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华中农业大学食品科技学院《食品工艺学》教案 教学目的 和要求 第一章 食品罐藏工艺 1. 了解国内外过头工业的发展、中国罐头工业的前景与对策以及相关的法规要求; 2. 熟悉罐藏容器的类型与特性、金属罐等罐藏容器的制造过程; 3. 掌握食品罐藏加工的原理、生产工艺、技术要求与相关设备知识; 4. 掌握果蔬、肉类、水产罐头食品的基本生产过程。 1. 不同类型罐藏容器的特性及其与罐头杀菌效果的关系; 重 点 难 点 2. 高频电阻焊焊结原理及其在金属罐藏容器生产中的应用; 3. 影响罐头食品真空度的因素、影响规律及罐头真空度的控制; 4. 微生物的耐热性与罐头食品杀菌的关系,适宜杀菌时间的计算及杀菌工艺的确定。 5. 金属罐藏容器的腐蚀机制与控制。 第一节 概述 2学时 1. 罐头食品的定义 2. 罐头食品工业的发展 3. 中国罐头食品工业的前景与对策 4. 罐头食品厂的卫生规范 5. 罐藏工艺学涉及的内容 第二节 罐藏容器及其制造 4学时 1. 罐藏容器的性能要求与种类 2. 金属罐:常用材料及性能;金属罐的分类、规格标准与容积计算;空罐制造(圆罐、方罐、冲底罐) 3. 玻璃罐:制造;技术条件;类型与封口形式 4. 软罐容器:类型,常用材料及其特性 教学进程 (含章节 教学内容、学时分配、 教学方法、 辅助手段) 第三节 装罐、排气、密封 4学时 1. 装罐:空罐及材料的预处理;装罐的工艺要求;装罐的方法 2. 罐头的预封与排气:预封及其作用;排气的目的与效果;罐内真空度及其影响因素;排气方法与原理、真空度的测定方法; 3. 罐头的密封:封罐机的类型、生产厂家;二重卷边的技术标准、缺陷及其产生原因; 4. 罐头食品代号的标注 第四节 杀菌与冷却 6学时 从杀菌方法引述到罐藏食品微生物学、耐热性、传热曲线、杀菌时间推算、杀菌工艺的选择与制订 1. 罐藏食品微生物学:罐头食品的腐败及其腐败菌(食品pH与腐败菌的关系;馆藏食品常见腐败变质现象及其原因);微生物的耐热性(影响微生物的耐热性;微生物耐热性的表示方法) 2. 罐头食品的传热:罐头食品的传热方式;影响罐头食品传热的因素;加热杀菌时罐头传热状态的测定;罐头食品的传热曲线. 3. 罐头食品杀菌时间的计算:比奇洛基本推算法;Ball公式计算法;现用杀菌时间的计算方法. 4. 杀菌工艺条件:杀菌工艺条件;杀菌时罐内外压力的平衡(影响压力变化的因素、罐内压力的计算、杀菌锅反压力的计算);关头杀菌设备与操作规程. 第五节 罐头金属容器的腐蚀 1学时 1. 罐头金属容器内壁的腐蚀:腐蚀机理、腐蚀过程与现象、影响因素与防治措施; 2. 罐头外壁的腐蚀:腐蚀机理、腐蚀过程与现象、影响因素与防治措施; .
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第六节 果蔬类罐头工艺 3学时 1. 果蔬罐藏原料及处理:罐藏果蔬的种类及常用品种;果蔬原料的化学成分与组织结构;果蔬原料的成熟与后熟;果蔬原料的处理(包括分选、洗涤、去皮、修整、热烫、抽空等)。 教学进程 (含章节 教学内容、学时分配、 教学方法、 辅助手段) 2. 蔬菜类罐头生产工艺:类型;蔬菜类罐头的生产工艺;典型蔬菜类罐头的生产工艺(青豆罐头、青刀豆罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、番茄酱罐头) 3. 水果类罐头生产工艺:糖水水果罐头、 果酱类罐头、果汁类罐头 第七节 肉、禽、鱼类罐头工艺 3学时 1. 肉禽水产类原料特性:原料品种、组织结构、化学组成、肉的成熟与品质的关系 2. 原料的质量要求与保藏:原料要求、储藏、分割与坼骨 3. 清蒸类罐头:清蒸猪肉罐头、去骨鸡罐头、清蒸对虾,常见质量问题分析 4. 调味类罐头:红烧猪肉罐头等 5. 腌制与熏制类罐头:腌制及其与产品质量的关系,午餐肉罐头、火腿肠罐头 1. 罐头食品? 2. 判断产品是不3. 是罐头食品的原则? 4. 商业无菌? 5. 实现商业无菌有哪三条途径? 6. 罐头食品有哪几个特点? 7. 根据原料性质可将罐头食品分为哪