《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》期末试题题
一、填空题。
1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法 、吹制法 、裱挤法 。
2.雕刻花卉按先后顺序分为 由花瓣向花心雕刻 和 由花心向花瓣雕刻 两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为： 包围式 、分隔式、 中央式 、边角式、 象形式 。
3.冷菜拼摆的步骤 选料 、 垫底 、盖 边、 盖面 、点 缀 。 4.冻根据口味不同，可分为 咸冻 、 甜冻 两种。
5.酱就是将腌制后经 焯水或油炸 的半成品，放入 各种调味料配制 的酱汁中，烧沸转至中小火煮至 原料成熟 、上色的烹调方法。
6.根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为 生熏 和 熟熏 两种。 7.炝的种类有水炝、 油炝 、 生炝 。 8.糟的种类有 生糟 和 熟糟 两种。
9.冷菜拼摆的式样有馒头形、 四方形 、菱形、桥形、螺蛳形和花朵形。 10.瓜盅雕刻可分为 阳文雕刻 和 阴文雕刻 。 二、选择题。
1.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型 C 划分。
A.手段 B.形式 C.类别 2.点缀花可以起到弥补主菜 A 不足的作用。
A.色彩 B.风格 C.食量 3.点缀花在使用时，要注意 B 。
A.营养 B.卫生 C.密封
4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、 C 、切法等方法加工。 A.手撕法 B.剥离法 C.削法
5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成 A 料花。
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A.平面形 B.双面形 C.单面形 6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称 A 。
A.装饰点缀花 B.制作点缀花 C.应用点缀花
7.插花法是将原料切成薄片， B 或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。 A.压制 B.卷制 C.滚制 8.局部点缀，多用于 B 菜肴的装饰。
A.单一料成品 B.整料成品 C.小型成品
9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、 B 的搭配。 A.品种
B. 色彩、形态 C.式样
10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、 C 三个步骤。 A.盖顶 B.封顶 C.盖面
11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个 D 的表面。 A.如画
B. 斑斓 C.完整
12.色彩鲜艳的冷盘均可用 B 原料来点缀。
A.对比度较弱的 B.对比度强烈的 C.对比度一般的 13.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有 C 。
A.构思、绘图、剪接 B.浇注、制坯、打磨 C.上油、装饰、修整 14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花 C 成半圆状的方法。
A.镶嵌 B.堆摆 C.拼制摆放 15.将经过加工的各种装饰花型，围摆或 B 在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。
A.贴摆 B.镶嵌 C.叠摆 16.冷盘造型应坚持符合食用、 C 的原则。
A.选料广泛 B.工艺讲究 C.安全卫生 17.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即 C 。 A.鲜艳、纯正
B.平和、淡雅
C.艳而不俗，淡而不素
18.点缀品的使用应掌握 A 的原则，要突出主题。
A.少而精 B.既淡而雅 C.既繁不乱 19.冷盘类型划分方法之一是按 C 划分。
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A．图案比例 B．形象虚实 C．空间形式 20.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有 C 。
A.黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼 B、哈蜜瓜、木瓜、榴莲 C葱头、南瓜，西红柿
21.冷盘类型可按 A 划分。 A.难易繁简
B.粗细
C.原料品质
22.装盘盛器的规格应与 C 相适应。 A.菜肴的造型
B.菜肴的价位
C.菜肴的数量
23.平面式花色冷盘具备很好的 A ，在筵席中可单独上席。 A.可食性
B.可观形
C.营养性
24.构图主要解决花色冷盘的形体、结构和 B 等问题。 A.色彩
B.层次
C.规格
25.加工点缀花一般以色彩鲜艳，具有 B 的原料为宜。 A.装饰性
B.可塑性
C.雕刻性
26.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上 C 部位的方法。 A.指定
B.固定
C.适当
27.卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且 B 。 A.形似
B.形态逼真
C.最佳布局
28.冷盘拼摆时，一般采用 A 的颜色搭配，突出主题。 A.对比强烈
B.形同色
C.相近色
29.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称 A 。 A.主盘
B.看盘
C.食用盘
30.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、 C 、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。 A.配色 三、判断题。
（ × ）1.切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。
（ × ）2.花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。 （ √ ）3.排的手法主要用于组织刀面，对造型影响大。 （ × ）4.平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。
（ × ）5.无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。
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B.配形 C.配制