啤酒基础知识培训试题及答案

.

啤酒基础知识培训试题

部门: 姓名: 分数:

一、单项选择:(每题1.5分,共20题,计30分)

1、以下不属于大麦形态的是( )。

A.二棱大麦 B.四棱大麦 C.五棱大麦 D.六棱大麦 2、酒花赋予啤酒苦味,其苦味主要和酒花中的( )有关。 A.硬树脂 B.花色苷 C.?-酸 D.a-酸

3、要提高啤酒的发酵度,除酵母因素外,首先考虑提高麦汁的( )含量。 A.a-氨基酸 B.锌离子浓度 C.淀粉 D.可发酵性糖

4、在发酵结束的贮酒期,酵母已经沉淀,但酒液混浊不清,酸度明显上升,这是( )所致。 A.蛋白质浑浊 B.酵母凝聚性差 C.污染杂菌 D.过滤不彻底

5、啤酒液中的酵母细胞形态多变,能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为( )。 A.野生酵母 B.培养酵母 C.凝聚酵母 D.老化酵母 6、发酵温度控制的主要依据是( ),所以在主发酵期间每天必须定时检查 A.糖度下降 B.压力升高 C. CO2饱和 D. pH下降 7、大麦中主要的化学成分是( )。

A. 纤维素 B. 蛋白质 C.淀粉 D. 半纤维素和麦胶物质 8、啤酒成分中( )左右都是水,因此水的质量对啤酒分为影响很大。 A.30% B. 50% C.70% D. 90% 9、啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括( )。

A.赋予啤酒柔和的微苦味 B.提高发酵度

C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 D. 提高啤酒泡沫起泡性和泡持性 10、以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。( )

A.千粒重 B.麦粒长度 C. 胚乳状态 D. 发芽力和发芽率 11、啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的( )提供的。

A.α-酸和β-酸 B. 酒花油 C. 花色苷和花青素 D.单宁 12、主发酵期间发酵液的pH会( )。

A.上升 B. 下降 C.先上升后下降 D.无变化 13、麦汁中的主要水溶性物质是( )、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。 A.糖类 B.淀粉 C.纤维素 D.多酚物质

14、要提高啤酒的发酵度,除酵母因素外,首先应考虑提高麦汁的( )含量。 A. a-氨基氮 B.Zn离子浓度 C.可发酵性糖 D.蛋白质 15、在啤酒发酵过程中,可发酵糖约有96%发酵为( ),是代谢的主产物。 A: 甘油 B: 羰基化合物 C: 有机酸 D: 乙醇和CO2 16、麦汁煮沸时,有一种含硫化合物( ),是典型的啤酒劣味物质,口味界限值只有40~60μg/L,因此,煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A:二氧化硫 B:二甲基硫 C:亚硫酸盐 D:硫化氢

17、根据大麦籽粒生长的形态,可分为六棱、四棱和二棱大麦。其中( )是啤酒生产的最好原料。 A.六棱大麦 B.四棱大麦 C.二棱大麦 18、在以下可发酵糖中,啤酒酵母最先用于发酵的是( )。

A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.麦芽糖 19、在啤酒发酵过程中,能被酵母降解的糖类有( )

精选范本

.

A .戊糖 B .果糖 C .麦芽三糖 D.蔗糖

20、啤酒制造过程中唯一需要接触氧气的工序是( ) A麦汁煮沸 B冷麦汁进罐前 C装罐 D接种时 二、判断:(每题2分,共10题,计20分)

1、啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料;冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径;包装物料及操作人员是主要的二次污染源。( )

2、高浓度稀释啤酒,需要精确兑制,设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度,酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。( )

3、据报道一半以上的啤酒腐败事故由短乳杆菌引起,该菌具有较强的发酵糊精和淀粉的能力,从而引起过高的啤酒发酵度。( )

4、圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵,便于CO2回收;既可作发酵罐,也可作贮酒罐。( )

5、只有在啤酒酿造的过程中消除有害微生物污染,或者使啤酒酿造过程中的有害微生物污染保持在最低限度内,才能生产出高质量的啤酒和保持产品质量的稳定性。( ) 6、12度的啤酒是含有 12%的酒精浓度。( ) 7、麦汁煮沸时间越长越好。( )

8、有害片球菌的细胞呈球状,在酸性培养基中趋向四联,中性呈双球状,不运动。( )

9、由于野生酵母具有产生孢子的能力,而孢子对热的抵抗能力较强,因此,啤酒污染这类野生酵母后,还会给啤酒的生物稳定性造成一定程度的危害性。( )

10、只有在啤酒酿造的过程中消除有害微生物污染,或者使啤酒酿造过程中的有害微生物污染保持在最低限度内,才能生产出高质量的啤酒和保持产品质量的稳定性。( ) 三、填空:(每空1分,计10分)

1、强壮酵母镜检时,酵母细胞的 和 应该均匀,细胞膜薄、细胞质透明,无明显空泡。 2、啤酒是含 、起泡、低 的饮料酒。 3、酵母在有氧时进行 ,在无氧时进行 。 4、啤酒大麦依其播种季节可分为 和 。

5、常见啤酒有害菌包括乳杆菌属、 、果胶杆菌、巨球菌和 。 四、 简答题:(每题20分,共2题,计40分) 1、啤酒厂污染源有哪些?

2、啤酒受到野生酵母污染会产生哪些问题?

精选范本

.

啤酒基础知识培训试题答案

一、选择题:1-5:CDDCA;6-10:ACDBB;11-15:ABACD;16-20:BCACB。 二、判断题:1-5:√√√√√;6-10:××√√√。

三、填空题:1:形态、大小;2、二氧化碳、酒精;3、呼吸代谢、发酵;4、春大麦、冬大麦;

5、片球菌属、野生酵母。 四、简答题: 1、答:

1) 空气:充氧,添加酵母,清酒罐背压,泵入口处不密封 2) 水:大罐清洗,酵母罐清洗,管道顶水,瓶子清洗等。 3) 原料:低温糖化时易繁殖,使糖化醪变质。

4) 管道,设备:与麦汁,酵母,啤酒接触的管道,泵头,阀门,连接头,排污口等易染菌。

2、答:

啤酒受到野生酵母污染会产生一系列问题,主要有:

1) 使啤酒失光或产生混浊,主要是由于野生酵母的凝聚性低,不易从发酵液中沉淀,造成啤酒过滤困难。 2) 形成菌膜,特别是在有空气存在的情况下,有些野生酵母能够快速生长,在啤酒表面形成膜,它们也可

引起啤酒混浊。

3) 引起啤酒发酵度异常,野生酵母能够发酵生产酵母不能利用的糖类物质,如麦芽三糖、糊精等,使啤酒

产生过高的酒精度。 使啤酒产生异味,每种酵母在代谢过程中都会产生一些代谢产物,这些代谢产物构成了产品独特的风味,野生酵母的代谢产物和生产酵母的代谢产物是不同的,一些野生酵母所产生的代谢产物虽然浓度非常低,但也会对产品的质量造成严重的影响。

精选范本

联系客服:779662525#qq.com(#替换为@) 苏ICP备20003344号-4