《食品工艺学》复试试题库－冷藏部分
一、名词解释：
1.食品的变质：新鲜食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。 2. 冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 3. 移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化
4. 淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收
5.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。
6.冻结食品的干耗现象：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。
食品的冻结点℃
7.冻结率：冻结率=1－ ─────―――――― ── 或指食品在共晶点和冻结点间的任一温度下冻结水分
食品冻结点以下的实测温度℃的比例。
8.有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。
9.公称冻结时间：食品各处温度相同都为0℃，其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。
10.冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。 11.冻结食品的T.T.T概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。T.T.T概念还告诉我们，冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。
12.温度系数Q10：Q10是温差10℃，品质降低的速度比，也就是温度降低10℃，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。
13.共晶点：食品中含有的全部水分都结冰的温度。
14. 冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。
15. 真空冷却：真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点，水汽化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。
16. 冻结膨胀压：0℃冰比0℃水体积约增大9%，含水分较多的食品冻结时体积会膨胀。冻结时表面水分首先结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，所谓冻结膨胀压。
17.水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻品，在其表面凝结。此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻。
二、填空题：
1. 影响食品变质的原因：微生物作用、酶的作用、非酶变化。 2. 在食品变质的原因中，微生物引起的变质往往是最主要的原因。 3. 食品冷却的温度范围上限是15℃，下限是0~4℃。
4. 缩短冻结时间可选择的途径：减小冻品厚度x、降低冷冻介质温度t、增大传热面的放热系数α。 5. 在实用冷藏温度（-15~-25℃）的范围内，Q10的值是2~5 。
6. 食品冷冻工艺学包括以下三个方面的内容：食品冷却和冷藏的方法、食品在冷却、冷藏过程中的变化、解冻技术和解冻过程中食品的变化。
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7. 动物性食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生化反应所造成的。 8. 食品内部温度的分布特点是离表面越近，温度梯度越大。
9. 对平板状食品而言，其内部向表面传递热量的系数值越大，则冷却速度也越大。
α10. 当─ a值非常小时，冷却速度与放热系数α成正比，与厚度a成反比。
λα
11．当─ a值非常大时，冷却速度－v仅与厚度a2成反比，与对流放热系数α无关。
λ
α12. 当─ a值非常小时，增大冷却介质的流速，或 提高对流放热系数α值，可减少冷却时间。
λα13. 当─ a值非常大时，减小食品厚度，冷却时间可显著缩短。但增大α，冷却时间几乎不变。
λ
14. 食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起食品干耗和色降等变化。 15. 食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却。
16. 冷风冷却是利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降，它是一种使用范围较广的冷却方法。 17. 冷风冷却使用得最多的是水果、蔬菜在冷库的高温库房中的冷却贮藏。
18. 冷水冷却特别适用于鲜度下降快的食品。碎冰冷却特别适用于作鱼的冷却介质，可有效防止干耗。
19. 目前的解冻方法有：解冻介质温度高于冻品的外部加热法、冻品内部加热的电解冻法、两者都采用的组合解冻法。
三．选择题：
1.下列食品中不需冷藏保鲜的食品是：B
A、鸡蛋 B、面包 C、蛋糕 D、猪肉 2.下列食品出现的现象属于冷害导致的是：A
A、马铃薯冷藏一段时间后发甜 B、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化 C、牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬 D、食品冷藏一段时间后重量减轻。 3.能直接反应食品贮藏条件的是：D
