自酿葡萄酒的关键技术
（一）记录
在酿造过程中记录好所有步骤至关重要。记录选用的原料、发酵开始时间、倒桶、添加物地量级和添加时间、装瓶压塞等，对总结经验，尽快提高酿酒水平很有帮助，并且在出现问题时有利于查找根源。如果您同时酿造几种酒时，可以将记录记在卡片上，再用线绳拴在相应的桶（瓶）上，以防混淆。记录时要认真负责，切不可马虎大意，以免出错。
表 1 酿酒记录表
酒
名： 酿造日期： 年 月 日
所用基本原料（水果、粮食名等）： 用量：
酿造方法及说明：
酵母类型： 初始相对密度计读数： 发酵开始日期： 年 月 日
首期发酵期间相对密度计读数：
（1）
（2）
（3）
（4）
（5）
（6）
第一次倒桶时间： 月 日 相对密度计读数： 第二次倒桶时间： 月 日 相对密度计读数： 第三次倒桶时间： 月 日 相对密度计读数： 第四次倒桶时间： 月 日 相对密度计读数： 发酵结束日期： 年 月 日
最后酒精度数（V/V）：
（二）相对密度计的用途和使用方法
相对密度计是酿造过程中使用较多的仪器之一，用其可以测定酒原料发酵前糖的含量。估计欲达到某种酒精度所需的加糖量、监控发酵过程、计算发酵停止后的酒精含量等。
我们知道，水的相对密度为1.000，被选作测量其他溶液相对密度的参照点。如果水含糖（或在水中溶入糖后），溶液的相对密度就会变大，浮力增加，相对密度计读数升高，所以，若把相对密度计称作“测糖计”可能更准确一些。因为酒里的酒精就是由糖转变而来的，因此，测定初始糖含量，就可以预估发酵结束后酒精含量。表2给出在4.5升溶液中相对密度计读数与糖含量，酒精含量预估值的对应关系。
表 2 相对密度计读数与糖含量、酒精含量预估值的对应关系表 相对密度计读数 1.010 1.015 1.020 1.025 1.030 1.035 1.040 1.045 1.050 1.055 1.060 1.065 1.070 1.075 1.080 1.085 糖含量（克） 56 112 196 252 336 420 482 538 594 650 706 762 818 874 936 1020 酒精含量预估（%，V/V） 0.9 1.6 2.3 3.0 3.7 4.4 5.1 5.8 6.5 7.2 7.8 8.6 9.2 9.9 10.6 11.3 1.090 1.095 1.100 1.105 1.110 1.115 1.120 1.125 1.130 1.135 1076 1132 1188 1244 1300 1362 1418 1474 1530 1586 12.0 12.7 13.4 14.1 14.9 15.6 16.3 17.0 17.7 18.4 糖含量，即其中糖的重量，也可以利用相对密度计读数算出糖在溶液中的相对含量，即百分比，计算公式如下： 相对糖含量=（读数-1.000）×215%
例如，读数为1.040，减去1.000后为0.040，乘215后为8.6，即相对含糖量为8.6%。
表2中的相对密度计读数实际上是通常所说的“特殊重力值”，其和水的特殊重力值想减再乘1000，就得到一般意义上的“重力值”。所以说，特殊重力值1.098和重力值98是相同的。
利用表2，根据初始读数和期望达到的酒精含量，可以算出糖的需要量。例如，假定果汁的初始读数为1.040，由表2查得，其中含糖482克，发酵结束后酒精含量最高可以达到5.1%，若想让酒发酵结束后酒精含量为13.4%左右，那么从表中可以查出，果汁中的含糖量应该为1188克，除去已经有的482克，还需要添加706克。应用前面介绍过的小量糖糊添加法，前后试几次后就能很容易地达到想要的含糖量。值得注意的是，加糖容易去糖难，所以要一点儿一点儿地加，边加边测试，恰到好处即可。
前面说过，如果酸度太高的话，可以用加水的办法稀释。如果含糖量太高，也可以用加水的办法来稀释（这纯粹是不得已而为之）。如果加同等体积的水，重力值（不是特殊重力值）就可以降低一半，比如98的重力值便降为49，等同于特殊重力值从1.098降为1.049.
在发酵过程中，酵母不断地将糖变为酒精和二氧化碳，糖的含量下降，酒精的搀入使液体的密度变小（酒精的密度小于水），相对密度计读数也随之降低。因此，酒中酒精含量的多少可以直接用初始和最终相对密度计读数计算出来，计算公式如下：
酒精含量（V/V）=1000×（初始读数-最终读数）/7.36×%，
即初始读数减去最终读数，乘1000后再除以7.36.例如，初始读数1.090，最终读数0.998，用上述公式计算，则酒精含量大约为12.5%（V/V），这里V/V的意思就是体积比。相对密度计读数虽然能直接反映溶液的密度，但其精确性会受到温度的影响。具体地说，上述公式只有在室温下（15℃）才是正确的。如果温度高于或者低于室温，则读数应根据温度的高低加以修正。表3是一般偏离室温时应加的修正值。
表 3 相对密度计读数温度修正值 温度（℃） 10 15 20 25 30 35 40 修正值 -0.0006 不加改正 +0.0009 +0.0020 +0.0034 +0.0050 +0.0068 例如，在25℃时读得相对密度计读数1.092，那么加了修正值后的正确读数就应该为1.092+0.002=1.094.