奶酪的鉴别
? 生成过程
奶酪，分生奶酪和熟奶酪两种。
生奶酪的做法 把鲜奶倒入筒中，经过翻搅提取奶油后，将纯奶放置在热处，使其发酵。当鲜奶有酸味后，再倒入锅中煮熬，待酸奶呈现出豆腐形状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份。然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成方块，生奶酪就制做成功了。大多人都在行囊中放几块奶酪，以防不测，备以充饥解渴。
熟奶酪的做法 熟奶酪的做法与生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪时，先把熬制奶皮剩下的鲜奶，或经过提取奶油后的鲜奶，放置几天，使其发酵。当酸奶凝结成软块后，再用纱布把多余的水份过滤掉，放入锅内慢煮，并边煮边搅，待呈糊状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份，然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成不同形状。奶酪做成后，要放置在太阳下，或者通风处，使其变硬成干。 ? 奶酪的好处
1. 富含维生素A，D，E和维生素B1，B2，B6，B12及叶酸，促进宝宝成长。
2. 富含钙，磷，镁等重要的矿物质，且大部分钙和酪蛋白吸收利用率很高，促进骨骼
生长和发育。
3. 奶酪中的蛋白质主要是酪蛋白，浮华率高易吸收。
4. 奶酪中的脂肪为乳脂，乳酪含有一定的亚油酸和亚麻油酸，促进智力发育。
5. 所有人群可使用奶酪，对于孕妇，中老年及成长发育的青少年儿童来说，奶酪师最
好的补钙食品之一。
? 奶酪与芝士的区别
大多数奶酪是用奶牛的牛奶加工出来的高蛋白营养食品，一般是黄色块状，也可以做成片状，条状。也有的奶酪是用别的哺乳动物，如羊，水牛，鹿，骆驼等的奶加工出来。奶酪可用来做比萨饼，奶酪蛋糕，奶酪饼干等。在外国，芝士一般为片装的，像我们超市里卖的那种方片奶酪一样，而奶酪又分硬奶酪和软奶酪，硬奶酪一般是大块的，也就是那种能拉出丝的奶酪，如cheddar cheese.软奶酪就是cream cheese和cottage cheese。在中国，cream cheese 是比较常见的，我们超市里那种一小块一小块用纸包着的吃起来像奶油似的cheese都是cream cheese.至于cottage cheese,中国好像还没有，这是一种带有液体的形状不规则的cheese.味道方面，芝士和奶酪是一样的 ? 怎么辨别奶酪的好坏?
新鲜奶酪 刚生产出来的新鲜乳酪品质较佳，尤其是颜色呈白色者更好，而变黄者则表示不太新鲜。
蓝纹奶酪(带有菌类产生的蓝绿色经脉的英国兰斯第尔顿奶酪) 切开奶酪看切面，见青纹分布均匀，并与白色呈明显对比者为佳。
白霉奶酪(一种表面覆盖着一层白色霉菌的软质奶酪) 包装紧密、白霉分布均匀者为上品。用手轻压可感受到柔软弹力者，表示成熟度已足够。
洗浸奶酪(在奶酪成熟的过程中，在其表面植入特殊的微生物后，用白兰地或盐水加“擦洗”后制成的) 确定奶酪的柔软度是很重要的，这也是选购洗浸奶酪的要诀。如果洗浸奶酪外围已经变硬，表示奶酪已干燥，品质不佳。
山羊奶酪 山羊奶酪很容易干燥，因此奶酪质地比较湿润者为佳。 半硬和硬质奶酪 切口颜色均匀和色泽清晰者为佳。