食品理化检测
? 我国的食品安全标准按其发生作用的范围和审批权限可分为4级：国家食品安全标准、行业食品安全标、地方食品安全标、企业食品安全标
? 误差分类：
⒈系统误差：
⑴方法误差：由分析方法本身造成的误差。 ⑵仪器误差：由仪器本身不够精确造成的误差。
⑶试剂误差：由于试剂不纯或蒸馏水不纯、含有待测物或干扰物导致的系统的误差。
⑷操作误差：由于检测人员对检测操作不熟练或有不良的习惯，个人对终点颜色敏感性不同，对刻度读数不正确等引起的分析误差。 ⒉偶然误差 ⒊过失误差
? 样品的采集简称采样（又称检样、取样、抽样），是为了进行检验而从大量物料中抽取一定数量具有代表性的样品。 ? 样品分类
按照样品采集的过程，依次得到检样、原始样品和平均样品三类 ⒈检样： ⒉原始样品：
⒊平均样品：将原始样品按规定的方法经混合均匀，分出一部分做检验用，称为平均样品。从平均样品中分出三份：一份用于全部检验项目检验；一份用于对检样结果有争议或分歧时做复检用，称为复检样品；一份作为保留样品，须封存保留一段时间（通常为1个月），以备有争议时再做检验，但易变质食品不作保存。
? 湿法分解样品，又称消化法，是通过加入液态强氧化剂对样品进行加热处理，是样品中的有机物完全氧化分解。
? 感官分5种：视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉；从生理学角度来看：甜、酸、苦、咸为基本味觉，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但苦味比其他的味觉都敏感。
? 消杀现象：也称为味的掩蔽和变调现象。两种刺激同时或先后出现时，一种造成另一种刺激的感觉丧失或发生根本变化的现象，如喝了浓食盐水后再喝普通水会感到甜。
? 感官分析实验室，两个基本组成部分：实验区和样品制备区。 ? 感官分析评价员分类：⒈评价员⒉优选评价员⒊专家评价员
- 1 -
? 三点检验法又称三角检验法。 ? 密度和相对密度
密度指一定温度下单位体积的质量。相对密度指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。
密度测定方法：密度瓶法、密度天平法（韦氏天平法）、密度计法。 ? 折光仪是利用光的全反射原理测出临界角而得到物质折射率的仪器。
? 海沙的作用：①防止表面硬皮的形成；②可以使样品分散，减少样品水分蒸发的障碍。
? 减压干燥法（真空干燥法）原理，利用食品中水分的物理性质，在达到40~53kPa压力后加热至60℃±5℃，采用减压烘干方法去除试样中的水分，在通过烘干前后的称量数值计算出水分含量。 ? 蒸馏法适用于含较多挥发性物质的食品。如油脂、香辛料等。 ? 试述瓷坩埚的预处理方法。
坩埚用1:4（体积比）盐酸煮沸1~2h，洗净，晾干，用FeCl3与蓝墨水的混合液在坩埚外壁及盖上编号，550℃±25℃下灼烧0.5h，移至炉口冷却到200℃左右，移入干燥器中，冷却30min，准确称重，重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。 ? 为什么要进行炭化？
⒈防止在灼烧时，试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬； ⒉防止糖、蛋白质、淀粉在高温下发泡膨胀而溢出坩埚； ⒊不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。 ? 灰分测定时，灰化不完全的解决方法有哪些？ ⒈加去离子水溶解
⒉添加硝酸、双氧水的氧化剂 ⒊添加碳酸铵等疏松剂
⒋加入醋酸镁、硝酸镁等助灰化剂
? oT指滴定100ml牛乳样品所消耗0.1000mol/L的NaOH溶液的毫升数。通常新鲜牛乳的酸度为16oT~18oT。
? 对颜色深食品处理：1.水稀释；2.活性炭吸附；3.若颜色太深，用电位滴定。
? 有一食醋试样，欲测定其总酸度，因颜色过深，用滴定法终点难以判断，故拟用电位法滴定，如何进行测定？写出具体的测定方案？ 用PH计来判断终点。
1.样品溶液中插入PH计的玻璃电极。
- 2 -
2.然后用标准碱滴定食醋（食醋稀释）。
3.随着碱的滴定，食醋中氢离子活度会不断降低，反映到pH计上就是读数不断的上升。
4.当pH计上读数为8.20，到达终点。
5.我们就可以根据消耗的体积求出食醋的总酸度。
? 索氏抽提测定脂肪含量时，有哪些需要我们在操作过程中加以注意的？（至少说出6个）；
1.装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但也不要包得太紧影响溶剂渗透。
2.对含多糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，放入抽提管中。
3.抽提时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流6~12次为宜，抽提过程应注意防火。
4.抽提剂乙醚是易燃，易爆物质，应注意通风并且不能有火源。 5.样品滤纸筒的高度不能超过虹吸管，否则上部脂肪不能提尽而造成误差。
6.在抽提时，冷凝管上端最好连接一支氯化钙干燥管，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。这样，可防止空气中水分、杂质进入！
7.样品和醚浸出物在烘箱中干燥时，时间不能过长，以防止极不饱和的脂肪酸受热氧化而增加质量。
8.脂肪烧瓶在烘箱中干燥时，瓶口侧放，以利空气流通。而且先不要关上烘箱门，与90°C以下鼓风干燥10—20min，驱尽残余溶剂后再将烘箱门关紧，升至所需温度。
9.乙醚若放置时间过长，会产生过氧化物。过氧化物不稳定，当蒸馏或干燥时会发生爆炸，故使用前应严格检查，并除去过氧化物。 ? 罗紫.哥特里法测定奶粉脂肪含量时，加入氨水、乙醇、乙醚及石油醚的作用分别是什么？
氨水：使酪蛋白钙盐变成可熔解盐，破坏脂肪球膜。 乙醇：是熔解于氨水的蛋白质沉淀析出。 乙醚：提取脂肪。
石油醚：降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶，只抽提脂肪，并使分层明显。
? 测定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪含量用索氏抽提法；测定乳及乳制品中脂肪含量用罗紫--哥特法 ；对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量用氯仿-甲醇法。
- 3 -