冰晶的水蒸汽压大，水蒸汽压总是从蒸汽压高的一方向蒸汽压低的一方移动，因而小冰晶的水蒸汽压不断移向大冰结晶的表面，并凝结在它的表面，使冰结晶越长越大，小冰晶逐渐消失，但是这样的水蒸气移动速度是及其缓慢的，所以只有在冻结食品长期贮藏时才需要考虑此问题；③主要原因是冻结食品的表面与中心部位之间有温度差，从而产生蒸汽压差。由于温度的波动使得食品表面的温度高于食品中心部位的温度，从而表面的水蒸气压高于中心部位的水蒸气压，在蒸汽压差的作用下，水蒸气从表面向中心扩散，促使中心部位微细的冰结晶生长、变大，这种现象持续发生，就会使食品快速冻结生成的微细冰结晶变成缓慢冻结时的大冰结晶，给细胞组织造成破坏。
采用快速冻结方法的冻结食品。当储蓄过程中有温度变化时，细胞间隙中的冰结晶成长就更为明显。 （2）冰结晶成长的危害：
①细胞受到机械损伤；②蛋白质变性；③解冻后液计流失增加； ④食品的风味和营养价值发生下降等。 （3）如何防止冰结晶的成长：
①采用降温快速冻结方式，让食品中90%水分在冻结过程中来不及移动，就形成极微细大小均匀的冰晶。同时冻结温度低，提高了食品的冻结率，使食品中的残留的液相水少，从而减少冻结贮藏中冰结晶的长大。
②冻藏温度尽量低，少变动，特别是要避免高于-18℃以上的温度变化。
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《食品工艺学》复试试题库－气调贮藏部分
一 名词解释
1. 气调贮藏 气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。
2. 双高指标控制 双高指标控制是指消耗的氧和产生的二氧化碳大约相等，氧和二氧化碳的总和大约一直接近21%。
3. 双低指标控制是指氧和二氧化碳浓度总和小于10%。
4. 氧单指标控制是指简化贮藏条件或产品对二氧化碳敏感，只控制环境中氧的指标，二氧化碳用吸收剂全部吸收掉。
5. 硅窗气调贮藏是利用硅橡胶具有良好的选择透性，使袋内的二氧化碳透出，外界空气中的氧气进入袋内，维持袋内氧和二氧化碳的平衡的贮藏方法。
6. MAP即自发气调，是利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。
7. ULO（超低氧气调贮藏）是指氧气浓度在1.5%以下的气调贮藏 8. 快速降氧是指人为的使封闭容器内的氧迅速降低，二氧化碳升高，免除了降氧期，封闭后直接进入稳定期。 9. 彩镀夹心板是一种新型的复合建筑材料，兼具气密和隔热功能。其上下两表面是镀锌钢板或合金铝板，中间是硬质聚氨酯泡沫塑料或聚苯乙烯泡沫塑料。
10充氮降氧是用制氮设备分离大气中的氧气，得到96%以上的氮气，将氮气经进气管输入库内，库内的气体从排气管排到库外，直到库内的氧浓度接近规定值为直。
二 填空题：
1. 气调贮藏大致可以分为两类 自发气调 、 人工气调 ，前者利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度；后者是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定。
2. 气调贮藏的主要技术参数有： 氧气 、 二氧化碳 和温度。
3. 在气调贮藏中，气体指标控制的方式有： 双高指标控制 、 双低指标控制 、 氧单指标控制、多指标和变指标。
4. 气调库的检测系统主要检测气调库运行过程中的温度、湿度、O2、CO2和 乙烯 。 5.气密层通常设置在围护结构的内侧，便于检查和修复。
6. 气调库的特有设施有： 气密门 、 观察窗 、安全阀 、 调压袋等 。 7. 按建筑形式分：气调贮藏库可以分为： 土建库 、 组装库 、大帐库 等。
8. 在气调贮藏库中，一个完整的气调系统应主要包括贮配气设备、调气设备、分析检测仪器设备等。
9. 在气调贮藏库中，主要的气调设备有：真空泵、制氮机、降氧机、富氮脱氧机（或二氧化碳洗涤机、乙烯脱除装置）等。
10. 气调贮藏库气调时，主要的降氧方式有燃烧降氧、充氮降氧、分离降氧等。 11. 气调的气体成分调节主要是调节__氧气_、二氧化碳__之比例并降低乙烯的量。 12. 硅橡胶是一种氧气与二氧化碳透过比大的薄膜材料。
13. 气调库的气体分析主要是对库内__氧气_____、二氧化碳和乙烯的分析。
