13、食盐加碘，其中碘化钾与食盐的配合比例为（ D ）。 A 1:100 B 1:1000 C 1:10000 D 1:100000 14、侏儒型的呆小症是由于缺乏（ D ）引起的。 A 铁 B 钙 C 锌 D 碘 15、下列具有抗氧化作用的微量元素是（ C ）。 A 钙 B 镁 C 硒 D 锌
16、下列哪种元素是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分？（ B ） A 铜 B硒 C 铬 D 锌
17、在下列元素中，目前认为有促进手术病人伤口愈合作用的是（ D ）。
A. 硒 B．碘 C．锰 D．锌 18、（ B ）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。
A 铁 B 铬 C 钙 D 锰
19、下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成 （ A ） 。
A. 碘 B. 氟 C. 铁 D. 铜 20、人体内必需微量元素含量最多的是 （ B ） 。
A. 铜 B. 铁 C. 锌 D. 铬 三、填空
1、常量元素是指人体每日需要量在（ 100mg ）以上的矿物质。 2、微量元素是指人体每日需要量在（ 100mg ）以下的矿物质。
3、钙缺乏常常与（ 维生素D ）的营养水平有关，也与（ 磷P ）有关。 4、人体内的铁可分为（ 功能铁 ）和（ 储备铁 ），前者约占（ 2/3 ），后者约占（ 1/3 ）。
5、铁缺乏容易引起（ 缺铁性贫血 ），它是一种世界性的营养缺乏症。 6、铁在食物中的存在形式可分为（ 血红素铁 ）和（ 非血红素铁 ），前者主要存在于（ 动物血液 ），后者主要存在于（ 植物性食品 ）。
7、碘的典型性缺乏症主要是（ 地方性甲状腺肿 ）和（ 呆小症 ）。 四、问答
6、简述膳食中影响钙吸收的因素。
答： 1、膳食中草酸盐与植物酸盐的影响；2、膳食纤维；3、脂肪消化不良；4、维生素D的缺乏；5、长期的Ca-P比例不适应宜；6、某些碱性药物可能抑制钙的吸收 7、影响铁吸收的因素有哪些？
答：1、食物种类 2、食物中毒的某些成分，如维生素C，柠檬酸等 3、肉禽，鱼类食物中有种“内因子”物质能显著地促进非血红素铁的吸收 4、受体内铁的需要程度的影响 5、食物中另有一些成分可妨碍铁的吸收。
第十章 各类食物的营养价值
二、选择
1、谷物类蛋白质的营养价值不高主要是因为（ B ）。
A 富含亮氨酸 B 缺乏赖氨酸 C 脂肪含量低 D 吸收率低 2、谷类食物中含有的维生素主要是（ C ）。
A 维生素C B 维生素A C B族维生素 D 维生素E 3、粮谷类中矿物质吸收率较低的一个原因，是含有较多（ A ）。
A．植酸 B．草酸 C．醋酸 D．磷酸 4、下列说法不正确的是（ D ）。 A 谷物的加工精度越高，营养损失越大
B 谷物淘洗次数越多，温度越高，营养损失越大 C 酵母发酵可以提高谷物中矿物质的吸收率 D 油炸食品可以保护谷物中维生素免受损失
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5、下述不属于大豆抗营养因素的是（ B ）。
A．植酸 B．蔗糖 C．水苏糖 D．棉子糖 6、大豆类食品的限制氨基酸是（ B ）。
A．赖氨酸 B．蛋氨酸 C．胱氨酸 D．苏氨酸 7、下列有关豆类哪些说法，不正确的是 （ D ）
A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸
C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生
D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 8、下列食物中蛋白质消化率最高的是（ D ）
A．煮黄豆 B．焖黄豆 C．炒黄豆 D．豆腐 9、有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻是由于体内缺乏（ C ）。
A．蛋白酶 B．脂肪酶 C．乳糖酶 D．淀粉酶 10、鸡蛋中干扰铁吸收的成分是（ C ）。
A．抗生物素 B．抗胰蛋白酶 C．卵黄高磷蛋白 D．磷脂 11、有关牛奶，正确的是 （ D ）。
A．牛奶蛋白质为优质蛋白质 B．牛奶为钙的良好来源 C．牛奶中含有人体需要的多种维生素 D．以上都对 12、肉类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的是（ D ）。
A．鸡肉 B．猪肉 C．牛肉 D．鱼肉 13、膳食中优质蛋白质的主要来源是（ C）。
A．蔬菜、谷物、肉类 B．肉类、水果、豆类 C．肉类、豆类、蛋类 D．肉类、谷物、豆类 14、下列水果中VC含量最高的是（ D ）。
A 柠檬 B 山楂 C 桔子 D 猕猴桃 15、肉类是属于（ A ）。
A 酸性食品 B 碱性食品 C 中性 D 以上皆非 16、牛奶是属于（ C ）。
A 酸性食品 B 碱性食品 C 中性 D 以上皆非 17、水果类是属于（ B ）。
A 酸性食品 B 碱性食品 C 中性 D 以上皆非
18、花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪种毒素的污染？（ A ） A 黄曲霉毒素 B 赭曲霉毒素 C 展青毒素 D 单端孢霉烯族化合物 19、谷物类是属于（ A ）。
A 酸性食品 B 碱性食品 C 中性 D 以上皆非
20、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（ B ）。 A. 脂肪 B. 优质蛋白质 C. 碳水化合物 D．维生素 21、在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（ A ）。 A B族维生素和无机盐 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 维生素C
