面粉基础知识试题

一.填空题(把正确答案在横线上,每空1分)

1. 在面包生产中是以面包粉、水、食盐、酵母、为制作面包基本原料。 2. 面团在搅拌时经过起始阶段、卷起阶级、面筋扩展阶段、完成阶段。 3. 按面包本身质感,可将面包分为软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包四大类。 4. 按蛋糕制作原料和工艺可分为海绵蛋糕、戚风蛋糕、重油蛋糕。 5. 蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油。

6. 塔塔粉化学名叫酒石酸钾,是戚风蛋糕必不可少的原料之一。 7. 海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品为泡打粉和蛋糕油。

8. 蛋糕烘烤过程中一般会经历胀发、定型、上色和熟化四个阶段。 二. 判断题:

1.(X)制作任何蛋糕,都必需使用乳化起泡剂。 2.(X)乳化剂属于强性原料。 3.(√)面粉内含用70%以上淀粉。 4.(X)塔塔粉在蛋糕制作时,其功能是调整蛋糕内部酸碱度。 三.选择题:

1.制作海绵蛋糕时,油脂的(D)越好,油脂小粒子分布会均匀,得到的蛋糕也越大。

A.吸水性 B.融合性 C.润滑性 D乳化分散性 2. 面团最后发酵适合温度为(C)℃。

A. 28~32 B.33~34 C. 35~38 D.38~40

3. 油脂与面筋的结合可以(C)面筋 ,使制品内部组织均匀,口感改善。 A. 硬化 B.强化 C. 柔软 D.弱化

4. 为防止油脂从蛋糕中析出,出现返油现象,使油脂呈乳化状态均匀分布于整个蛋糕中,提高保水性和防止老化,可使用(B)

A. 抗氧化剂 B.乳化剂 C. 保鲜剂 D.防腐剂 5.蛋黄在烘烤食品加工工艺中主要起(B)作用。 A. 起泡 B.乳化 C. 氧化 D.延伸 6.(B)是鸡蛋疑结变性的主要原因。 A. 湿度 B.温度 C. 搅拌 D.醒发

一.判断题:

1.(X )海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕,并使用发粉作为膨大剂。 2.(X )新鲜酵母使用在软式面包,而干酵母使用在硬式面包,不可互换使用。 3.(√ )面粉类(奶油)蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油,对面粉量35%视为轻奶油。

4.(√ )乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。

5.(X )软性小西饼水份为面粉量35%以上,必须先放进冰箱,再制作不同形状之小西饼。

6.(√ )面糊类蛋糕含油脂成份越高,搅拌时拌入空气越多,故比重较轻。 7.(√ )酥硬性小西饼,糖和油用料相当,水份较少,面团较硬,放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。

8.(X)西点中,派又分双皮派、单皮派、油炸派,使用酵母可增加派皮之松脆性。 9.(√ )松饼为面团包入(ROLLIN)油脂再予折叠,形成很多层次,经烘烤成松酥之产品。

10.(√ )乳沫类蛋糕可分为蛋白类(天使蛋糕)和全蛋或蛋黄类(海绵蛋糕)。 11.(√ )戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。 12.(√ )配方平衡时,配方之水量,轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。 13.(X )重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大,而轻奶油组织紧密,颗粒细腻。 14.(√ )海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感,但不宜直接添加固体油脂。 15.(√ )烘焙食品会膨松柔软,其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。

16.(√ )布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。 17.(X)海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。

18.(√ )目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。

19.(X )依CNS的分类,硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。

20.(√ )奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。

21.(√ )美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。

22.(√ )美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同,前者糖油用量较多,后者较少。

23.(X )玛琍饼干是属于软面团的小西饼。

24.(X )丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形。 25.(√ )美式熟派皮熟派馅的派,属于奶油布丁类派。

26.(X )苏打饼干属于调味的甜饼干。 27.(√ )口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。

28.(X )蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。 29.(√ )糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。

30.(√ )韧性原料亦称为结构原料,是构成蛋糕骨架之主要原料。 31.(X )蛋糕配方中添加柔性原料,可增加蛋糕的韧性。

32.(√ )产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。 33.(X )蛋含有45%的水份。

34.(√ )制作葡萄干蛋糕时,葡萄干在使用前必须泡水或泡酒,待软化后再使用。 35.(√ )盐具有调节蛋糕甜度的功能。

36.(√ )面包制作时,添加奶粉的量增加表皮颜色加深。

37.(√ )生乳用于面包时,必须先经加热处理后再予使用,否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。

38.(√ )葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水,时间以不超过30分钟为宜。 39.(X )果胶(PECTIN)是从动物皮、骨抽取而来的胶体。(正解说明:由植物胶、海藻胶等胶质,经加工调制而成)。

40.(X )蛋糕配方中之总水量,蛋量不包括含在内。 41.(√ )在重奶油蛋糕中,蛋是主要的湿性原料。 42.(√ )好的重奶油蛋糕,必须加入銨粉使其膨发。 43.(√ )鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。

44.(X )派的分类中,油炸派的主要原料是利用油炸油制成派皮。 45.(X )松饼配方中,如使用低筋面粉,最好超过70%。 46.(X )蛋糕油炸甜圈饼(多纳兹)使产品膨大的原料是酵母。

47.(√ )焦糖(CARAMELIZED SUGAR)是砂糖加热熔化后使成深褐色,用于著色并

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