浅谈冷加工糕点微生物的控制方法
洗手消毒、工器具使用、工艺操作、其他操作等方面注意事项，且进行有效的监管，随时纠正可能出现的错误，满足要求。 （二）
洁净区内的人员数量在保证正常生产的前提下严格控制，避免人员混
杂造成污染。 （三）
人员如有外伤、感冒或其他传染性疾病，应调离岗位，避免污染。
3.5原材料
原材料是生产的前提，是生产前控制的首道关口，控制是否有效直接影响到后续的控制。原材料主要包括原料和包材。
3.5.1原料
原料的微生物状况直接影响着后续的半成品成品的微生物状况，从原料选择、原
料到货检验、原料预处理三个方面来讨论如何控制原料的微生物状况
（一） 原料选择
从设计产品的时候，就需要对原料进行选择，在保证预期口感风味组织状态的前提下，尽量选用微生物风险较低的原料，例如可以选用果酱，就尽量不要使用新鲜水果；如果可以选择奶粉，就尽量不使用液态奶；如果可以使用蛋粉，就避免使用鲜蛋；如果使用鲜蛋，尽量使用高洁保鲜蛋等。 （二） 原料到货检验
所有原料按照风险等级分类后，根据相应的标准，制定到货检验的标准，在到货时对原料进行科学的抽样检验，杜绝有问题的原料流入到下一个环节。 （三） 原料预处理
很多情况下，为了达到预期的口感风味，需要使用一些高风险的原料，比如鲜蛋、生鲜水果等初级农产品或者诸如液态奶等，为了降低微生物污染的风险，就需要对这些原料进行预处理，例如可以对水果进行去皮、消毒、对液态奶的外包装进行消毒等方法。
3.5.2包材
冷加工糕点所使用的包装材料都必须符合相应的食品包装材料标准。在选择包材的时候，需要选择密封性好、防污防油的材料。制定相应的内包材到货检验标准，定期抽检内包材的微生物符合情况。使用前对内包材进行紫外或臭氧消毒，以保证其在使用前的安全性符合要求。
3.6半成品
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3.7工艺
3.7.1配方
各类微生物都有适合自身生长的条件，根据微生物的特性，控制这些条件，使其处在抑制生长或无法生长的环境中，就可以在一定程度上达到控制微生物的目的。
合理的配方是保证后续生产出的产品微生物合格的重要步骤。常用的从配方调整来控制微生物的方法有如下几点： （一）控制PH值
低PH值条件下，很多微生物的生长会被抑制，虽然不能使所有微生物被彻底灭活，但如果长时间保持低PH值的状态，很多微生物还是可以被破坏的，因此在设计配方时，在保持预期口感、风味和符合法规要求、客户要求的前提下，通过酸性原料的使用，可以使得产品处于一个相对较低PH值的条件，从而达到控制微生物的目的。 （二）降低水分活度
水分活度是微生物生长的关键条件之一，冷加工糕点通常具有相当高的水分活度，所以非常适合微生物的生长，降低水分活度的方法通常是干燥、加糖或加盐、加入添加剂等。干燥一般情况下不适用，因为无法保证冷加工糕点的口感和风味。加糖或加盐在很多情况下也是没有办法实施的，对口感和组织的影响比较大。加入保水类的添加剂，如符合要求的各类糖醇、胶类是相对而言比较可行的方法，可以在期望口感风味和组织的前提下，有效的控制微生物。 （三）加入防腐剂
防腐剂的发明和发现，从某种程度上成就了食品工业，延长货架期，圆了曾经多少食品人和以食品工业发家致富老板们的梦，虽然在规定的范围内添加对人体没有过多的害处，但是大多数的人还是谈之色变，毕竟在这个倡导健康的时代，还是绿色天然的食品最受欢迎。即便如此，在很多情况下，还是不得已而为之，需要加入防腐剂以达到抑制菌，延长保质期的目的，常用的冷加工糕点的丙酸钙、山梨酸钾、脱氧乙酸钠等，根据具体情况添加，可以有效的达到抑菌防腐的效果。
3.7.2工艺步骤
建立相应的体系，对工艺步骤进行分析，合理设计工艺，避免前后的交叉污染，
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可根据情况调整，比如裱花蛋糕用的蛋糕坯，可以采用尽量高的烘烤温度或者相对长的烘烤时间来加强微生物的控制。
3.8包装
包装步骤是冷加工糕点微生物控制的重要步骤，控制的方法主要有两个方面： （一） 包材的选择和包装设计
选择正确的包材，可以有效的隔油隔污，避免外界的污染。合理的包装设计，降低产品被污染的可能性。 （二） 新包装抑菌技术的应用
目前采取的方法主要有使用气调包装、包装前真空冷却、氧气吸附技术等，可以有效的抑制菌生长，控制微生物，提高货架期。
3.9储存和运输
储存和运输是容易被忽视的步骤，保持要求的冷藏冷冻温度，是降低微生物污染风险的条件。储存和运输环境的卫生也不容轻视，都需要按照要求进行管控。
4结论
在我国，冷加工糕点的微生物控制比较薄弱的领域，收到企业重视程度不够，利益为先，技术普及不够等等因素制约，但眼前的落后并不能否定我们，我们在微生物控制领域有着很多的优势。主要的解决方法可以从以下几个方面考虑：
1，提高微生物控制和管理的意识。
2，吸收引进国外先进的微生物控制方法和管理理念。 3，对现有的资源进行优化配置，提升微生物控制的水平。
4，综合提升冷加工糕点设计开发水平，提高微生物控制的质量和效率。 相信如果我们能够将冷加工糕点的微生物控制做好，那么未来冷加工糕点的市场发展将不可估量。
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