22、下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源。（ C ）
A 豆腐 B 豆薣 C 豆芽 D 豆浆
23、食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（ C ） A 有良好的口味和色泽
B 能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩 C 高温加热可是油脂中的维生素A. E 和胡萝卜素等遭受破坏
D 高温可缩短烹调时间，减少维生素损失，因此应高油温烹调加工蔬菜
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24、下列乳制品中不适合喂养婴儿的是（ A ）。
A 甜炼乳 B 奶粉 C 调制奶粉 D 酸奶
25、食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（ B ）。
A．食品的营养素密度 B．食品的营养价值 C．食品的热能密度 D．食品营养质量指数 26、谷类食物中较难消化的成分是（ A ）。
A．支链淀粉 B．直链淀粉 C．果糖 D．葡萄糖 27、影响谷类矿物质吸收利用的成分是（ A ）。
A．磷酸 B．直链淀粉 C．支链淀粉 D．果糖 28、小麦胚中含量较多的维生素是（ D ）。
A．硫胺素 B．核黄素 C．烟酸 D．维生素E 29、菠菜、英白等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的（ C ）。
A．植物 B．鞣酸 C．草酸 D．磷酸 30、蔬菜水果保供给下列维生素，除了（ B ）。
A．维生素E B．维生素D C．维生素B1 D．维生素B2 31、谷类中第l限制氨基酸是哪一种（ B ）。
A．蛋氮酸+胱氯酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．苏氨酸。 32、影响钙吸收的植酸主要存在于下列哪一种食品中（ A ）。
A．粮谷类 B．蔬菜水果类 C．肉类 D．乳类 33、畜肉类营养价值较高是因为富含（D ）。
A．钙 B．铁 C．维生素 D．蛋白质 34、肉类食品不受膳食因干扰其吸收的矿物质是（ B ）。
A．钙 B．铁 C．锌 D．硒 35、畜肉中含胆固醇最高的部分是（ C ）。
A．肥肉 B．瘦肉 C．肝脏 D．脑
36、鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（ C ）。
A．优质蛋白质 B．较多的钙 C．多不饱和脂肪酸 D．丰富的碘
37、消化功能不良，饮鲜奶易出现腹胀等不适症状者，较适宜选择食用的奶制品为（ C ）。
A．全脂奶粉 B．脱脂奶粉 C．酸奶 D．淡炼乳 38、鸡蛋清中的营养素主要为（ B ）。
A．碳酸钙 B．蛋白质 C．铁 D．维生素A 39、畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是（ B ）。
A．对蛋白质影响不大 B．无机盐可部分溶于汤中，容易丢失 C．水溶性维生素溶于汤中，更易丢失 D．对维生素无影响 三、填空
1、食品依其性质和来源可分为（ 动物性食物 ）（ 植物性食物 ）和（各类食品的制品 ）三大类。 2、谷类食物中蛋白质主要是（ 醇溶蛋白）和（ 谷蛋白 ），它们的限制性氨基酸是（ 赖氨酸 ），富含的氨基酸是（ 蛋氨酸 ）。
3、籼米的淀粉以（ 直链淀粉 ）为主，糯米的淀粉以（ 支链淀粉）为主。
4、谷类食物中的矿物元素（ 维生素 ）含量较低，通常以该类食物为主的人群，需要辅以牛奶和大豆类食物以补充。
5、以大米为主食的人群要特别注意补充维生素（ B1 ）、（ C）的补充。
6、玉米中的尼克酸是以（ 结合态 ）形式存在的，在其加工制作中需要加少量（ 小苏打 ）使其转化为人体利用的形式，以预防和治疗（ 癞皮 ）病。 7、荞麦最大的营养特点是含有特殊成分（ 芦丁 ）。 8、马铃薯中含有的毒素是（ 茄碱 ）。
9、芋头中的矿物质（ 钾 ）含量较高，属于（ 碱性 ）食品。
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10、蛋白质含量最高的食物是（ 大豆 ）。 11、菜豆中含有（ 皂甙）、（ 胰蛋白酶抑制物 ），其烹调时必须充分加热，否则容易中毒。 12、硬果类食物从营养价值上可分为两类，一类是（ 富含蛋白质和脂肪），一类是（含碳水化合物高而脂肪较少 ）。
13、蔬菜水果类食物主要提供人体（ 维生素 ）、（ 矿物质 ）、（ 糖类 ）等营养素。 14、水果中的有机酸主要有（ 果酸 ）、（ 柠檬酸 ）、（ 酒石酸 ）等。 15、海产鱼类和贝类中含有两种特殊的脂肪酸分别是（二十碳五烯酸（ＥＰＡ））和（ 二十二碳六烯酸(DHA) ），它们对人体的健康非常有益。
16、牛奶中的蛋白质是以（ 酪蛋白 ）为主，而人奶中的蛋白质以（白蛋白 ）为主，牛奶中的碳水化合物主要是（ 乳糖 ）。 17、食用油脂的主要成份是（ 脂肪 ），食醋的主要成分是（ 醋酸 ），味精的主要成分是（ 谷氨酸钠 ）。 四、问答
8、什么是营养价值？如何理解食物营养价值的相对性？
食品营养价值是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度 ，食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全和数量的多少，相互的比例是否适宜以及是否利于消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也不同。如谷粮类食品，其营养价值体现在能供给较多的碳水比热和热能，但蛋白质的营养价值较低；蔬菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，但蛋白质、脂肪含量较低而营养价值低。因此，食品的营养价值是相对的。即使是同一食品，由于品种、部位。产地和烹调加工方法的不同，其营养价值也会存在一定差异。
