A 皇家:西点裱花员工考试题答案
（一级技工-二级技工）
本试卷共3２道题，答卷时间为60分钟。 考试者姓名: ————
(一) 1 2 3 4 5 6 7 8 9
填写题: ( 每空1分，共24分 ) 在括号内将正确答案填上.
开封巧克力正确的贮存温度（ 20—30 ）℃，保质期（ 30 ）天。 隔水融化巧克力的最佳温度是（ 40-45 ）℃。
八寸生日蛋糕胚的直径是（ 19 ）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（ 35 ）cm。 生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（绕）（拔）（挑）（抖）（拉）。
鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）% 制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。
开封罐头类正确贮存温度（ 0-5 ）℃，保质期（ 5 ）天。 打发好的奶油保存的最佳温度是（ 2-7 ）℃。
生产中的原物料要（定位）存放，且有对应的（ 标志标识），原辅料的使用
应遵循（先进先出）原则。
10 制作12寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（650）g，布丁标准为（180）g,红豆标准为（180）g。 (二) 1
单项选择题（每题只有一项正确选项，每题2分，共22分）在括号内将正确答案填上.
冰箱小西点切割时易碎裂原因为（ C ）
2 3 4 5 6 7 8 9
A.冷藏时间不足，蛋糕体太软 B .配方内蛋量太多 C.冷冻时间太久，蛋糕体太干 D.搅拌时间过久 为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（ D ） A.水 B.色拉油 C.牛奶 D.朗姆酒
在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（ D ）℃左右最佳。 A.0-5℃ B.10-15℃ C.20-25℃ D.30-35℃ 在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（ C ）作用
A.柔软作用 B.改善风味 C.凝固面糊 D.增加色泽 蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（ C ） A.色拉油 B.味素 C.柠檬汁 D.塔塔粉 慕斯蛋糕正确的保存温度（ B ）
A.0~5℃ B.-18~-25℃ C.5~10℃ D.结晶点保存 工器具消毒液的浓度为（ B ）
A.50PPM B.100PPM C.150PPM D.200PPM 酒在慕斯里起到（ A ）作用
A.改善风味 B.增加浓稠度 C. 调节颜色 D.增加起发度 福寿双全蛋糕没有用到的果膏是（ C ）
A.哈密瓜果膏 B.巧克力果膏 C. 香橙果膏 D.柠檬果膏
10 下列裱花蛋糕中，用到红豆粒夹层的是（ A ） A.白衣飘飘 B.马赛舞曲 C.福寿双全 D.浓情蜜意
11 开封菠萝果陷在0-5℃条件下，保存（ C ）天
A.5 B.10 C.15 D.20
(三) 1 2 3 4 5 6 7 (四) 1 2 3
判断题（每题2分.共14分）在括号中对的打√，错的打×。
工作过程中的手部及设备消毒频率为每一小时一次。 （√裱花蛋糕进行水果装饰时，可以不按照标准对蛋糕进行美观装饰。 （×）
西点半成品的贮存条件在0~5℃下，公司规定保存7天。 （×）在煮慕斯过程中，加热牛奶和糖时可在电磁炉上直接加热。 （×） 开封红豆在0-5℃条件下，保存5天 （×）
公司内部资料是对外半公开的 （×）
问笞题: ( 共40分 ) 在括号内将正确答案填上.
写出红黄蓝三原色搭配后，调制出的颜色.（10分） 红+黄=橙 红+蓝=紫 蓝+黄=绿 红+黄+蓝=巧克力
夏天鲜奶油打发过程，应该如何操作，效果最佳？（5分）
答：取出解冻好的温度在-2℃-4℃，带少许冰块的鲜奶油，先用慢速搅拌，至冰 块完全融化呈微发状态，再转快速，充分打发，用手挑起，呈鸡尾状，后开中速 搅拌（约半分钟），整个过程大约6-8分钟，打起的温度控制在13-15℃之间。 巧克力在制作时隔水融化水的温度和巧克力应保持的温度？（10分）
熔化深色巧克力时，水浴温度为65℃- 76℃,牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处 理，其水浴的温度必须不超过49℃-60℃。熔化后，所熔化的巧克力须保持其一定的温度，深色 巧克力保持在43℃-49℃，牛奶巧克力保持在41℃-43℃。
生日蛋糕胚保质期在常温状态下是5天。