论文（报告）： 潮汕民谣 一.潮汕美食的起源： 世界上有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮菜馆. 潮菜系指发祥于粤东潮州、汕头地区的菜式。论“身份”，它只是中国八大菜系中粤菜的一个分支，在鲁、川、粤等中国八大菜系各领风骚的时候，潮菜还是个默默无闻的“小角色”。但自上世纪８０年代开始，潮菜却异军突起，风靡海内外。 如今在中国各大城市，潮菜烹饪讲究、价格不斐，俨然成为“顶级美食”的代表；在潮籍华人较多的东南亚，潮菜已成为当地的主流菜系。近年来，在欧美国家渐渐也能吃上潮菜：奥地利维也纳的潮菜馆有８０多家，纽约的潮菜高级餐馆酒楼也有１０余家。 汕头市社会科学联合会主席陈汉初是研究潮汕美食的专家。他认为，潮菜的兴起，在中国菜系中是一个特例：它发源、成型于潮汕平原，兼容并蓄、快速发展在海外潮人社会，伴随中国对外开放进程，迅速崛起在全国各地。 相传，南宋末代小皇帝遭元兵追袭，逃至潮州一座寺庙。一位老和尚用地瓜叶煮了一碗汤菜，为他解了饥饿。小皇帝便给这道汤菜赐名“护国菜”。直到今天，护国菜仍是潮州筵席中必不可少的保留菜。 护国菜的传说，显示了早期潮菜的菜式特点：取材广泛，蔬果无论粗细，皆可入菜；烹饪精巧，突显原味，风味自成一体。陈汉初介绍说，其实潮菜并不是“贵族菜”，其发源于平民社会，有很多代表菜式在潮汕地区就是地道的农家菜，比如潮菜中有许多“低贱”的用材，如番薯、芋头、野菜，还有畅销海内外的潮汕酸咸菜等。 目前知名的潮菜菜品有近３００个。菜品加工方式依原料特点而多样化，特别重视配酱调味，比如：蚝烙要配鱼露、香菜、胡椒粉；生炊龙虾要配桔油；白灼螺片要配梅膏酱和芥末酱，而鱼露、桔油等也是潮菜所独有的配料。 二.潮汕美食的特点和发展： ① 盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快。唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说： “??章举马甲柱，所以怪目呈。其余数十种，莫不可叹”。至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。时至今日，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。潮汕美食在20世纪经历了两次飞跃发展.潮菜具有擅长烹制海鲜、注重原汁原味、口味崇尚清淡、注重食疗养生和素菜、汤菜、小食等方面的内涵
特色和注重造型、色彩、程序、环境的形式方面的特色,这是潮汕美食在20世纪末迅速崛起,走俏大江南北,乃至享誉国际的主要原因.潮州美食和潮州人民的生活，关系极其密切。潮州美食造价低廉，原料都是生活中极其普通的材料，所以一般的人民大众，都做得起，吃得起。由于潮州美食千百年来，有极其广泛的群众基础，和广大的人民群众的生活息息相关，所以在长期的发展过程中，使它带上了浓郁的地方色彩、浓郁的潮汕风味。 我对潮汕美食的印象：小到一家人，大到全潮汕人，每个人都会被潮汕美食所吸引，所沉醉。潮汕美食不仅色香味俱全，而且也是一种潮汕文化。吃着潮汕美食，会感觉到一股浓浓的乡情涌入心头。我想，那就是潮汕美食的魅力吧！ ②汕头所在的潮汕地区盛行潮州菜，它是广东三大菜系之一(其余两种为粤菜和客家菜)。潮菜的形成和发展可谓源远流长。唐代大文豪韩愈曾写过《初南食：贻元十八协律》，它是古代介绍潮汕饮食的著名篇章，从诗中可以看出，早在唐代时，潮汕地区的烹饪技艺已经达到了很高的水平。 潮菜以烹制海鲜见长，从选料到酱碟佐料，都要求新鲜美味、清而不淡、鲜而不腥、郁而不腻。鸳鸯膏蟹、蚝烙、清汤蟹丸等是潮菜海鲜类的代表名作。 潮汕小吃是潮汕饮食文化的一朵奇芭，历代民间点心师傅博采众家之长，搜尽地方之特产，精心制作，逐步积累形成丰富多彩，独具地方特色的美食艺术品。更以品种多样、用料讲究、制作精细、配料独特、味道可口而闻名遐迩。 ③：潮汕人对饮食卫生，保鲜与食疗等，都已积累了成套经验，并用文字记录下来，唐代大文豪韩愈曾写过《初南食：贻元十八协律》，它是古代介绍潮汕饮食的著名篇章，从诗中可以看出，早在唐代时，潮汕地区的烹饪技艺已经达到了很高的水平。