《食品工艺原理》教学大纲
一、基本信息
课程名称 英文名称 食品工艺原理 Principle of Food Processing and Preservation Technology 总学时 36 学分 2 理论学时 24 实验学时 12 实践学时 课程编号 1813014 课程类型 科类基础课 预修课程 食品化学、食品微生物、食品工程原理 适用对象 食品科学与工程和食品质量与安全专业方向 本课程主要传授食品质量概念、组成及特性，食品败坏的原因及影响因素，食品保质期的概念和测算，食品加工保藏的基本原理和方法及栅栏技术原理，罐藏基本原理、加热杀菌的理论和基本方法及新的杀菌技术，课程简介 食品冷冻保藏的原理、食品的冻结规律、冻藏与解冻的理论与方法及冻结与解冻的新技术，食品干藏原理、干制机理及影响因素、食品干制方法及新技术和腌渍加工保藏技术原理和腌渍理论。 二、教学目标及任务
《食品工艺原理》是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面基础知识，研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、贮藏、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响，是食品科学与工程和食品质量与安全专业方向的主要科类基础课。通过本课程的学习，学生掌握基本的食品加工保藏技术理论和原理，为进一步学习食品领域的专业课程或从事食品工业生产管理及相关领域的工作打下良好基础。
三、学时分配
教学课时分配
章节 绪论 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 章节内容 食品的概念及分类 食品加工保藏技术 食品干制保藏 食品的罐藏 食品的冻结保藏 食品腌渍保藏 合计 讲课 2 4 5 7 4 2 24 实验 3 3 3 3 12 实践 合计 2 7 8 10 7 2 36 四、教学内容及教学要求
绪论
第一节 食品的概念及分类 1. 食品与食物 2. 食品的功能 3. 食品的分类
习题要点：食品与食物，食品的功能，食品的分类方法； 无公害食品、绿色食品和
有机食品；何谓“功能性食品”，谈谈你对功能性食品的认识。
第二节 食品的质量概念及构成因素 1. 食品质量定义 2. 食品质量的构成因素 3. 食品的质量特性与要求
习题要点：食品质量概念，食品质量构成，如何认识食品的动态质量特性；食品质量
要求，谈谈认识
第三节 食品加工保藏技术的发展趋势 1. 食品加工保藏技术的概念 2. 食品加工保藏技术发展趋势
习题要点：如何认识食品加工保藏技术向温和的综合加工保藏技术发展。
第四节 食品工艺原理的主要研究范围、内容 1. 食品工艺原理主要研究范围 2. 食品工艺原理主要研究内容
习题要点：简述食品工艺原理与其它课程的关系，研究内容的重要性。 本章重点和难点：食品、食品质量及加工保藏的概念，食品质量的要求。
本章教学要求：了解食品加工技术的发展概况、食品工业的地位和前景；理解食品加
工的目的、意义；掌握食品质量概念及要求，加工保藏概念、食品工艺原理的主要研究范围、内容及意义
第一章 食品加工保藏技术 第一节 食品变质因素 1. 食品变质
2. 食品变质的主要因素
习题要点：食品的变质概念，影响因素有哪些；引起食品变质的主要因素是什么；列
举一些控制腐败细菌、霉菌和酵母菌的生长繁殖的措施；昆虫、寄生虫和啮齿动物对食品有哪些危害；近年来，我国寄生虫发病率呈上升趋势，从食品科学和饮食角度分析原因，提出一些合理的建议；你知道那些防鼠、防昆虫侵摄食品的方法；简述温度、水分活度与食品变质的关系，光、空气引起的食品变质。
第二节 食品加工保藏技术分类 1. 利用完全生机原理保藏方法 2. 利用假死原理保藏方法 3. 利用不完全生机原理保藏方法 4. 利用无生机原理保藏方法
习题要点：理解食品败坏因素的多样性决定食品加工保藏方法的多样性；食品加工保
藏原理分哪几类，举例说明。
第三节 栅栏技术 1. 栅栏技术概念 2. 栅栏技术基本原理 3. 栅栏技术的应用