课程名称 章（节） 名称 食品工艺学实验 授课周次 第 5 周 10 7 次 授课方式 指导学生做实验 课 时 实验十 腊肉的加工 教学目的 掌握腊肉的加工原理及方法；熟练掌握腊肉加工的工艺流程和操作要点。 教学重点 腊肉的选料部位、腌制方法及烘烤过程的温度和时间控制 教学难点 腊肉的腌制方法和烘烤过程的温度控制 一、教学引导 肉的腌制方法有哪些？各有何特点？腊肉采用哪种腌制方法为好？腊肉的腊香味是如何产生的？ 二、学生课前准备 学习肉品科学与技术中关于腌腊肉制品一章的内容，收集资料，写出腊肉的加工工艺流程、操作要点和腌制配方，写出腊肉加工的预习报告。 三、课堂教学过程 1、介绍所用实验设备（多功能烟熏炉）的操作规程及注意事项； 教学过程设计 2、讲解腊肉加工的工艺流程及操作要点； 3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题； 4、腊肉的制作过程中，教师主要在腊肉的选料原则和切条上，腌制配料和腌制方法，烘烤过程的温度、时间和烘烤终点的掌握等几方面重点指导。 四、课后作业 1、腊肉的制作为什么要选择肋条肉部分？ 2、腊肉的腊香味形成原因是什么？ 课后记
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课程名称 章（节） 名称 食品工艺学实验 授课周次 第 5 周 11 次 授课方式 指导学生做实验 课 时 实验十一 猪肉香肠的加工 教学目的 掌握猪肉香肠的加工原理及方法；熟练掌握猪肉香肠加工的工艺流程和操作要点。 教学重点 猪肉香肠的选料原则、拌料方法、肠衣选择和处理、灌制方法以及烤制过程 教学难点 猪肉香肠的肥膘处理方法、拌馅粘弹性的掌握以及灌制时松紧度的掌握、灌肠后烤制温度、时间和程度的掌握等 一、教学引导 肠类制品的特点是什么？猪肉香肠与猪肉灌肠加工工艺上有何区别？ 二、学生课前准备 学习肉品科学与技术中关于肠类制品的加工一章的内容，收集资料，写出猪肉香肠的加工工艺流程、操作要点和拌料配方，写出猪肉香肠加工的预习报告。 三、课堂教学过程 1、介绍所用实验设备（绞肉机、拌馅机、灌肠机、烤炉等）的操作规程、清洗方法及注意事项； 2、讲解猪肉香肠加工的工艺流程及操作要点； 教学过程设计 3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题； 4、猪肉香肠的制作过程中，教师主要在原料肉的前处理，如瘦肉绞碎、肥肉切丁，拌馅过程的粘弹性控制、肠衣的准备、灌制时的松紧度控制、烤制时的温度控制等方面重点指导。 四、课后作业 1、猪肉香肠与猪肉灌肠加工工艺上有何区别？ 2、猪肉香肠中一般瘦肉与肥肉的比例是多少？ 3、如何控制烤制温度使烤制出的猪肉香肠干湿度适宜？ 4、肉制品腌制的方法很多，主要包括干腌、湿腌、混合腌制以及动脉注射腌制，本产品是采用哪种腌制方法？ 课后记 - 7 -
课程名称 章（节） 名称 食品工艺学实验 授课周次 第 5 周 12 次 授课方式 指导学生做实验 课 时 实验十二 猪肉干的加工 教学目的 掌握猪肉干的加工原理及方法；熟练掌握猪肉干工艺流程和操作要点。 教学重点 猪肉干的选料方法、预煮和复煮方法以及烤制过程 教学难点 复煮过程中火候控制很重要，即要让肉把汤汁全部收完，又不能让肉丁（或条）发生焦糊味和过烂的现象。干制过程中如何按照干制原理控制温度，使肉干内外干制均匀。 一、教学引导 肉的干制原理和干肉的保藏原理？肉的干制方法有哪些？ 二、学生课前准备 学习肉品科学与技术中关于干肉制品一章的内容，收集资料，写出猪肉干的加工工艺流程、操作要点和配方，最后写出猪肉干加工的预习报告。 三、课堂教学过程 1、介绍所用实验设备（煮锅、烤箱等）的操作规程及注意事项； 2、讲解猪肉干加工的工艺流程及操作要点； 教学过程设计 3、学生按预习报告中的实验步骤进行实验操作，指导教师观察学生的操作过程，及时纠正不正规的操作方法，并答疑学生提出的问题； 4、猪肉干的制作过程中，教师主要在预煮过程的程度控制，复煮过程中火候的掌握，以及干制过程的干湿度控制等几方面重点指导。 四、课后作业 1、肉的干制保藏原理？ 2、干肉制品的干制方法有哪些？ 课后记
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