食品化学实验

实验一 淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定

一、实验原理及目的:

淀粉可用酶法、酸法和酸酶法使淀粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖。淀粉糖浆或称液体葡萄糖(DE38-42),主要成分是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和糊精,是一种粘稠液体,甜味温和,极易为人体直接吸收,在饼干,糖果生产上广为应用。

双酶法水解淀粉制淀粉糖浆,是先以α-淀粉酶使淀粉中的α-1,4甙键水解生成小分子糊精、低聚糖和少量葡萄糖,然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α-1,6甙键和α-1,4甙键切断,最后生成葡萄糖。

淀粉糖浆的分析方法是根据国家标准GB12099-89,采用菲林滴定法测定淀粉水解产品的葡萄糖值(DE),例如DE值为42,表示淀粉糖浆中含42%的葡萄糖。

本实验的目的:

(1)通过实验,了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理。 (2)掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法,以及酶的使用。 (3)熟悉淀粉水解产品的葡萄糖值测定方法。

二、实验材料、试剂与仪器

材料:马铃薯淀粉。

试剂:液化型α-淀粉酶(酶活力6000单位/g),糖化酶(酶活力为4-5万单位/g),

菲林溶液A、B,亚甲基兰指示剂,D-葡萄糖标准溶液。

(1)碱性酒石酸铜甲液:称取15g硫酸铜(CuS04·5H2O)及0.05g亚甲基蓝,溶于水中

并稀释至1000ml。

(2)碱性酒石酸铜乙液:称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠,溶于水中,再加入4g

亚铁氰化钾,完全溶解后,用水稀释至1000ml,贮存于橡胶塞玻璃瓶内。 (5)葡萄糖标准溶液:精密称取l.000g经过98~100℃干燥至恒量的纯葡萄糖,加水

溶解后加入5ml盐酸,并以水稀释至1000ml。此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。 仪器:150ml锥形瓶,容量瓶(100ml),移液管(1ml, 5ml, 20ml), 25ml酸滴定管,

100ml量筒,搅拌棒,恒温水浴锅。

三、实验步骤

(一)淀粉糖浆的制备

10g淀粉置于150ml锥形瓶中,加水50ml,搅拌均匀,配成淀粉浆,于80℃水浴上加热,并不断搅拌,淀粉浆由开始糊化直到完全成糊,呈透明状,加入液化型α-淀粉酶8mg(先溶于15ml蒸馏水中,再倒入糊化的淀粉中),不断搅拌使其液化。并使温度保持在80℃(水浴)温度,搅拌20分钟,。然后将锥形瓶移至电炉(隔石棉网)加热到至沸,翻腾灭活2分钟。4000rpm离心10min,滤液冷却至55℃,加入糖化酶25mg, 于65℃恒温水浴中糖化40min,加热至沸,翻腾灭酶2min,即为淀粉糖浆。再取2ml,定容到100ml(即稀释50倍),作为样品液待用.

(二)DE值的测定

(1)标定碱性酒石酸铜溶液:吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液,置于150ml

锥形瓶中,加水l0ml,从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液,放置在电炉上,控制在2min内加热至沸,在电炉上趁沸以每两秒l滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液,直至溶液蓝色刚好褪去为终点,记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积,同时平行操作三份,取其平均值,计算每10ml(甲、乙液各5m1)碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量(mg)。

(2)样品溶液预测:吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液,置于150ml锥形瓶

中,加水10ml,在电炉上控制在2min内加热至沸,在电炉上趁沸以先快后慢的速度,从滴定管中滴加样品溶液,并保持溶液沸腾状态,待溶液颜色变浅时,以每两秒1滴的速度滴定,直至溶液蓝色刚好褪去为终点,记录样液消耗体积。 (3)样品溶液测定:吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液,置于150ml锥形瓶

中,加水10ml,从滴定管滴加比预测体积少1ml的样品溶液,使在两分钟内加热至沸,趁沸继续以每两秒一滴的速度滴定,直至蓝色刚好褪去为终点,记录样液消耗体积,同法平行操作三份,得出平均消耗体积。 DE?V葡m2??V样?100065100?100

式中:DE—样品中葡萄糖的含量,%;

V葡—标定碱性酒石酸铜溶液平均消耗葡萄糖标准液的体积,ml; V样—测定时平均消耗样品液的体积,m1; 65—稀释样品的体积,m1; 2—取2ml样品液定容;

m—样品质量,g 四、思考题

(1)为什么在测定DE值的整个滴定过程中,要保持沸腾,蒸汽始终充满烧瓶?

实验二、脂肪氧化及过氧化值、酸价的测定(滴定法)

一、实验原理及目的

实验原理:脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH,因此通过测定脂肪中氢过氧化物的量,可以评价脂肪的氧化程度。同时脂肪氧化的初级产物ROOH可进—步分解,产生小分子的醛、酮、酸等,因此酸价也是评价脂肪变质程度的一个重要指标。本实验通过油脂在不同条件下贮藏,并定期测定其过氧化值和酸价,了解影响油脂氧化的主要因素。

实验中过氧化值的测定采用碘量法,即在酸性条件下,脂肪中的过氧化值与过量的KI反应生成I2,用Na2S2O3滴定生成的I2,求出每千克油中所含过氧化物的毫摩尔数,称为脂肪的过氧化值(POV);酸价的测定是利用酸碱中和反应,测出脂肪中游离酸的含量。油脂的酸价以中和1g脂肪中游离酸所需消耗的氢氧化钾或氢氧化钠的毫克数表示。 实验目的:(1)测定油脂的过氧化值

(2)测定油脂的酸价

二、实验材料与试剂 (一)材料:油脂 (二)实验试剂

1. 0.0lmoL/L Na2S2O3: 称取2.6gNa2S2O3和0.02g碳酸钠,加适量新煮沸过的冷水溶解,

并稀释至1000 mL,放置一个月后过滤备用。

2. 氯仿-冰乙酸混合液:取氯仿40mL加冰乙酸60mL,混匀。

3. 饱和碘化钾溶液:取碘化钾14g,加水10mL,稍加热溶解,贮于棕色瓶中,如发现

溶液变黄,应重新配制。

4. 1%淀粉指示剂:0.5g淀粉加少量冷水调匀,再加一定量热水煮沸,冷却(最后体积

约为50mL)。现用现配。

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