浅析如何保证高校食堂营养与食品安全
摘要 保持和提高大学生的健康水平是高等教育的重要方面，而食品安全则是健康的基础，如何保证高校食堂营养与食品安全问题是学校甚至社会关注的一个热点话题。高校食堂营养以及饮食安全与否直接影响着师生们的正常学习与生活；影响着学校的改革与发展。本文在调查分析了高校食堂食品安全方面存在问题的基础上，初步探讨了如何保证高校食堂营养与食品安全，并提出了保障食品安全的对策建议。 关键词：高校；食堂；营养；食品安全
Abstract：To Maintain and improve the health of college students is an important aspect of school, and Food security is the basis of health.How to ensure that the college dining room nutrition and food safety problem is an important topics that the universities and even the society concern. College cafeteria food safety or not directly affects the reform and development of the school. This paper analyzes the problems that may be existed in the college canteen in terms of food safety on the basis of a preliminary investigation. Investigate how to ensure the college canteen nutrition and food safety preliminarily, and propose several countermeasures to protect food safety. Key words: Colleges; Dining room; Nutrition food; food safety
高校是培养社会人才的地方，人口稠密，高校食堂服务对象单一，主要是在校师生，高校食堂提供的一日三餐，其饮食营养与安全问题是食堂从业人员及管理人员考虑的重中之重，因为它不仅直接影响着师生们的身体健康，关系着师生们的正常学习与生活，而且也影响着学校的改革与发展。随着高校后勤社会化和高校扩招，大学生的饮食安全问题逐渐暴露出来。由于后勤社会化改革，许多高校将原来由学校统一经营的食堂进行分割承包经营，其饮食服务从业人员的基本素质普遍较差，饮食卫生安全隐患较多。大学生的营养与饮食安全知识也非常贫乏，自我保护意识不够。近年来，各类高校不断发生食堂饮食安全事故，严重损害了师生们的身心健康，给社会带来了恶劣的影响。确保高校食堂饮食服务工的安全，既能有力保证高校的改革、建设与发展，也能保证了学校正常的教学、科研，维持着正常的生活秩序，具有十分重要的意义。目前，如何充分发挥院校食堂的服务性能，如何加强饮食安全管理，如何提高院校食堂饮食安全程度，确保师生健康安全，维持学校正常的教学秩序，成为当前社会关注和研究的一个新课题。
本文在对部分院校食堂进行调查的基础上，对如何保证高校食堂营养与食品安全问题做了以下几个方面的探讨。
1 高校食堂营养与食品安全现状
随着我国教育体制的改革和学校内部管理模式的转变，高校的后勤服务大多实行社会化管理，高校食堂食品卫生的管理机制和经营机制发生了较大的变化。这种改革虽然有其积极的一面。但在食品卫生安全方面存在着不容忽视的问题。
我们对山西省太原市部分高校进行了调查分析，高校食堂存在的问题主要表现在：自身卫生管理制度不健全；食品加工流程布局不合理，交叉感染的现象较为严重；许可证过期或超范围经营；食堂建筑布局不合理，消毒保洁等卫生设施较少；食品的库存不安全；食品采购无相对固定的供应商；食品采购索证索票制度不健全，食品采购台账记录不详或不记录；食品添加剂“五专”管理不到位；未设食品留样；从业人员的食品安全法律意识淡薄，健康合格证的持有率低等。
