注。
2冷加工糕点中的微生物
2.1冷加工糕点的微生物检测项目
冷加工糕点的微生物检测项目主要是根据GB7099要求，有菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌四项。
2.2冷加工糕点的微生物现状
由于使用的原料品种繁多，富含的营养丰富，加之常温或者低温的最终加工步骤，且很多的冷加工糕点都使用的是传统的工艺，手工操作为主，使得冷加工糕点的卫生状况不稳定，微生物污染超标现场频发。
下表为近年来我国各地卫生质监主管部门进行的市场抽测合格率的统计：
表2-1 近年各地主管部门的市场抽测合格率
抽检时间 2010-2013
2006-2008 2011 2009
地区 山西大同 郑州中原 苏州 绍兴越城
糕点抽检合格率 84.40% 91.40% —— ——
2
[4]
冷加工糕点抽检合格率 72.31% —— 71.30% 60.00%
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从表中可以看出，地域时间的跨度比较大，但总体而言，冷加工糕点的抽检合格率是一直相对较低的，所以对其微生物的控制是各个企业急需加强和改进的重要工作和肩负的责任。
2.3冷加工糕点微生物污染的危害
上文论述了冷加工糕点微生物的检测项目和不容乐观的现状，那微生物污染超标后会有怎样的危害？菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌四项反应了哪些问题？分别从这四项来论述微生物超标的危害
（一）菌落总数
根据GB4789.2，菌落总数的定义为：食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g(mL)检样中形成的微生物菌落总数。因此菌落总数是各种微生物菌落的综合，用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价，在一定程度上也是对加工环境状况的卫生程度评价参考，表明其存在食品安全风险的可能。 （二）大肠菌群
根据GB4789.3大肠菌群的定义为：在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群是一类指示菌，直接或间接的来自动物的粪便，反应了样品被粪便污染的程度，在一定程度上也反映了对人体健康危害性的大小。由于粪便是人类或其他动物的肠道排泄物，不一定都是健康的粪便，除一般正常细菌外，如果有一些患有肠道疾病的粪便混入，也就会存在肠道致病菌，因此如果食品被粪便污染，就有被致病菌污染的可能性，也就存在着引起食用了被污染的食品发病的风险。 （三）霉菌
霉菌是真菌，有很多种，其中的可以产生霉菌毒素的霉菌是危害非常大的，霉菌毒素对人和其他动物可以产生很多不良影响和疾病，比如致癌致畸、肝肾等内脏损伤，神经系统损伤等等。因此如果食品被霉菌污染，也就存在被可以产生霉菌毒素的霉菌污染的风险。
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（四）致病菌
致病菌是常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病，根据GB29921，食品中的致病菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，这些致病菌都是引起食源性疾病的主要罪魁祸首。如果食品被污染后被食用，会出现严重的后果。
3导致微生物污染的关键因素和环节及控制方法
冷加工糕点由于非常容易被微生物污染超标，需要根据其特性查找导致微生物污染的关键因素和环节，分析原因，从而确定控制方法，从而有效的控制微生物的污染。通常需要先确定污染的微生物的种类，然后查找污染的途径、环节和其他可能的因素，根据污染微生物的特性，制定有效的控制方法。
按照常用的“人机料法环”来进行分析，导致微生物污染的关键因素和环节主要有环境、设备、工器具、人员、原材料、工艺、半成品、包装、储存和运输等关键因素和环节。
3.1环境
冷加工糕点加工工厂应该符合GB 8957 中提出的卫生要求，本文中不再累述标准，其中应该重视的有以下几点：
（一） 环境的布局要合理，不要存在由于建筑布局和设计问题造成的交叉污染或者其他隐患，这点很难通过后期的局部调整改进。
（二） 加工车间的空气洁净度要达到要求，尤其是冷加工车间，要保持空间为正压力。
（三） 空间消毒需要重视，死角清洁要按时，清洁需到位，使用紫外灯或者臭氧发生器，按要求进行消毒。紫外灯的灯管或者臭氧发生器的有效性需要定期验证。
（四） 高洁净区和一般工作区要严格区分，并物理隔离，避免交叉污染。高洁净区要有二次更衣、洗手的设备。
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3.2设备
冷加工糕点由于其品种繁多，且多数还处于手工阶段，所以通常使用的设备很少有非常大型的，但是也正是由于小型设备多，设计不合理多，也更容易在使用中出现微生物的隐患，在设备方面的控制，主要从如下几个方面：
（一） 设备选型要注意，在满足产能、场地、布局等综合因素的前提下，尽量选择死角少、易积累物料、水渍少的设备，后期的清洁和管理会提升便利性和效率。
（二） 设备的材质，尤其是食品接触面，要选择尽量光滑度好的、焊缝少的食品级不锈钢材质，避免因酸碱腐蚀、粗糙造成的物料残留，影响清洁效果，从而埋下微生物隐患。
（三） 设备消毒，消毒剂品种的选择、消毒剂的浓度、消毒液的作用时间、消毒液的使用方法，都需要根据具体的产品和设备来确定。
3.3工器具
工器具除了和设备一样需要注意选型、材质、消毒等控制外，还有如下几项注意事项：
（一） 工器具的存放要避免污染，设备相对位置固定，出现混用的概率相对较低，工器具由于数量多，品种多，单一种类用途广等特性，极易出现混用的现象，这就造成了交叉污染的隐患，给微生物控制增加了难度，因此，工器具的管控非常重要，要有特定的区域和和存放的容器，且条件允许的话，要用明显的标识或者颜色区分。
（二） 使用过程中的清洁和消毒，由于工器具在加工过程中使用频繁，其被污染的概率也大幅提升，因此需要制定合理的清洁和消毒的方法，规定具体的消毒频次并进行有效的监管。
3.4人员
人员是造成微生物的污染的主要因素之一，因此人员的管控是非常重要的，主要有如下几个方面：
（一）
从业人员的GMP培训和监控，需要反复培训相关人员，从着装、粘尘、
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