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第四节 油脂
一、名词解释
必需脂肪酸 油脂的烟点 油脂的塑性 酪化性 酪化值 皂化值 酸值 油脂的自动氧化酸败 油脂的氢化 油脂的分提 二、填空
1、脂质可以分为 和 两类。真脂就是常说的油脂，通常把室温下呈液态的称为 ，呈固态的称为 。 2、天然油脂的主要成分是 和 形成的脂。
3、三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基 ，则属于单纯三脂酰甘油；三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基 ，则属于混合三脂酰甘油。
4、室温下呈液态的油主要来源于植物，含较多 脂肪酸；呈固态的脂肪主要来源于动物，含较多 脂肪酸。 5、油脂的熔点与脂肪酸的组成有关，组成油脂的脂肪酸饱和程度越 ，碳链越 ，油脂的熔点越 。 6、油脂中脂肪酸碳链 、含游离脂肪酸越 ，则油脂的烟点 ，品质较差。
7、油脂折光率的大小与组成有关，因此通过折光率的测定可以判断油脂的性质。油脂分子中碳链越 、不饱和程度越 ，油脂的折光率越 ；油脂与有机溶剂混合后，折光率 。
8、调制面团时，加入的塑性油脂形成面积较大的薄膜和细条，覆盖在面粉颗粒表面， 面团的延展性，同时使已形成的面筋微粒不易黏合， 了面团的可塑性；塑性油脂还能包含一定量的空气，使面团的体积 ，烘烤时形成蜂窝状的细密小孔，能改善制品质地；油脂的覆盖还可限制面粉吸水，从而 面筋的形成，这对酥性饼干的制作是相当重要的。
9、同种油脂的纯度越 ，皂化值越 ；油脂分子中所含碳链越 ，皂化值越 。一般油脂的皂化值在 左右。 10、酸值越 ，游离脂肪酸含量越 。食用油脂的酸值应小于 。 11、油脂的酸败途径概括起来可分为两方面：一为 ，另一为 。
12、油脂的自动氧化可分3个阶段： 、 和 。
13、油脂自动氧化的诱导期，油脂在 、 、 等影响下被活化分解成不稳定的自由基R·。
14、油脂自动氧化的增殖期，在诱导期形成的自由基，与空气中的 结合，形成 ，过氧自由基又从其他油脂分子中亚甲基部位夺取 ，形成 ，同时使其他油脂分子成为新的自由基。 15、影响油脂自动氧化变质的因素有 、 、 、 、 、 和 。
16、油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都能发生氧化，但饱和脂肪酸的氧化需要较特殊的条件，所以油脂的不饱和程度越 ，则越 发生自动氧化变质；共轭双键越 ，自动氧化越 。
17、水分活度对油脂自动氧化的影响比较复杂。水分过低时， 了油脂与氧的接触， 氧化的进行；当水分增加时，溶氧量增加，氧化速度也 。实验表明，当水分活度控制在0.3～0.4 时，食品中油脂的氧化速度 。 18、氢过氧化物的分解首先发生在 位置，然后再形成醛、酮、醇、酸等，是一个复杂的过程。
19、油脂在高温条件下，经长时间加热后，发生聚合与分解等化学反应，形成许多聚合、分解产物从而造成油脂的色泽 ，流动性 ，味感变 ， 发烟等，导致食品品质及营养价值的下降。
20、油脂变质以后，都有可能产生一些有毒物质。自动氧化变质中，主要的有毒物是 ；热变质中，主要的有毒物是 、 、 、 等。
21、油脂的氢化是利用催化剂，使油脂的不饱和双键发生加氢反应。氢化后的油脂饱和程度 ，熔点 ，固体脂含量 ，称为氢化油或硬化油。
22、油脂氢化后可以 色泽、 熔点、 塑性、去除某些异味、 油脂的氧化稳定性， 油脂的耐贮藏性。
23、酯交换可改变油脂的 、 以及 ，生产低温下仍能保持清亮的色拉油、稳定性较高的人造奶油及符合熔化要求的硬奶油。
24、起酥油要求有良好的 、 、 、 和 。
25、人造奶油应具有良好的 性能， 性能和 性能。在室温下不熔化，不变形、置于口中能 熔化，并产生清凉感，具有类似奶油的风味。 三、单项选择题
1、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )
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A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 2、脂质不溶于（ ）
A、石油醚 B、丙酮 C、水 D、乙醚 3、脂质在植物体中主要存在于（ ）中。 A、根 B、种子 C、叶片 D、茎 4、下列哪一项不是油脂的作用。（ ） A、提供必需的脂肪酸 B、酶的辅基 C、是生物体细胞膜的成分 D、供给热能
5、影响油脂自氧化的因素下列哪一项是错误的（ ）
A、降低温度可以延缓油脂的自动氧化 B、维生素E具有抗氧化作用 C、金属离子能缩短自动氧化过程中的诱导期 D、光及射线对油脂的自动氧化没有影响
6、经长时间加热后，油脂会发生下列哪种变化（ ） A、色泽变浅 B、流动性变差 C、味感不变 D、不易发烟 7、油脂氢化后油脂性质的变化下列哪一项是错误的（ ）
