3.浓度上：上浆的浆液浓度稀薄，挂糊的糊浓度稠厚。
4.技法上：上浆多用于炒、爆、滑熘等烹调方法的菜肴，挂糊多用于炸、煎、贴等烹调方法的菜肴。
5.调制方法上：上浆是将一些调味品、蛋液、淀粉依次直接加在原料上搅匀，挂糊则是先调成粘糊，再把原料放在糊中拖过。
6.成品上：上浆热处理后为白色，挂糊为金黄、淡黄色。上浆菜肴为柔、滑、嫩的效果，挂糊为香、酥、脆、松、软的效果。
四、勾芡
所谓勾芡，又称着衣、着芡、打芡等，是在烹制的最后阶段向锅内加入湿淀粉，使菜肴汤汁稠粘的一种调制工艺。 勾芡的作用：
1. 使菜肴鲜美入味 2. 使菜肴外脆里嫩
3. 使汤菜融合，滑润柔嫩 4. 使菜肴突出主料 5. 增加菜肴的色泽
6. 对菜肴起到保温的作用
勾芡用的粉汁调制方法有两种，一是用淀粉和水调成的单纯粉汁芡。二是用粉汁加调味品制成的粉汁芡，俗称兑汁芡。 勾芡的方法：拌、淋、浇。
第九节 原料的初步熟处理
初步熟处理是指将经过加工的原料，用水、汽、油等作为传热介质，使其初步断生，达到一定成熟度的过程。可分为焯水、过油、汽蒸、走红。 一、焯水
焯水是指用水对烹饪原料进行初步熟处理的方法。 焯水的作用包括五个方面： 1. 使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩 2. 使原料去除异味和血污
3. 可以各种不同性质的原料成熟时间趋于一致。 4. 可以缩短正式烹调的时间。 5. 可以使原料便于切配成形。 焯水分为沸水焯和冷水焯。
1. 沸水焯 。先将锅中水烧沸，再放入原料焯水，比较适合各种植物性原料及血污及异味少的动物性原料，原料下锅略焯就应出锅，用冷水过凉或摊开晾凉，避免发黄发暗。
2. 冷水焯 。将原料与冷水一起下锅进行加热的方法。适用于动物性原料，避免其表面因骤热蛋白质凝固而影响血污排出。 二、过油
过油是指用油作为传热介质，对原料进行初步熟处理的方法
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作用包括以下五个方面：
1. 可使原料外酥脆里柔嫩或滑爽柔脆。 2. 可使原料出现鲜艳色泽。 3. 能使原料散发出香味。 4. 可缩短正式烹调的时间。 5. 能对原料杀菌消毒。 过油分为滑油和走油。
滑油又叫划油、拉油，多适用于经过刀工处理后形态较小的原料，油温在5成热以下。滑油前，多数原料需要上浆，上浆后，原料与油不直接接触，原料内部的水分不易渗透出来而保持柔滑鲜嫩。一般炒、爆、熘、烩等技法烹调的原料都需要滑油。
走油又称油炸。油温在6-8成热，一般适用于形体较大的原料，如厚片、条、块等形体较大的原料。 三、汽蒸
汽蒸是指用水蒸汽作为传热介质对原料进行初步熟处理的方法。汽蒸的作用有以下三个方面：
1. 可以保持原料的完整性。 2. 可以加快原料的成熟速度 3. 可以避免营养的流失 四、走红
走红是指将经过加工的生料或已经焯水、汽蒸的原料，下入有色调味汁中卤制上色，或涂上有色调料，经走油后使之上色的方法。 走红的作用：
1. 能使原料入味增色。
2. 能缩短菜肴正式烹调时间。 3. 能去除异味。 4. 能杀菌消毒。
第十节 制汤
按原料性质分为荤汤和素汤 按汤的味型分为单一味和复合味 按汤的色泽分为清汤和白汤
按制汤的工艺分为单吊汤、双吊汤、三吊汤。
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第十一节 调味技术
一、味的分类
味可分为基本味和复合味两大类。
基本味主要指一种味。基本味有酸、甜、苦、辣、咸、香、鲜 复合味是含两种或两种以上的调味品组合而成的味。复合味有：酸甜味、甜咸味、鲜咸味、辣咸味、香辣味、香咸味等。 二、调味的阶段及要求 调味一般分为三个阶段：
1. 加热