14 自发气调贮藏效果相对人工气调较差，适用于 短期贮藏 或作为其他贮藏的辅助手段。
15．在气调贮藏过程中，O2浓度过低,CO2过高,产品容易发生 二氧化碳 中毒现象，其症状近似于冷害。 16．气调贮藏的副作用是MAP的过高湿度， 二氧化碳中毒 、 产品缺少香气 等。 12. 气17 在气调贮藏气体指标控制方式中，双低指标控制的保鲜效果好，但贮藏费用相对 高 。
18．在气调贮藏的气体指标控制方式中，氧单指标控制是指控制环境中氧的指标， 二氧化碳 用吸收剂全部吸收掉。
19．气体环境封闭后，依靠产品自身的呼吸作用使氧气逐渐下降并积累二氧化碳的方法。一般用于 MAP 贮藏。
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20．气调贮藏的气体调节方式中，快速降氧的方法有 气流法 、 充氮法 。
21．在气调贮藏中，脱除乙烯的方法有高锰酸钾氧化吸收、 高温催化氧化 、 臭氧或紫外照射等 。
三 选择题：
1. 在气调贮藏中，下列用于脱除乙烯的方法中，不正确的是：D A 高锰酸钾氧化吸收 B 高温催化氧化 C 臭氧处理 D碳酸钾溶液 2.下列技术参数中，不属于气调贮藏的主要技术参数是：D A 氧气 B 二氧化碳 C 温度 D 湿度
3.在气调贮藏过程中，我国的氧气浓度大多数确定在：C A 1~2 % B 2~3 % C 3~5% D 8～１０% 4.下列贮藏方法属于MA气调的是：A
A 塑料薄膜保鲜袋 B 气调大帐 C 气调库 D 窑洞气调库 5.MA与CA的区别在于：C A 二者采用的材料不同 B 二者设置的温度不同
C 二者控制气体的方式不同
D 二者贮藏采用的气体种类不同
6.对于大多数作物，氧气的临界点是：B
A 0.5%~1% B 1.5%~2.5% C 2.5%~5% D 5%~7% 7.一般来说，气调贮藏的温度控制应比单纯冷藏的温度要：B A 低 B 略高 C 一样 D 没有可比性
8.下列气体指标的控制方式中，适合对二氧化碳敏感的产品的是：C A 双高指标 B 双低指标 C 氧单指标 D 变指标
9.下列气体指标的控制方式中，适用于对乙烯敏感的产品的是：D A 双高指标 B 双低指标 C 氧单指标 D 多指标 10..双高指标控制中，氧气和二氧化碳的总和：C
A 低于21% B 高于21% C 接近于21% D 接近于15% 11.氧气转换器应属于：B
A 分离降氧B燃烧降氧 C充氮降氧 D 吸附降氧 12.下列物质中，可以用来吸附乙烯的是：C A 消石灰 B 碱溶液 C 高锰酸钾D 碳酸钾
13.气调贮藏的副作用是：D
A 果实发病率低 B 不用药物处理 C 对呼吸有抑制作用 D 果蔬产品缺少香气
15 .在气调贮藏中，大多数果蔬产品的二氧化碳临界浓度不超过15%，安全浓度为 B 。 A 2~3% B 3~5% C 5~7% D 7~10% 16．超低氧贮藏中，氧的浓度在 B 以下。 A 0.5% B 1.5% C 2% D 2.5%
17．下列材料中，不适合用于MA包装的是：C
A 低密度聚乙烯 B 聚氯乙烯 C 聚丙烯 D 硅橡胶
四．简答题
1.气调贮藏的副作用有哪些？ 答：（1）MAP的过高湿度 （2）O2浓度过低,CO2过高,发生中毒现象. 果实会出现二氧化碳中毒现象，其症状近似于冷害，果皮青绿色，催熟后果心硬实，有酒味，果肉呈粉状，不能正常成熟。
（3）气调贮藏的残效现象，缺少香气，产生的挥发性成分少。
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2.气调贮藏的优越性有哪些？
（1）保鲜效果好：很好的保持了新鲜果蔬产品的色泽、风味、质地和营养价值。 （2）显著延长了保鲜期，在相同保鲜质量条件下，气调苹果是冷藏的2倍。
（3）降低了贮藏损失，降低了由衰老引起的生理性病害的发病率：活性氧代谢失调引起的病害。 （4）对果蔬无任何污染。
3.简述气调贮藏的保鲜原理。
（1）抑制呼吸作用 呼吸是在果蔬生命活动中起主导作用，气调贮藏通过降低呼吸强度来达到延缓果蔬衰老的目的，是气调贮藏的基本原理
（2）抑制乙烯的生物合成 乙烯是衰老激素。 （3）抑制微生物和害虫的生长发育。
4.简述气调贮藏库的特点有哪些？ （1）良好的隔热性、防潮性 （2）气密性 （3）安全性 （4）单层结构
