非遗与老字号的渊源
今天，我要讲的主题是非物质文化遗产与老字号的关系。首先，我们先来了解一下什么是非物质文化遗产？
根据联合国教科文组织通过的《保护非物质文化遗产公约》中的定义，“非物质文化遗产”是指被各群体、团体、有时为个人所视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。各个群体和团体随着其所处环境、与自然界的相互关系和历史条件的变化不断使这种代代相传的非物质文化遗产得到创新，同时使他们自己具有一种认同感和历史感，从而促进了文化多样性和激发人类的创造力。非物质文化遗产是以人为本的活态文化遗产，它强调的是以人为核心的技艺、经验、精神，其特点是活态流变。在非物质文化遗产的实际工作中，认定的非遗的标准是由父子（家庭）、或师徒、或学堂等形式传承三代以上，传承时间超过100年，且要求谱系清楚、明确。
非物质文化遗产的最大特点是不脱离民族特殊的生活生产方式，是民族个性、民族审美习惯的“活”的显现。它依托于人本身而存在，以声音、形象和技艺为表现手段，并以身口相传作为文化链而得以延续，是“活”的文化及其传统中最脆弱的部分。因此对于非物质文化遗产传承的过程来说，人的传承就显得尤为重要。
自2006年5月11日到2011年6月10日，国家总共公布了三批国家级非物质文化遗产名录，总计1219项，不包括文化遗产名录扩展项目目录。广东自2006年5月11日到2012年2月21日共公布了4批总计354个非遗名录（不包括文化遗产名录扩展项目目录）。
我们再看看什么是老字号？其实大家都是老字号的经营者，对什么是老字号有比较清楚的认识。
从一般概念上讲，我们要开公司，办企业，做生意，比如开办商贸、服务、医疗、工厂，都要给它起个名字，也就是字号。开办的时间长了、久了，就成了老字号。而我们现在讲的老字号，已不仅仅是个店铺的名称，它实际上已经成为一个文化符合了。
那么，什么样的经营实体才能够称得是老字号？
2006年国家商务部为“中华老字号”下的定义和条件是：历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。具体标准是： 1．拥有商标所有权或使用权；
2．品牌创立于1956年（含）以前； 3．传承独特的新产品、技艺或服务； 4．有传承中华民族优秀传统的企业文化；
5．具有中华民族特色和鲜明的地域文化特征，具有历史价值和文化价值； 6．具有良好信誉，得到广泛的社会认同和赞誉；
7．国内资本及港澳台地区资本相对控股，经营状况良好，且具有较强的可持续发展能力。
我们广东老字号的认定标准与这个大同小异。只是区域特色或者说岭南特色更明显。
从国家对老字号的认定标准，我们就完全可以看出老字号所承载的历史价
值和文化价值。我们也从中可以看出老字号与非物质文化有着内在的联系。那么，非遗与老字号到底有什么关系？老字号入选非物质文化遗产名录对老字号有什么意义？
我们现在所看到的老字号，或者我们本身在经营的老字号，都是传统的产品和技艺。这个技艺就是非遗。当然，老字号本身的经营理念，我们也可以从非遗的角度去理解。如广东凉茶是国家非物质文化遗产，经营凉茶的老铺有的就应该入选非遗名录。但由于我们国家对非遗的研究和保护工作仍处于一个逐步成熟的阶段，对非遗的认识还有待更进一步的提高。
由于非遗受到国家和政府的重视和扶持，近年来，形成了一股非遗热。越来越多的老字号入选非遗名录，老字号成为非遗名录名单中的一个亮点，和老字号有关联的传统技艺、传统产品和代表性传承人得到了足够的重视和关注，进而在社会中得到了一定的保护和支持。这对老字号的抢救和保护很有成效。同时，反过来，老字号的振兴，也为非物质文化遗产的保护和传承储备了资源，创造了有利的环境条件和社会氛围。
老字号入选非遗名录一般有下面三种情形：
一是老字号直接入选非遗名录，比如潘高寿中药文化，陈李济中药文化。 二是一批老字号传人被认定为非遗项目代表性传承人。如苏州采芝斋苏式糖果制作技艺、黄天源苏式糕团制作技艺等饮食品行业老字号传统产品制作技艺的代表性传承人，被确定为非物质文化遗产项目代表性传承人。2010年，广州沙河粉村的掌门人区又生递交了关于\沙河粉申请非物质文化遗产\的申请表，成为广州传统小吃申遗第一人。
