武汉轻工大学
本科生科研训练报告
题 目：葛根果冻制作工艺的研究 学生姓名：吴倩 学 号：1201070617 学 院：食品科学与工程 专 业：食品质量与安全 班 级：食安1201班 指导教师：伍金娥
二零一六 年 一 月
1. 目的与意义
目前，全国各地的葛根品种，主要为野葛及粉葛。野葛分布广，资源丰富，所含的葛根素及黄酮量显著高于其属其它植物；粉葛则主要产于广西和广东，以栽培为主，现有甘葛藤和麻葛藤两个栽培品种，粉葛块根中淀粉含量较高，适用于葛粉加工[1]。
葛根是常用的传统中药,异黄酮类化合物、淀粉和膳食纤维是葛根中所含的三种主要成分。葛根的有效成分中,最受关注的是葛根素、大豆苷元等[2]。葛根素能扩张冠状动脉血管,降低血脂,增强心肌收缩力,降低血压,防治高血压头晕、头痛、颈项疼痛[5]。大豆素具有抗乙酰胆碱作用,被认为是葛根主要功效之一解痉作用的有效成分[6]。大豆素、大豆苷、葛根素都能抑制人体对酒精的吸收,而前两者效果更加显著。大豆素、大豆苷、葛根素、金雀花异黄素、鹰嘴豆芽素具有抗氧化、抗癌及抗炎作用[7]。
本研究根据葛根的一系列功能，研究发酵葛根果冻的制作工艺，以开发利用葛根的保健功能，同时有效的改善葛根水分含量高不利保存的缺点。把实验室的研究与企业的实际生产操作工艺结合，以使之投入企业生产。
2.研究现状
目前对葛根的开发利用，主要可划分为两类：一类是从葛根中提取淀粉，直接食用，或作为其它保健食品的加工原料；另一类是从葛根中提取有效成分黄酮类化合物，作为药品或保健品的功能因子添加到食品当中[9]。 2.1葛根保健食品的研究
保健食品、功能食品已成当今世界主要发展方向,葛根总黄酮已成为世界认可的保健营养品[10]。以葛根中分离出来的淀粉和黄酮物质为原料,可制成防治高血压、高血脂、冠心病、糖尿病等功能的清热解毒食品和“葛根果品”、“粉葛挂面”、“葛根松化牛肉干”、“葛根软糖”、“葛根果冻”、“葛根晶”、“葛根保健凉粉”、“葛奶”等大众化食品[11],另外目前技术含量高的葛根制品也不断在问世,如江西粮油科学技术研究所研制出葛根口服液,绿野公司的葛根黄酮茶,江西横峰皇同有机葛开发有限公司开发的皇同葛参茶,重庆葛恩生物科技开发公司研制开发的葛根低聚糖填补了国内空白[12]。
2.2发酵果冻研究开发现状
利用微生物进行的发酵，在人们的生产生活中应用的非常普遍，和人们的生活密切相关。目前的发酵产品主要有酒类、发酵乳制品、调味品、点心、酶制剂等[13]。而对发酵果冻的研究虽然已有些许的研究成果发表，但整体还是偏少。
3.研究内容和思路 3.1主要研究内容
发酵葛根果冻的制作工艺 3.1.1葛根粉发酵乳工艺的研究
○1葛根粉发酵乳的基本制作工艺； ○2发酵乳的生产条件控制； 3.1.2影响葛根果冻品质因素的研究
○1果冻的成分配比的确定；
○2根据实验确定最佳的葛根果冻配方。 3.2 写作思路
研究的目的和意义
→文献综述
葛根的主要营养成分及其功能
葛根的研究开发现状 葛根的化学成分 果冻的工艺
发酵葛根果冻的配方和工艺
发酵葛根果冻的保健作用
→葛根的化学成分研究
葛根功能食品的研究
发酵葛根果冻的最佳成分配比
→发酵葛根果冻的制作工艺
制作果冻的最适工艺