2011年食品化学总结笔记

些氨基酸,人和动物不能合成,也不能由别种氨基酸转化,必须从食物或饲料中供给,因此,如果食物或饲料中缺乏这些氨基酸,就会影响机体的正常生长和健康。这8种必需氨基酸是赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苏氨酸。

15. 简述温度对稳定蛋白质构象的氢键和疏水相互作用的影响。

16.从热力学第二定律角度描述氨基酸的疏水性,并以缬氨酸为例解释氨基酸疏水性的加和性。 P128

17.请描述尿素和盐酸胍诱导蛋白质变性的两个机制。P148

某些有机化合物例如尿素和盐酸胍的高浓度(4~8mol/L)水溶液能断裂氢键,从而使蛋白质发生不同程度的变性。同时,还可通过增大疏水氨基酸残基在水相中的溶解度,降低疏水相互作用。

因为尿素和盐酸胍具有形成氢键的能力,当它们在高浓度时,可以破坏水的氢键结构,结果尿素和盐酸胍就成为非极性残基的较好溶剂,使之蛋白质分子内部的疏水残基伸展和溶解性增加。

尿素和盐酸胍引起的变性通常是可逆的,但是,在某些情况下,由于一部分尿素可以转变为氰酸盐和氨,而蛋白质的氨基能够与氰酸盐反应改变了蛋白质的电荷分布。因此,尿素引起的蛋白质变性有时很难完全复性。

还原剂(半胱氨酸、抗坏血酸、β-巯基乙醇、二硫苏糖醇)可以还原二硫交联键,因而能改变蛋白质的构象。

18.描述与蛋白质起泡性相关的蛋白质分子性质。 P164

19.用分子式表示人体所必需的5种氨基酸。 20.采用示意图表示蛋白质中二聚体和寡聚体的形式。 P136

21.描述压力诱导蛋白质变性的原因,这个现象在食品工业中有何特殊意义?

P146

静液压能使蛋白质变性,是热力学原因造成的蛋白质构象改变。它的变性温度不同于热变性,当压力很高时,一般在 25℃即能发生变性;而热变性需要在0.1M Pa 压力下,温度为 40~80℃范围才能发生变性。光学性质表明大多数蛋白质在100~1200MPa 压力范围作用下才会产生变性。

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