潮汕美食的做法在长幼辈之间、家庭中耳濡目染以及潮汕人对潮汕美食文化的认同而引起新一代主动学习中传承下来，潮汕美食精工细琢、讲究佐料、清纯鲜美、色味独特，有“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、郁而不腻”等特点以及丰富深厚的文化内涵，还包含着崇尚自然、追 求时尚、注重养生、讲究保健等理念，凸显潮汕饮食文化的深厚内涵和独特魅力。 潮汕人在继承传统美食的基础上又对传统美食的做法进行了创新，例如春饼是中国民间节日的一种传统食品，目前流行于中国各地，在江南等地尤盛，是潮汕传统名小食，在唐代是称为春盘，清朝末年由中原传入，清代以后潮汕人对其做法有了改进，其馅料由芹、韭、笋组成，以后成为四时皆备的小食，制作用料逐步改进；”潮汕落汤钱”在制造方法上继承”糯米钱”的优点，又通过先入锅用葱油煎至两面微脆，再改用刀切块装盘的方式克服了”糯米钱”口感太黏的不足。 三.经典潮汕美食简介： 红桃粿，又名红曲桃。取桃果造型而得名。桃 果象征长寿，故制桃粿 正反映祈福祈寿的愿望。 有些地方叫作粿桃和红 桃粿，因为外形像个平 面的红桃子。潮汕家庭 妇女，一般都
能掌握这 类食品工艺。由于整个 过程必须从舂捣米粉开 始，故做粿又称为舂粿。 草粿，广州人称凉粉。是用仙人草（凉粉草）煎取药液，滤汁去渣加入薯粉，充分搅拌均匀，加热煮滚后，盛于容器（一般为木桶或大铝锅）冷凝成膏，称为草粿。色粽晶莹，风味清香。吃时用手持着铜勺切成一片片装进碗里，边装边蘸入白砂糖，入口顿感甜润嫩滑，清凉爽口，风味诱人，价钱便宜，吃用方便，可药可粿，适合时令，具有清暑解渴除热毒之效，是潮汕夏日解暑风行的惬意传统小吃。草粿是潮汕地区一款颇具地方特色的大众化小食。每当立夏之后，潮汕地区的大路旁、小巷口，便有卖草粿的小贩，或推着小车，或摆着小摊档，手执瓷碗，一手拿铲草粿的金属片，不停地“叮叮咚咚”敲着，以招徕生意，那声音十分清脆动听。草粿具有清热解毒、退肠火的功效，且价钱低廉，所以草粿这小食十分惹人喜爱，每当人们经过卖草粿的小摊时，都喜欢停下来，站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。 薄壳，薄壳学名寻氏肌蛤。贝类海产品，因壳薄故名。 它生活于盐度较高的外湾或岛屿的滩涂中，喜群聚，常成片粘连在一起，用足丝（俗称锭）附着于泥沙中。成熟时雌性呈橙黄色，雄性呈乳白色。有野生和人工放养两种。潮汕首创养殖薄壳，达濠凤岗村最为出名。其肉味鲜美，含有丰富的蛋白质，其实，薄壳的全身都是宝。薄壳米味道鲜美，是颇具潮汕特色的食品佐料，有较高的营养和经济价值。剔去肉的薄壳壳，既可烧成贝灰，用作建筑材料；也可磨粉加工成动物饲料添加剂，是高级的辅助饲料。 加工薄壳米用过的汤水，经过滤可制成蚝油。泥锭泥水则是富含钙质和高盐度的有机肥料。据悉，由于薄壳米加工技术性高，劳动强度大，目前优秀技术工已越来越难找。希望这一古老而奇特的加工技术得以改良和发扬，让薄壳米这一独特的潮汕美味香飘海内外！ 怎么可能只有这些呢，请看：经典潮汕美食(小吃) 1.蚝烙 2.粿类:无米粿，炒粿，麦粿，甜粿，栀粿，粿头，猪朥粿，米豆粿 3.水晶球 4.粿汁 5.宵米 6.鸭母捻 7.清心丸+甜汤 8.牛肉丸 9.老妈宫粽球 10.春卷 11.饼类:糖葱薄饼，朥饼，风吹饼，腐乳饼，绿豆饼，肚脐饼，咸香饼 12.纺纱芋头，番薯 13.八宝饭 14.炸豆干 15.菜头丸 16.各式杂咸 17.鼠壳粿(豆沙拼饭)红粿桃 18.薄壳米 19.米钱，油粿 20.落汤钱(金钱饼) 21.猪头粽 22.猪血汤 23.猪脚饭 24.猪脚圈 25.狮头鹅 26.海石花 27.糕点:绿豆糕，芝麻糕，白糖糕 28.花生酥 29.麦芽糖(老猴糖) 30.麻枣，麻花，铁钉头 31.酥饺(各种形状) 32.猪耳朵，地瓜干，各种果脯 33.束砂 34.地球糖 35.甘草水果 36.油酥仔(红色小方粒) 37.梅花酥 ?? 四.大家对潮汕美食的印象： ·综观潮汕小吃，以素为主而少见鱼肉，其选材简单，大都取材于随处可见的 普通农作物——大米、番薯、蔬菜，却以独具一格的田园风味赢得人们的青睐，更因为其价格低廉而深受各阶层人士喜爱。更适合于平民百姓，所以传播范围更广。潮汕小吃扎根于民间，它不依附于官文化、士大夫文化，从诞生之日起就以自然天成的姿态，顺应物竞天择的自然规律，流传于民间，故此，