5.试简述在安全阀和调压袋在气调库中的作用。
安全阀可以防止库内产生过大的正压和负压，使围护结构及其气密层免遭破坏。气调库在运行期间会心现微量压力失衡，贮气袋的作用就是消除或缓解这种微量压力失衡。贮气袋是把库内压力的微量变化，转换成贮气袋内气体体积的变化，使库内外的压差减小或接近1：零，消除和缓解压差对围护结构的作用力。
6.试简述气调贮藏库中安全阀的原理。
安全阀是利用水封原理制成的。 当气调间内的气体压力因某种原因(如库内外温度的变化、气调机的开启)发生变化，压差大于水封柱高时，安全阀将起作用，直到压差值等于或小于水封栓高时为止。安全阀的水封柱高应严格控制，不能过高或过低。过高易造成围护结构及气密层的破坏；过低虽然安全，但安全阀频频起动，使库外空气大量进入，造成库内气体成分的波动。气调库中，一般水封柱高调节在245Pa(25mmHg)是较为合适的。
7. 气调贮藏库气调时，主要的降氧方式及降氧设备有哪些？ 主要的降氧方式有：燃烧降氧、分离降氧、充氮降氧。
主要的降氧设备有：氧气转化器、碳分子筛制氮机、中空纤维制氮机等。
8.简述中空纤维制氮机的原理。
分离膜组由数百万根中空的聚合纤维构成，这些纤维利用空气中各组份的渗透率不同而将其分开，氧和水蒸气快速从纤维中渗出，氧气到达膜组的末断成为产品气。
9. 脱除CO2的方法及其原理。
（1）吸收法：用吸收装置：消石灰 、碱溶液 、 乙醇胺、 碳酸钾等与CO2发生化学反应，将CO2吸收掉。 （2）吸附法：分子筛、硅胶、活性炭等的多孔性及特殊结构，对CO2具有较强的吸附能力。
10 . 脱除乙烯的方法有哪些，原理是什么？
（1）高锰酸钾氧化吸收，乙烯被高锰酸钾氧化。
（2）臭氧和紫外线处理，乙烯可以被臭氧及被紫外线分离的臭氧氧化。
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（3）高温催化氧化：乙烯在催化剂及高温条件下可以氧化成二氧化碳和水。
11 . 用作气密层的材料应具有哪些特点？
（1） 材质要均匀密实，具有良好的气密性能。 （2） 有足够的机械强度和韧性 （3）耐腐蚀、抗老化。 （4） 抗微生物，无异味。
（5） 可连续施工、易检查、易修复。 （6）易黏结
12． 气调贮藏库在贮藏管理中应注意哪些问题？ （1）温度管理
入库前的准备：库温降至设定的温度， 产品要及时预冷
入库后的温度管理： 封库后2～3天内将库温降至要求温度，避免温度波动。 （2）相对湿度
气调贮藏期间可能会出现短时间的高湿情况，一旦出现此情况，需要进行除湿（如氧化钙吸收）。若湿度过低，可以使用加湿器。 （3）气体成分
降氧期 在密闭的贮藏容器中，气体指标从正常的气体成分转变到规定气体指标，这之间需要一个降氧和升二氧化碳的过度期，简称为降氧期。
稳定期 降氧之后，使氧气和二氧化碳稳定在规定的指标范围之内，称为稳定期。 气体配比不当造成的后果：二氧化碳伤害发生虎皮病（图片）； 贮藏期缩短；微生物侵染加重． 13. 自发气调包装（MAP）在贮藏过程中，容易出现哪些问题，应怎么防止？
容易出现湿度过高的现象，解决的方法是：人工定期放风 ；应用打孔膜；减少膜的厚度 ，但太薄的膜机械强度低 ．
高温催化氧化----除乙烯机的工作原理。
在催化剂的作用下，在大约250℃将乙烯氧化为二氧化碳和水。
15 什么现在的气调库绝大多数采用单层建筑？
由于果蔬在库内运输、堆码和贮藏时，地面要承受很大的动、静载荷，如果采用多层建筑，一方面气密处理十分复杂，另一方面在气调库使用运行中易破坏气密层，所以现在的气调库绝大多数采用单层建筑。
16.气调库气密层的测试方法有哪些，什么是正压法？ 测试方法： 压力法（正压法、负压法）、定压法、示综气体法。
正压法是向库内充气，使库内压力升高达到限度值，然后测定随时间变化的压力值。
17.气调库中加湿的方法有哪些？
可以使用加湿器，喷雾器加湿的方法有喷雾加湿、高压雾化加湿等。
18.硅窗气调的原理是什么
硅胶膜对氧气和二氧化碳有良好有透气性和适当的透气比，可以用来调节果蔬贮藏环境的气体成份达到控制呼吸作用的目的，硅窗气调是利用硅橡胶具有良好的选择透性，使袋内的二氧化碳透出，外界空气中的氧气进入袋内，维持袋内氧和二氧化碳的平衡。
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