2019年安徽省职业院校技能大赛高职组“烹饪”赛项规程

(二)选手熟悉场地

时 间: 2019年3月29日15﹕00~16﹕00 地 点: 烹调工艺与营养专业实训室 参加对象: 赛场技术人员、各市参赛选手等

熟悉场地时,请大家携带相关证件,各市参赛选手在领队或指导教师的带领下,服从现场工作人员的统一安排,注意安全。

(三)赛前场地设备检查

时 间: 2019年3月29日16﹕30~17﹕00 地 点: 烹饪工艺与营养学院 主 持 人: 裁判长

参加对象:裁判员、赛场技术人员、监督员

内 容:裁判员检查操作竞赛场地、设备等,核对设备编号,并对赛场人员进行培训,确认已具备竞赛正常运行条件,在选手熟悉场地结束后封闭赛场。

八、竞赛日程

表一:赛程安排

1、3月29日上午8:00-11:00报到,地点在安徽工商职业学院大食堂三楼烹饪实训室。

2、3月30-31日为竞赛时间。

热菜竞赛时间分配 日期 3月 30日 上午 3月30日 宴席制作 4-6 13:00 13:10- 13:40 14:00~ 18:00 (240分钟) 18:20~19:20 18:05~18:20 (15分钟) 宴席制作 1-3 7:00 7;10-7:40 8:00-12:00 (240分钟) 12:20-13:20 12:05-12:20 (15分钟) 12:20- 13:20 项目 组别 签到 时间 检录 时间 宴席制作 比赛时间 评分时间 宴席解说、答辩 比赛时间 评分时间 18:20~19:20 下午 3月31日上午 3月31日下午 竞赛成绩公布 宴席制作 7-9 6:40 7;00-7:30 8:00-12:00 (240分钟) 12:20-13:20 12:05-12:20 (15分钟) 12:20- 13:20 14:14:00 10-16;00 各参赛队 领队、指导教师、教师选手参加

九、评分标准制定原则、评分方法、评分细则

(一)制定原则

贯彻安徽省职业院校技能大赛公开、公平、公正的比赛原则,实现大赛成绩管理的规范化、科学化,参照《全国职业院校技能大赛成绩管理办法》的相关要求,以及世界厨师联合会烹饪赛事评判办法和世界技能大赛、IKA世界奥林匹克烹饪大赛、中餐世界锦标赛等国际赛事技术规范和评判流程,结合本赛项自身特点,特编制评分细则,全面综合评价参赛选手职业能力。

(二)评分方法 技能操作成绩100%, 1.技能操作

技能操作为宴席设计与制作,分别由宴席设计(书)、宴席制作、宴席答辩三个环节组成。宴席设计(书)评分与宴席答辩相结合,由一组评委分别对宴席设计(书)、宴席答辩进行评判,各自打分;宴席制作由另一组评委进行评判,各自打分。送评作品采用前场评分(操作过程评判)与后场评分(成品质量评判)相结合,其中,前场评分由2位裁判员对团体选手违规行为和违纪现象进行记录,并由选手签字确认,现场裁判组长根据选手违规记录,参照前场评分细则进行打

分。后场评分由3位评委对送评作品质量分别进行评判、各自打分。在结分时平均分保留小数点后两位。

(三)评分细则 项 目 评判内容及分值设置 宴席设计(书):100分 宴席设计 与制作 宴席制作:100分 宴席答辩:100分 1.宴席设计(书)

宴席设计(书)按主题内容、菜点设计、菜单制作和原料清单等四方面进行评判。宴席设计书内容应具有个性特点,内容简洁实用,版面不过度渲染繁杂。

(1)主题内容(30分):宴席主题明确,整体方案围绕主题进行设计。内容全面、合理,包括主题、接待人数、价位(人均标准)、成本等信息。

(2)菜点设计(30分):与宴席主题相吻合,菜式结构合理、组合有序,营养搭配合理,风格和谐一致。

(3)菜单制作(20分):菜单结构完整、菜名与作品名副其实并烘托主题、有简要文字说明。

(4)原料清单(20分):“选购”原料应符合菜点设计与制作要求,品种与数量合理、清晰、准确,做到物尽其用,不超购、不浪费。

2.宴席制作(240分钟)

总分为100分,由前场评分与后场评分相结合。其中前场评分由准备工作、专业烹饪、作品供餐三部分组成,满分为40分。后场评分由参赛队自行选出有代表性的热菜4道、面点2道,冷拼1组送评,后场得分权重:热菜占40%,面点占40%,冷拼占20%,满分为60分。送评作品需至少有一道使用西餐烹调技法,体现西餐菜品设计理念与思路。具体评分细则如下: 项 目 评判内容及分值设置 所占权重 分数 总 分 所占权重 分 数 25% 60% 15% 25分 60分 15分 100分 总 分 热菜:60分 后场评分 宴席制作 前场评分 面点:60分 冷拼:60分 准备工作:6分 专业烹饪:30分 作品供餐:4分 (1)前场评分

40% 40% 20% 24分 24分 12分 60分 100分 40分 —— 针对每位选手的现场表现,由前场裁判员对团体每位选手违规行为和违纪现象进行记录,并由选手签字确认,现场裁判组长根据选手违规记录,参照前场评分细则进行打分。

①准备工作(6分)

A.自带物品符合比赛规则且使用专用整理箱分类收纳; B.整理箱摆放整齐统一运输进入比赛工位;

C.自带物品贮藏及运输符合国家食品安全规定,且不同物品间相互独立; D.操作工位物品摆放就位,分类合理、整洁有序;

E.身着干净、整洁的厨服(厨帽、厨衣、西裤、皮鞋),身上无任何配饰; F.未有提前加工行为。 ②专业烹饪(30分) A.食品安全部分

a.开始加工之前和操作过程中按照专业要求洗手;

b.原材料加工过程,使用的设备、器皿符合食品安全操作规范; c.正确使用和更换手套;

d.及时清洁工作台和厨房设备、用具,专业更换砧板。

e.对温度敏感的食材加工后及时存放回冰箱内,无长时间裸露现象; f.加工过程中,以及品尝食物时无交叉感染行为;

g.主辅料加工过程符合餐饮服务食品安全操作规范; h.正确使用厨房用纸,及时更换脏围裙和毛巾。 B.技能/技艺部分

a.加工时正确、安全、专业使用工具、设备、盛放容器; b熟悉原料特性,充分利用,无浪费现象; c.操作过程中食材、半成品及时冷藏存储;

d.加工、烹调过程规范有序,动作协调适当,体现传统或现代技法; e.不同操作使用恰当的工具和设备(如刀具、锅等); f.加工过程中对食材的处理恰当;

i.合理利用边角料,并妥善处理剩余食材。 C.厨房管理部分

a.合理分配工作内容、时间,有团队配合; b.加工中垃圾及时处理,废弃物处理妥当;

c.加工过程中工作台、操作位整洁有序,无杂、乱、差现象; d.合理使用水、电、气,无能源消耗浪费;

e.上餐结束后,及时进行厨房清洁,操作位公用设备、设施及用具清洗干净。 ③作品供餐(4分) a.在规定的时间完成供餐; b.供餐过程有条不紊,具有效率; c.无多做挑选。 (2)后场评分(60分)

后场评分由热菜、面点、冷拼三部分组成,由3位评委从作品呈现、口味质感两部分内容对送评作品质量分别进行评判、各自打分。每道作品满分分别为60分,在结分时平均分保留小数点后两位。

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