A、水分在食品中的质量百分比 B、水分在食品中的质量百分比 C、食品的含水量 D、水分活度
4.在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是：A A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌 5.食品冻结的最经济有效的温度是：C
A、0℃ B、－12℃ C、－18 ℃ D、－30℃ 6.食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是：A
A、液体的α值大于气体α值 B、液体的α值等于气体α值 C、液体的α值小于气体α值 D、无法比较 7. 碎冰冷却特别适合于：A
A、鱼类， B、叶类蔬菜，C、水果，D家禽 8. 水果的冷却方法主要为：A
A、冷风冷却， B、冷却水冷却， C、碎冰冷却， D、真空冷却
9. 肌肉中含有丰富的水分，其中与微生物活动具有密切关系的水分是：C A、结晶水， B、化合水， C、自由水， D、结合水 10. 冻结速度按距离划分，中速冻结速度值为：B
A、5-10cm?h-1， B、1-5 cm?h-1 ，C、0.1-1 cm?h-1， D、20 cm?h-1 11.下列属于直接冻结方式的是：A
A、液氮冻结， B、隧道式冻结， C、传送带式连续冻结， D、悬浮冻结 12.冰盐混合物的温度降低与加盐量有关，一般冰中加盐的量不超过冰重：D
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A、15％， B、20％， C、22.4％， D、29％
13.目前食品冻结中通常采用单体快速冻结，其简称为：C A、IFQ, B、QFI， C、IQF， D、FQI
14.对同一食品而言，在相同温度变化范围内，其解冻时间与冷冻时间相比：A A、长, B、短， C、相等， D、无法比较
15. 食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由：A A脂肪氧化、B、寒冷收缩，C、干耗，D、冷害引起的 17. .在食品冻结的过程中，决定冻结品质量好坏的是：B
A、初阶段， B、中阶段， C、终阶段， D、初阶段和终阶段 18. 大多数食品的最大冰晶生成区是指：B
A、 －5～－18℃，B、－1～－5℃，C、－5～－10℃，D、－10～－18℃ 19.食品的温度只有达到 C 食品内的水分才能全部结冰。 A、冰点 B、过冷点 C、 共晶点 D 、冻结点
20. 根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从－1℃下降到－5℃所需的时间在 D 以内属于快速冻结。
A、60min B、50min C、40min D、30min
22. 下列食品在冻藏的过程中最容易冻结烧的食品是：D A、猪肉 B、牛肉 C、鸡肉 D、鱼肉
23. 冷冻食品的“T.T.T”研究中通常采用 C 来评价冷冻食品的质量。
A、感观评价 B、理化指标测定 C、感观评价结合理化指标测定 D、微生物学评价 24. 55. 在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是：A
A、贮藏温度， B、空气相对湿度， C、空气流速， D、空气流向 25. 不适合采用冷水冷却的食品有：A
A、肉类、B、水果、C、蔬菜、D、家禽、 26. 下列属于直接冻结方法的有：C
A、接触冻结， B、静止空气冻结， C、冰盐混合物冻结，D、送风冻结 27. 下列食品中不适合低温解冻的是：B
A、猪肉， B、青豆， C、虾， D、金枪鱼
28. 作为工业原料的冻品，解冻时中心温度达到 A 即可 A、－5℃， B、0℃， C、2℃， D、5℃ 29. 利用水解冻时，水温一般不超过：C A、10℃，B、15℃， C、20℃， D、25℃ 30. 碎冰冷却特别适合于：A
A、鱼类， B、叶类蔬菜，C、水果，D家禽
四、判断改错题
1. 在冷却温度范围内，T.T.T概念适用于鱼肉或肉类，以及（但不适用于）植物性食品。×
2. 对流放热系数α的值是随流体的种类而不同，一般是液体化气体大得多；流速越大，则α值也显著增大。√
3.食品在冷却的过程中，食品表面和食品内部冷却的速度是一致的。× 4.平板状食品的初始温度越低，其冷却的速度越快。× 5. 食品的冷藏温度越接近冻结温度则食品的冷藏期越长。√
6.气调冷藏保藏食品时，其中氧气的浓度越低，CO2浓度越高效果越好。× 7.食品在冷藏的过程中，未成熟的果实的干耗现象比成熟果实严重。√ 8.冷藏荔子的果皮变黑、苹果的褐心是由于干耗（冷害）导致的。×
9. 食品的冰点即是0℃。×食品的冰点是食品结冰时的温度，不一定是0℃。
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10.当食品的温度降到冰点后就一定会结冰。×（不一定会结冰） 11.过冷是晶核形成的必要条件。√
12.水结冰的速度与冰解冻的速度一样的。×（不一样）
13.所有的食品都有稳定的过冷现象出现。×并不是所有的食品都有稳定的过冷现象出现。 14. .食品冻结速度越快，则冻结食品的质量越好。√
15. 虾在冻结的过程中“变黑”主要是由干耗等物理变化引起的。×（化学变化引起的）
16. .冷冻食品的质量主要由“早期质量”和“最终质量”决定，“早期质量”受“TTT”条件的影响。× 17. “TTT”计算方法是适合于所有冷冻食品推测其品质变化的有效方法。× 18.冷冻食品在食用前的煮熟也属于解冻。√
19.解冻可以视作冻结的逆过程，因此解冻时间和冻结时间是相等的。× 20. 干耗与冻结烧都是由于冰晶升华引起的，都属于物理变化。×
五、简答题：
