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啤酒基础知识培训试题
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一、单项选择：（每题1.5分，共20题，计30分）
1、以下不属于大麦形态的是（ ）。
A.二棱大麦 B.四棱大麦 C.五棱大麦 D.六棱大麦 2、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（ ）有关。 A.硬树脂 B.花色苷 C.?-酸 D.a-酸
3、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（ ）含量。 A.a-氨基酸 B.锌离子浓度 C.淀粉 D.可发酵性糖
4、在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（ ）所致。 A.蛋白质浑浊 B.酵母凝聚性差 C.污染杂菌 D.过滤不彻底
5、啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（ ）。 A.野生酵母 B.培养酵母 C.凝聚酵母 D.老化酵母 6、发酵温度控制的主要依据是（ ），所以在主发酵期间每天必须定时检查 A.糖度下降 B.压力升高 C. CO2饱和 D. pH下降 7、大麦中主要的化学成分是（ ）。
A. 纤维素 B. 蛋白质 C.淀粉 D. 半纤维素和麦胶物质 8、啤酒成分中（ ）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。 A.30% B. 50% C.70% D. 90% 9、啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（ ）。
A.赋予啤酒柔和的微苦味 B.提高发酵度
C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 D. 提高啤酒泡沫起泡性和泡持性 10、以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（ ）
A.千粒重 B.麦粒长度 C. 胚乳状态 D. 发芽力和发芽率 11、啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（ ）提供的。
A.α-酸和β-酸 B. 酒花油 C. 花色苷和花青素 D.单宁 12、主发酵期间发酵液的pH会（ ）。
A.上升 B. 下降 C.先上升后下降 D.无变化 13、麦汁中的主要水溶性物质是（ ）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。 A.糖类 B.淀粉 C.纤维素 D.多酚物质
14、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（ ）含量。 A. a-氨基氮 B.Zn离子浓度 C.可发酵性糖 D.蛋白质 15、在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（ ），是代谢的主产物。 A: 甘油 B: 羰基化合物 C: 有机酸 D: 乙醇和CO2 16、麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（ ），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。
A：二氧化硫 B：二甲基硫 C：亚硫酸盐 D：硫化氢
17、根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱、四棱和二棱大麦。其中（ ）是啤酒生产的最好原料。 A.六棱大麦 B.四棱大麦 C.二棱大麦 18、在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（ ）。
A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.麦芽糖 19、在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有( )
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