9、豆类食物中含有哪些抗营养因子？加工中如何处理可以消除其影响？
(1)蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI），有代表性的是胰蛋白酶抑制剂（TI） 钝化TI的方法是常压加热30min,或大豆用水浸胀使含水量达60%时水煮5min
(2)植物红细胞凝集素 豆类经浸泡后加热处理，即可消除其对人体的不利影响。 （3）植酸 调节PH 4.5-5.5时，植酸可溶解35%-75%，而对蛋白质影响不大。
10、试分析说明蔬果类食物的营养价值？
（一）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。 （二）维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。
（三）无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。
（四）膳食纤维：蔬菜水果含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶。
（五）芳香物质、有机酸和色素。蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
第十一章 不同人群的营养与膳食
一、选择
1、下列关于孕妇的生理特点叙述错误的是（ D ）。 A 血容量和循环血量增加，心脏负担增大 B 呼吸加快，胃肠蠕动减慢，食欲不佳 C 肾脏负担加重
D 甲状腺功能低下，基础代谢率增加
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2、孕妇妊娠期间摄入的优质蛋白质应占蛋白质摄入量的（ A ）以上。 A 30% B 50% C 60% D 20%
3、当妊娠期妇女体内（ A ）缺乏时，易发生巨幼红细胞贫血。
A 叶酸 B 蛋白质 C 铁 D 维生素A 4、在下列哪些情况下，母亲妊娠期间易导致胎儿畸形。（ D ）
A 维生素A摄入过多 B 叶酸和维生素B12的摄入不足 B 锌的摄入量不足 D 以上都是 5、（ D ）几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。
A 维生素A B 维生素B C 维生素C D 维生素D 6、母乳中比较缺乏的营养素是（ B ）。
A 钙 B 铁 C 维生素C D 蛋白质 7、乳母的每日该摄入量为（ C ）。
A 800mg B 1000mg C 1200mg D 1500mg 8、婴幼儿特殊的能量消耗是（ D ）。
A 基础代谢 B 消化食物 C 正常活动 D 生长发育 9、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（ D ）。
A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排除足够的尿素氮 D 正氮平衡 10、婴儿食欲低下，发育迟缓可能是缺乏（ A ）引起的。
A 锌 B 硒 C 铁 D 钙 11、婴幼儿佝偻病主要是由（ C ）缺乏引起的。
A 维生素A B 维生素C C 维生素D和钙 D 硫胺素 12、下列何种维生素有助于减轻妊娠恶心、呕吐（ D ）。
A．维生素A B．维生素D C．维生素B6 D．维生素B12
13、胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量（C ）。
A．1～2个月 B．3～4个月 C．4～6个月 D．7～8个月 14、关于婴儿断奶食品添加方法，哪点是不正确的。（ A ）
A．先鱼蛋肉，后谷类蔬菜水果 B．铁强化的谷类作为第一个固体食品
C．配方奶可作为母乳外能量，蛋白质和微量营养素的补充 D．6～8个月龄以上婴儿提供可咀嚼食物
15、老年人易出现骨质疏松是由于体内（ C ）含量减少引起的。
A 铁 B 硒 C 钙 D 锌 16、引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是（ C ）。
A．铁摄入不足 B．锌摄入不足 C．维生素B12缺乏 D．维生素B6缺乏 17、影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是(B)
A .铁 B.锌 C.硒 D.铜
18、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是 （ D ）
A. 叶酸、维生素 B 6 、铁 B. 维生素 A 、碘、钙 C. 维生素 C 、锌、碘 D. 锌、叶酸、维生素 A 19、下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是 （ A ）
A. 牛乳的乳糖含量低于母乳 B. 牛乳的钙含量低于母乳 C. 牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D. 牛乳的脂肪含量低于母乳
20、为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为 （ A. 蛋类 B. 谷类 C. 豆类 D. 肉类 21、为了满足生长发育的需要， 10 ～ 13 岁儿童 （ D ）
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） B