4.能进行盐水火腿的加工 常见问题及质量控制 术 4、盐水火腿加工常见问题及质量控制 1.原料肉的选择 2.斩拌、乳化的原理、方法与技术要点 3.小红肠的加工设备与技术 指导和参与评价 1.能使用斩拌机、乳化机拌馅，并按照原辅料的正确顺序添加 任务12 2.会熟练操作绞肉机、小红肠的斩拌机、搅拌机、灌肠加工 机及烘烤、煮制、烟熏等设备进行相应操作 3.能进行小红肠的加工 1.能对原料肉进行合理保藏 2.能使用斩拌机、乳化机拌馅，并按照原辅料的正确顺序添加 3.会熟练操作绞肉机、斩拌机、搅拌机、灌肠机及煮制等设备进行相应操作 4.能进行火腿肠的加工 1.原料肉的选择 2.斩拌、乳化的原理、方法与技术要点 3.掌握小红肠的加工工艺 4、熟悉灌肠加工常见问题及质量控制 1.熟悉原料肉的保藏技术及原料肉的选择 2.斩拌、乳化的原理、方法与技术要点 3.掌握火腿肠的加工工艺 4、熟悉火腿肠加工常见问题及质量控制 考核内容：产品结果和过程 考核形式：学生自评互评，教师提供标准，同时进行指导和参与评价 考核内容：产品结果和过程 考核形式：学生自评互评，教师提供标准，同时进行指导和参与评价 任务13火腿肠的加工 1.原料肉的保藏技术及原料肉的选择 2.斩拌、乳化的原理、方法与技术要点 3.火腿肠的加工设备与技术
4．实施建议
4.1教材的组织与开发
①必须依据本课程标准开发教材，教材应充分体现任务引领、项目导向课程的设计思想。
②项目选取要科学、符合该门课程的工作逻辑、能形成系列，让学生在完成项目的过程中逐步提高职业能力，同时要考虑可操作性。
③教材内容尽可能融合职业资格技能标准，体现先进性、通用性、实用性，符合本专业的发展和实际需要。
④教材中任务设计的内容要具体，并具有可操作性。
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4.2教学建议
①在教学过程中，应立足于加强学生实际操作能力的培养，采用项目教学，以工作任务引领提高学生学习兴趣，激发学生的成就动机。
②本课程教学的关键是现场教学，应选用肉制品产品为载体，在教学过程中，教师示范和学生分组讨论、训练互动，学生提问与教师解答、指导有机结合，让学生在“教”与“学”过程中，掌握典型肉制品的加工技术。
③在教学过程中，要创设工作情景，同时应加大实践实操的容量，要紧密结合职业技能证书的考证，加强考证的实操项目的训练，在实践实操过程中，使学生掌握肉制品加工的各项技能，提高学生的岗位适应能力。
④在教学过程中，要重视本专业领域新技术、新工艺、新材料发展趋势，贴近企业、贴近生产。为学生提供职业生涯发展的空间，努力培养学生参与社会实践的创新精神和职业能力。
⑤教学过程中教师应积极引导学生提升职业素养，提高职业道德。 4.3教学评价
①改革传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，过程性评价与目标评价相结合，项目评价，理论与实践一体化评价模式。
②注重多元性评价，由过去教师一人评改为教师评价与学生自评相结合，企业兼职教师评价与专职教师评价相结合，公正客观地评价学生的职业能力与职业素养。
③本课程按照项目分别进行考核，课程考核总成绩就是项目考核成绩的累计。每个项目成绩增均从知识、技能、态度三个方面进行考核，各占本项目成绩的30%、40%、30%，考核依据是提交的成果、作业、平时表现等。技能操作和以证代考可以选择其一。
4应注重学生动手能力和实践中分析问题、解决问题能力的考核，对在学习和应用○
上有创新的学生应予特别鼓励，全面综合评价学生能力。
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4.4资源开发与利用
①注重现代化教学资源的开发和利用，加强课程资源的开发，建立多媒体课程资源的数据库，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源利用效率。
②积极开发和利用网络课程资源，充分利用诸如电子书籍、电子期刊、数据库、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网上信息资源，使教学从单一媒体向多种媒体转变；教学活动从信号的单向传递向双向交换转变；学生单独学习向合作学习转变。同时造时应积极创造条件搭建远程教学平台，扩大课程资源的交互空间。
③产学合作开发实训课程资源，充分利用校内外实训基地，进行产学合作，实践“工学”交替，满足学生的实习、实训，同时为学生的就业创造机会。
④建立本专业开放式实训中心，使之具备现场教学、实训、职业技能证书考证的功能，实现教学与实训合一、教学与培训合一、教学与考证合一，满足学生综合职业能力培养的要求。 5．其他补充说明
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