三是一批老字号支撑的非遗项目被列入非遗名录。如广式月饼。因其产品或技艺已成为一地的特产和品牌，发展成了一个行业，存在着很多家老字号，所以不是以某一家老字号的名义进入非遗名录的。在这些非遗项目背后，有着雄壮的老字号大军作支撑。如广式月饼有莲香楼、陶陶居、广州酒家等等。最典型的例子就是河南省西华县逍遥镇胡辣汤制作技艺。逍遥镇胡辣汤是中华风味名吃之一，它是以少林寺“醒酒汤”和武当山“消食茶”二方为基础，做出的一种色香味俱佳的汤。该汤既消减了茶之苦味，又去掉了汤之辣味，且能醒酒提神，开胃健脾。逍遥镇胡辣汤已风行中原地区，据逍遥镇胡辣汤协会2009年统计，单在郑州一地就有五六百家之多。逍遥镇当地有传统的老字号就有高记、老杨家、程记、荆记、老丁家、佟记等10多家。2005年有2800多户、上万逍遥镇人走出本镇走出本县卖胡辣汤，年产值约有1.2亿多元。广式月饼和沙河粉申遗成功，也有着这样的背景。
老字号入选非遗名录除了上面三种情形之外，还有一种模式， “技艺项目+老字号传承人”模式。这个模式在河南省做得比较成功，一批涉及老字号的民间美术和传统技艺、传统医药非遗项目，没有以老字号的名义立项，而是以产品（技艺、服务）来立项；在传承人名单中，则优先列入来自老字号的传承人。 有了非遗的名分，老字号就会身价倍增，等于非遗名分为老招牌镀上一层金。其产品的受欢迎的程度和市场占有率自然而然就会提高。
老字号跟非遗挂上钩，并不是偶然的。这是文化的内在关联所决定的。老字号通过申遗，一是可以挖掘和丰富老字号的文化内涵。非遗名录及传承人是由政府文化部门认定的，是特别重视老字号的文化内涵的，关注老字号的传承有序，关注企业文化，关注老字号的符号意义。上升一个层面讲，是更关注老字号的历史认识价值。我们在普查和评定过程中，有关参评单位和老字号按照评定要求，
极力挖掘老字号的历史遗存。历史遗产包含物质和非物质两个方面，物质方面，如店铺厂址、生产工具。非物质方面，如典籍记载、民间传说、店训店规店约、口诀歌谣、偏方绝技等等，而这个非物质方面，则是最容易失传，所以往往带有抢救性。挖掘和抢救的过程也使社会和老字号传人认识到了历史遗存的价值和意义。其传人既会珍惜、保护老字号的历史遗存，也会注意发扬光大；二是可以促进老字号的振兴。随着21世纪出现的文化回归，全社会对老字号的关注氛围逐年增强。从专家呼吁、舆论宣传、社团参与，到党委重视、政府主导，可以说全社会都行动起来了。国家商务部成立了振兴老字号促进会，发出了振兴老字号的号召，甚至上纲到振兴老字号就是振兴民族经济的层面上。文化部在非遗名录的建设工作中，也因此随之提出了要重视老字号的要求。
而目前老字号的现实情况却不容我们乐观，归纳起来，可以用“五多五少”来形容：①倒闭的多，存活下来的少；②不景气的多，红火的少；③粗放经营的多，知名品牌少；④小打小闹的多，规模化经营的少；⑤传统经营模式的多，现代经营理念的少。
出现这种状况有历史的原因，也有老字号自身的原因。先是上个世纪50年代工商业改造时，许多老字号响应国家号召，积极参加公私合营，有些人将字号、秘方都无偿献了出来。大部分老字号从此消失了。再接着上个世纪80年代兴起了旧城改道运动，大批老字号被拆迁，难以回迁，望繁华而高租金的市中心兴叹，只能偏安一隅，沦落到小街小巷。
还有一个原因就是我们老字号自身对申遗的认识不足，或者根本就没有意识。比如广式月饼是羊城十分具代表性的美食。早在2010年，广州市非遗保护中心非常重视它的申遗，说，如果有单位、组织愿意领衔申报，将可以不受区级项目的限制，直接跻身市级“非遗”名录。有的名酒家的老总说， 美食制作技艺也能申请非物质文化遗产吗？以前我们只懂埋头干，从没有想过申报非遗。” 当然也有老字号重视申遗的例子，2008年6月7日，安琪月饼成功入选第二批国家级非物质文化遗产。这一消息曾经让许多老字号饼家深感不服。深圳安琪月饼公司成立于1994年。为何一个不足20年的工艺可以成功申请非遗？深圳安琪食品有限公司市场部负责人在接受媒体采访时透露，广式月饼的制作工艺发源于1906年，其工艺经过家族几代人的传承演变至今，1940年，该家族将饼店迁至深圳向西村一带，形成了今日的安琪食品公司。
在老字号申遗方面有两个问题需要澄清，一是我这个产品家喻户晓，不濒危，不需要申遗。按照国家的要求，申遗一般是濒危优先申遗，比如一些濒危的项目如象牙雕、广绣等技艺在摸查中被纳入抢救性保护项目。但“抢救有限，接下来则不一定强调濒危，只要有广泛的群众基础、有历史传承故事，都可以考虑申报非遗”。
二是申遗后会不会成为某企业的“专利”？老字号进入非遗名录，不代表拥有专利，传承人更不是专利持有者。但可以肯定的是，“每个非遗项目都必须找到传承人，并向社会公示。传承人必须是社会认可的行业能手，拥有普通人没有的制作技艺”。
从上面所讲的内容，我们可以用一句话来概括，老字号是非遗的一个重要组成部分，我们现在的非遗项目，在很早以前都是以作坊式的形式出现的，这个作坊如果传承到现在就是老字号。