石河子大学
农产品加工及贮藏工程专论结课论文
果蔬贮藏保鲜技术研究进展
学生姓名 学号 专业 所在学院
2013106006 农产品加工及贮藏
食品学院
果蔬贮藏保鲜技术研究进展
摘要:果蔬贮藏保鲜是果蔬产业化生产时减少损失，保值、增值的基础。随着人们生活水平的不断提高，对高质量和高营养食物的需求不断增加，从而推动着果蔬保鲜产业的不断发展。通过对目前国内外果蔬贮藏保鲜新技术的介绍，分析了果蔬贮藏保鲜技术研究方面的新情况与新进展。 关键字:果蔬；贮藏；保鲜技术；研究进展
Research Progress of storage and preservation
Technology on Fruits and Vegetables
Abstracts:Fruits and vegetables storage and preservation is a basis of reduce losses,preservation,value-added during production.With the continuous improvement of people’s living standards,the demand for high quality and nutritious food continues to increase,thus promoting the development of fruits and vegetables industry.Through introduce of the preservation technology of the current domestic and international fresh fruits and vegetables,analysis of the new situation and new development of fruits and vegetables preservation technology.
Key words:Fruits and vegetables,storage,preservation technology,research progress
新鲜水果、蔬菜是日常所需维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是人们生活不可缺少的食品。由于生产的季节性、地域性和产品易腐性，给果蔬采后处理、贮藏保鲜等环节来带很大的困难。为解决这一问题，很多果蔬保鲜技术便应运而生，通过贮藏保鲜消除了季节性和地域性的限制，满足了各地消费者对果蔬的需求。而随着现代科技的发展，在果蔬贮藏保鲜方面不断涌出新型的保鲜技术。 虽然中国果蔬产量很高，但由于果蔬采收后的生理衰老、微生物侵害及机械损伤等多种原因易变质，不耐贮藏[1]。据有关数据统计，现阶段中国果蔬的腐烂损耗率较高，水果为30%左右，蔬菜为40%-50%，而发达国家平均损耗率不到7%[2]。因此加强果蔬保鲜技术的研究和应用，对农业的发展及人民生活水平的提高有重要意义。
1.1 果蔬贮藏保鲜概况
目前国内外的果蔬采后贮藏保鲜技术方法主要分三类：物理方法、化学方法和生物方法。
物理方法可分两类：一是对微生物控制，主要包括热处理、冷激、脉冲光、超高压、减压、辐射、超声波、臭氧等。另一类是控制环境条件，保持果蔬采后较佳品质，如控制温度方面的冰温贮藏、低温胁迫和变温贮藏；控制气体成分的CA、MA；及控制湿度的窖藏、聚乙烯薄膜等高阻湿材料包装贮藏等。 化学方法保鲜果蔬是目前国内采用较多的一种手段。其中化学保鲜剂种类繁多，较多采用的有1-MCP、SO2、硅酸钠/钾、H2O2、次氯酸等。虽然化学效果显著，但会带来潜在的健康危害和环境污染问题，因此在选择保鲜剂的种类和剂量方面需要慎重。
生物保鲜技术具有贮藏环境小，贮藏条件易控制，处理费用低，污染小等优点，目前受到人们的普遍关注。生物保鲜技术总体可分为三类：一是利用拮抗菌来保鲜。微生物拮抗保鲜主要利用菌体次生代谢产物或直接利用微生物菌体和抗菌肽对食品进行保鲜[3]。二是利用天然提取物质及仿生保鲜剂进行保鲜处理。主要利用中草药植物浸提液保鲜、利用天然植物精油的防腐保鲜以及利用动物源提取物的防腐保鲜，如壳聚糖[4]、蜂胶[5]等。三是利用基因工程将果蔬采前与采后相结合的保鲜技术，例如： 采前和采后的抗性诱导、 采前利用转基因技术抑制采后乙烯的合成[6]、利用转基因技术控制果蔬细胞壁降解酶的活性等技术[7]。 由于果蔬品种多样，生理差异性显著，采取相应的保鲜处理，才能达到最佳的保鲜效果。
2.2 果蔬保鲜新技术 2.2.1 减压贮藏[8]
减压贮藏又称低压贮藏、负气压贮藏或真空贮藏等，在冷藏和气调贮藏的基础上进一步发展起来的一种特殊的气调贮藏方法。减压贮藏是将水果蔬菜及其他鲜活农副产品置于密闭容器或密闭库内，用真空泵将容器或库内的部分空气抽出，使内部气压降到一定程度，同时经压力调节器输送新鲜湿润的空气（相对湿度 80％-100％）整个系统不断地进行气体交换，从而维持贮藏器内压力的动态恒定