1. 食品的冷藏原理？ （1）动物性食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生化反应所造成的。对于植物性食品腐烂的原因是呼吸作用的影响。呼吸作用能抵抗细菌的入侵，抑制体内的酶的作用。另一方面呼吸作用又要消耗体内的物质，使植物衰老死亡。
（2）防止食品的腐败，对动物性食品来说，主要是降低温度防止微生物的活动和生化反应；对植物性食品来说，主要是保持恰当的温度（因品种的不同而异），控制好呼吸作用。
2. 食品冷却时变化有哪些？
（1）水分蒸发：食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起食品干耗和色降等变化。
（2）冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 （3）移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化。另外，冷库中还有一种特殊的臭味，俗称冷库臭，也会移给食品。（4）发生一些生理变化。如果蔬的后熟，鸡蛋冷藏过程中蛋白质趋于碱性化。（5）成熟作用：肉类在冷藏过程中，缓慢进行成熟作用，使肉变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味，且持水性有所回复。
（6）脂类变化：冷却过程中，食品中所含有的油脂会发生水解，脂肪酸的氧化、聚合等，同时使食品风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等。
（7）淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。（8）微生物的增殖：低温只是抑制微生物的生长，并不能杀死全部的微生物。（9）寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。
3.市场上销售的冷藏过的香蕉，表皮很快出现变黑成腐烂状，试用你学过的知识解释这种现象及其产生的原因。
（1）这种现象属于食品在冷藏过程中出现的冷害现象。
（2）产生的原因是当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。最明显症状是表皮出现软化斑点和心部变色。
（3）有一些水果、蔬菜，在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放到常温中，则丧失正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。
4. 市场上销售的冷藏过的鸭梨，切开后发现其心部已经变黑了，试用你学过的知识解释这种现象及其产生的原因。 答案要点：
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（1）这种现象属于食品在冷藏过程中出现的冷害现象。
（2）产生的原因是当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。最明显症状是表皮出现软化斑点和心部变色。
5.试用你学过的知识解释面包是否需要冷藏保存，并解释其原因。 （1）不需要冷藏保存。（2）淀粉老化的最适温度是2～4℃。面包在冷却贮藏时淀粉迅速老化，味道就变得不好吃。
（3）淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。
6.食品在冻结－解冻后，常常会出现汁液流失现象，分析其产生的原因以及影响因素。
（1）食品经冻结——解冻后，内部结晶冰就融解成水。如它不能被肉质吸收，重新回到原来状态时，这部分水就分离出来成为流失液。
（2）解冻时水分不能吸收，是因为食品中的蛋白质、淀粉等成分的持水能力在冻结和冻藏中的不可逆变化而丧失，由持水性变成脱水性所致。
（3）体液的流出是由于肉质组织在冻结过程中产生的冰结晶受到的机械损伤所造成的。损伤严重时，肉质间的空隙大，内部冰晶融化的水通过间隙流出；机械损伤小时，内部冰晶融化的水因毛细管作用被保留在肉质中，加压时才向外流出。冻结时的物理变化越大，解冻时的体液流失也越多
7.什么是食品的干耗，并分析影响干耗的原因。 （1）冻结过程中会有一些水分从食品表面蒸发出来，从而引起干耗。其能影响质量和外观，并造成经济损失。 （2）影响干耗的因素：
①蒸汽压差大，干耗大； ②食品表面积大，干耗大；
③温度低，相对湿度高，蒸汽压差小，干耗小；
④风速对干耗亦有影响。一般风速大，干耗大，但高湿、低温即使风速大，干耗也不大。
8. 冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响？
（1）冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小。
（2）冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。
（3）缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，所以冰晶大；大冰晶对细胞膜产生的张力大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻时复原性好；所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量，冻结速度不能太慢。
六、论述题：
1.冻结食品在冻藏过程中，通常由于冰结晶的成长导致食品的质量下降，试用你学过的知识解释冰结晶形成的原因？冰结晶的成长及其产生的危害？如何防止冰结晶的成长？ （1）冰结晶形成原因：
其主要原因是由于蒸汽压差的存在。蒸汽压差的存在原因：①冻结食品中残留的水溶液的蒸汽压差大于冰结晶的水蒸汽压；②冰结晶中的粒子大小不同，其水蒸气压不同小冰晶的表面张力大，其水蒸汽压要比大
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