目 录
摘要…………………………………………………………………………………………….....………………………… 2 关键词……………………………………………........................................................................…………...………....……2 1.了解添加剂的功能与特性……………………………………………………………………...………2 2.乳化剂…………………………………………………………………………………………………………...... .… 3
2.1 面包中添加乳化剂的种类…………………………………………………………………….....…3 2.2 面包中添加乳化剂的作用……………………………………………………………………......... 6
3.面粉处理剂………………………………………………………………………………………………….... ……6
3.1 面包中添加面粉处理剂的种类…………………………………………………………….……6 3.2 面包中添加面粉处理剂的作用…………………………………………………………….……7
4.酶制剂………………………………………………………………………………………………………. .….…… 8
4.1面包中添加淀粉酶的种类
…………………………………………….. ……………………………
8
4.2面包中添加酶制剂的作用………………………………………………………………………8
5 防腐剂…………………………………………………………………………………………………………....……9
5.1 面包中添加防腐剂的种类……………………………. …………………………….. ……..………9 5.2 面包中添加防腐剂的作用……………………………. ……………………….... ……………9
6 其他添加剂………………………………………………..……………………………………….…........ .……10
6.1 营养强化剂…………………………….. ………………………………………………………......….…..10 6.2 水分保持剂…………………………….. ……………………………………….……………..….... … 10 6.3 香精香料……………………………………………………..…………………………………................…10
参考文献……………………………. …………………………….. ………………………………………..............10 致谢信…………………………………………………..……………………………………………………...…..………11
面包中的食品添加剂的类型及功能
摘 要：随着焙烤食品业的快速发展和食品添加剂的广泛应用，消费者对焙烤食品的需求日益呈现出高品位、高质量的要求，食品添加剂作为焙烤产品中的重要配料，在改善食品加工性能、延长食品保鲜期和保质期、改善品质、提高食品出品率和劳动生产率等方面具有不可替代的作用。质地优良的面包具有色正、柔软、蜂窝状孔隔均匀、疏松、弹性好、易保管、数日内不老化等特点。在生产面包过程中加入各种添加剂,能直接改变面包的质量,如改善面团的物理性质,提高筋力和弹性,缩短发酵时间,强化营养等。本文简述了面包中的食品添加剂及其功能。
关键字：面包 食品添加剂 种类 功能
随着中国经济的快速发展，食品行业越来越受到人们的关注，营养健康成了人们谈论的话题，而作为食品重要配料之一的添加剂也成了社会的热点。食品添加剂在食品加工中有着举足轻重的作用，特别的焙烤食品的生产离不开添加剂，食品添加剂在调节风味、新产品的开发等方面起的作用都是不可替代的。可以说没有食品添加剂就没有我们今天在超市中所见到的各种美味的食品。因此，食品行业离不开添加剂，焙烤食品更离不开添加剂，正确合理的使用食品添加剂对食品的生产极其重要，我们要理性的看待食品添加剂，正确的选择合适食品，才能进一步吃出营养、吃出健康。
1、了解添加剂的功能与特性
不同的面包,所用添加剂成分各异,用途不一。比如,生产面包采用的复合型添加剂,包括铵盐、钙盐、氧化剂、乳化剂、酶制剂(如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等)、分散剂或填充剂等。面包添加剂的有效成分及使用量都极低,工艺需充分混合均匀,便于称量计量和在面团中混合分散均匀,发挥其作用效果。它们具有提供酵母营养,促进面团发酵;提高面团弹性、韧性、增强面团筋力和持气性,增大面包体积;延缓老化速度,延长保鲜期;降低水的pH值,提高水的硬度;改善面包的风味、组织和可食性等多种功效。因此,在使用方法及用量上也要严格按照要求添加。
食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为
防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
经调查，市面上面包中添加剂主要有乳化剂、面粉处理剂、酶制剂、防腐剂，而根据生产需要，还可能加入水分保持剂、营养强化剂、香精香料、膨松剂、着色剂、甜味剂、抗氧化剂等。本文对面包中主要的4类食品添加剂进行论述。
2、乳化剂
2.1面包中添加乳化剂的种类
乳化剂是一类表面活性物质,由于在乳化剂分子内部一端具有亲水的特性,另一端具有亲油的特性,因而在面团调制过程中能使油脂乳化分散得很均匀。在面包烘烤过程中,能得到良好的内部组织结构和均匀的蜂窝状。
2.1.1 单甘酯类
单甘酯具有乳化分散能力和增稠稳定的作用,在面包生产中应用单甘酯可以防止面包老化、变硬,延长面包的保鲜期。但是，单甘酯对增强面团筋力、增大面包体积没有什么作用。
在和面时,加入面粉量0.1-0.3%的的单甘酯,它分散于水中在淀粉表面使淀粉粒子的膨润受到抑制,因而有较多的水为面筋所吸收,有助于面筋的网状结构形成,结果使面团有更好的延伸性,柔软性。
在实验组的原料中加入单甘酯,对照组不加。以同样的方法制作面包，探究单甘酯的乳化作用和抗老化效果。分别做4个对照组。
从表1中可以看出加入单甘酯后面包体积有所增大。表明单甘酯具有良好的乳化作用。
表1 添加单甘酯对面包体积增大效果 1 2 3 4 28.5 5.1 32.5 28.5 5.0 30 28.5 5.0 30 28.5 5.1 28 [1]
对照组 实验组
围长cm 高cm 围长cm 平均 28.5 5.05 30