A、降低色泽、B、降低熔点、C、改变塑性、D、提高油脂的氧化稳定性， 四、问答题 1、为什么通过折射率的变化可以说明油脂在贮藏中的变化？ 2、试将油脂的自动氧化变质和热变质作比较。 3、如何防止油脂在贮藏过程中的酸败？
4、油脂的分提、氢化、酯交换分别可以达到什么目的？
第五节 蛋白质
一、名词解释
氨基酸的等电点 蛋白质的一级结构 蛋白质的二级结构 蛋白质的三级结构 氢键 疏水作用力 蛋白质变性和复性 食品蛋白质的功能性质 胶凝作用
热可逆凝胶 热不可逆凝胶 剪切稀释 乳化容量 食品泡沫 二、填空
1、蛋白质的平均含氮量为 ，这是凯氏定氮法测定蛋白质含量的计算依据。 2、根据其分子组成，蛋白质可以分为 、 两类。
3、在蛋白质的四级结构中，具有三级结构的多肽链单元称为 。
4、稳定蛋白质三级结构的化学键有 、 、 、 、 和 等。
5、从分子结构上看，蛋白质发生变性作用时，对稳定蛋白质分子构象起重要作用的 、 和 等遭受到破坏，而肽链的 并未打断。
6、导致蛋白质变性的物理因素有 、 、 、 、 、 和 等。
7、导致蛋白质变性的化学因素有 、 、 和 等。 8、食品蛋白质的功能性质分为 、 和 三大类。 9、影响蛋白质水合性质的因素有 、 和 等。
10、蛋白质结合水的能力一般随温度 而降低，这是因为 了氢键的缔合，同时蛋白质加热时发生 和 ，导致 蛋白质的表面积和 极性侧链对水结合的有效性。
11、球形分子蛋白质溶液的黏度，一般 纤维分子蛋白质溶液的黏度。如果蛋白质分子带有电荷，会 蛋白质分子表面水化层的厚度，则溶液的黏度变得更 。
12、蛋白质的 一般是指亚单位或分子水平发生的变化； 一般包括大的复合物的形成； 是指由于溶解性完全或部分失去而导致的聚集反应； 是指不发生变性的无规则聚集反应； 是指将发生变性的无规则聚集反应和蛋白质?蛋白质的相互作用大于蛋白质?溶剂的相互作用引起的聚集反应。
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13、蛋白质的疏水性 ，界面的蛋白质浓度也 ，使界面张力 ，乳浊液更 。
14、蛋白质在乳化性质中所起的作用是：它依靠 界面张力促进乳浊液的形成，并依靠界面形成 维持乳浊液的稳定。 15、影响蛋白质乳化性质的主要因素有 、 、 和 等。 16、食品气泡的大小取决于液相的 、 、 等。 17、产生泡沫的方法有 、 和 等。 18、牛乳由三个不同的相组成： 、 和 。 三、单项选择题
1、胶原分子是由（ ）多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。 A、4条 B、3条 C、2条 D、5条
2 变性蛋白质的主要特点是 （ ）
共价键被破坏 溶解度增加
不易被蛋白酶水解 生物学活性丧失
3、组成蛋白质的氨基酸有（ ）
A10种 B15种 C20种 D25种以上
4、食品蛋白质的功能性质分为三大类，其中属于表面性质的（ ）。 A、乳化作用 B、 凝胶作用 C、溶胀性 D、黏度 5、肉中蛋白质不包括( )
A.酪蛋白 B. 肌原纤维蛋白 C.肌浆蛋白 D. 基质蛋白 6、下列哪一项不是蛋白质作为有效的起泡剂必须满足的基本条件（ ） Ａ、能快速地吸附在汽－水界面 Ｂ、易于在界面上展开和重排
Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜 Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用 四、问答题
1、简述蛋白质的作用。
2、说明维持蛋白质的三级结构的稳定性的化学键的作用。 3、变性后的蛋白质性质发生了哪些变化？ 4、引起蛋白质变性的因素有哪些？ 5、食品蛋白质的功能性质包括哪几方面？ 6、蛋白质切变稀释的原因是什么？
7、影响蛋白质流体粘度特性的主要因素是什么？ 8、食品蛋白质在加工过程中营养和安全性有哪些变化？ 9、食品蛋白质在加工过程中功能性质有哪些变化？
第二章 酶与食品加工
一、名词解释
酶活力 酶活力单位 比活力 固定化酶 二、填空
1、酶催化的反应速率 ，酶的活力 ；反应速率 ，酶的活力就 。
2、在食品加工中，酶的利用包括食品原料本身所含的 和以纯酶制剂加入使用的 两种形式。 3、导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是 、 和 。 4、果胶酶可分为3种类型： 、 和 。
5、?-淀粉酶是一种内切酶，以随机方式在淀粉分子内部水解 ，但不能水解 。由于?-淀粉酶能快速地 淀粉溶液的黏度，使其流动性加强，故又称为 。
6、?-淀粉酶是一种 ，它只能水解淀粉分子中的 ，不能水解 。
7、葡萄糖淀粉酶是一种 ，它不仅能水解淀粉分子的 ，而且能水解 和 ，工业上用葡萄糖淀粉酶来生产葡萄糖。所以也称此酶为 。
8、生物体内蛋白酶种类很多，以来源分类，可将其分为 、 和 微生物蛋白酶三大类。根据它们的作用方式，可分为 和 两大类。
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