第一章，绪论
1、目前我国已将（ ）、（ ）、（ ）作为食品工业发展的方向。 2、食品质量的三项基本要求：（ ）、（ ）、（ ）。 3、什么是食品掺伪？
4、食品掺伪是（ ）、（ ）、（ ）的总称。 5、伪劣食品的范围。
6、掺伪食品的危害。（简答题） 7、食品掺伪的方式有哪些？ 4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。
5、什么是食品的感官检验。食品感官检验的重要性。
6、视觉检验应注意的问题
7、味觉检验的最佳温度是（ ）℃～（ ）℃。
8、进行感官检验时，通常先进行（ ）检验，再进行（ ）检验，然后进行（ ）检验和（ ）检验。
9、感官检验样品时，用（ ）鉴别组织状态，（ ）鉴别色泽，（ ）鉴别气味。 10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。
11、目前，我国制定的食品卫生标准，内容包括（ ）、（ ）和（ ）。 12、我国现行食品质量标准分为四级，依次是（ ）、（ ）、（ ）和（ ） 13、根据标准执行的力度可将标准分为（ ）标准和（ ）标准。 14、食品安全质量指标有（ ）、（ ）、 （ ）、 （ ）和（ ）。 15、（ ）是判定食品能否食用的主要依据； 16、（ ）是判定食品质量优劣的主要依据
第二章
1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验 （ B ）
a.色泽 b.滋味 c.纯度 d.气味 e.水分A.abcd B.abcde
1
C.abce D.acde
2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物 （ A ）A.蓝色 紫色 B.蓝色 红色 C.红色 蓝色 D紫色 蓝色
3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（ ），与醋酸铅反应，生成（ ）化合物。 （ A ）A.甲醛 棕黑色 B.甲醇 棕黑色 C.甲醛 红色 D甲醇 红色
1.工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。
2．粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。
3.姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，若试纸呈浅蓝色，则证明食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表示未被硼砂污染。 1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。（T） 2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。（F）
3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色，则证明样品中存在非食用色素。（T） 1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面？ 答：感官指标和理化指标
2、简述一下陈旧米面的检验当中，呈色检验法的实验原理。 答：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由
2
于变性而丧失活力。本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢，并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。（P30） 3、粮谷制品的掺伪有哪些主要表现？
答：不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用长期使用的煎炸油制作糕点；馒头、米粉中使用吊白块；油条中掺洗衣粉；使用非食用色素；过量使用防腐剂、糖精钠等。（P39）
4、请简要叙述一下粮食酸败的检验原理。
答：粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。
5、请简要叙述一下用分光光度法测增白剂“吊白块”的原理。 答：吊白块在酸性条件下可分解出甲醛，甲醛沸点很低，因此可对