对{}所高校学生食堂及院内食品经营单位的餐饮服务状况进行了调查(采用现场调查和量化打分的方法)，其调查结果为：量化评分在{}分以上的学生食堂占{}，量化评分在{}分间的占{}，量化评分在{}分以下的占{}，其中高校院内私有餐馆及对外承包食堂的条件最差，食品安全隐患较多，量化评分合格率仅为{}。
2 高校食堂食品安全管理的思路与对策
2.1 高校食堂食品安全管理的整体思路
高校食堂就餐人员密集，开饭时间集中，而且大学生食量较大，一旦发生食物中毒，后果往往非常严重。因此，要切实提高高校对食品安全的认识，就要尽快完善有关保障食品安全的法律、法规及其实施办法；加强食品原料采购、生产加工、销售过程的食品安全控制；加强食堂从业人员的食品安全知识培训和职业素质教育；建立高校食HACCP系统，从而为广大师生提供“放心食品”。 2.2确保高校食堂食品安全管理的措施
2.2.1严把食品原料采购关，做好食品储藏工作
高校负责采购的部门必须要有高度的责任心和崇高的使命感，认真地对待每一次的采购工作，严把采购关。采购员在采购食品原材料时，必须到获有卫生许可证的经营单位进行物资采购，同时按照国家有关规定对其进行索证索票；每次食品采购要有相对固定的场所，确保食品质量。若是向食品生产单位或批发市场等批量采购食品时，则要
确信生产经营单位是否持有生产许可证、食品卫生许可证及检验合格证明等；采购的畜肉要有动物检验检疫合格证明；采购的食品按要求记录，建立台帐。同时应保持运输食品工具的清洁，防止食品受到污染，若是冷冻食品时应当备有一定的保温设备。 贮存食品的场所和设备等应当保持清洁，避免霉斑、苍蝇、蟑螂的出现，保证贮存仓库的通风良好，仓库内不能存放有毒有害物品。食品应按种类分架存放，隔墙离地10厘米以上，使用食品时，应遵循“先进先出”原则，及时清除变质过期食品。需冷藏、冷冻的食品贮藏温度要符合冷藏、冷冻的温度范围。食品加工前，需仔细检查待加工食品以避免变质异常食品的继续使用。在使用前各类食品原料应分类分池充分洗净，必要时还要做消毒处理。原料加工所使用的各类工具、容器等必须要有明显的标记，分开使用，用后洗净，保持工具的清洁。切配好的半成品应与原料分开存放，以免交叉污染。切配好的食品应在规定时间内使用。注意已盛装食品容器的放置，不得直接置于地上，避免食品污染。
在烹调前，同样应仔细检查待加工食品，剔除有腐败变质异常的食品，保证烹调食品的质量。加工熟制食品时，要保证食品烧熟煮透。且加工后的熟制品与未加工食品必须分开存放，而半成品与食品原料也需分开存放,防止交叉污染。凡使用冷冻熟制食品时，必须彻底解冻后，经充分加热才能食用。需冷藏的熟制品，应尽快冷却然后冷藏储存。若有隔餐或隔夜熟制品再食时，应充分加热后再食用。
2.2.2加强从业人员管理与教育
高校食堂的食品卫生安全工作是一种全员活动，从事员工的安全卫生意识相当重要，对高校食堂安全卫生管理工作的影响甚多。因此,我们要做好高校食堂食品安全卫生的工作，总的来说可以从两个方面出发：一方面，加强食品从业员工的卫生知识和管理技能培训。各高校制定食堂管理和从业员工的培训计划,建立培训制度,从业人员经培训达到合格后方能正式上岗。在员工培训过程中，最重要的是要把安全卫生的理念灌入到每位员工的思想中去,使无论是管理者还是基层从业员工都能有思想上的认识，认识到饮食安全卫生的重要性,体会到自身的责任，形成正确的观念，自觉地参与到食堂安全卫生管理工作中去。对于高校食堂安全卫生工作管理者的培训，目的除了基本的认识之外，还应使其具有能满足加强高校食堂安全卫生所需的知识和能力，且能够正确的应用和实施。另一方面，将食堂食品卫生安全条款作为承包经营者必须保证的重要条件，承包方必须取得卫生许可证,若没有卫生许可证者不得承包学校食堂。建立校方、承包者、学生三方共同参与食堂监督工作的机制，促进提高校食堂卫生安全程度。 2.2.3加强食品安全知识的宣传
加强食品卫生安全知识宣传教育，提高师生们的自我保护意识。学校利用健康教育活动、专题讲座、广播、宣传板报等各种宣传形式进行宣传，同时宣传有关食品卫生安全法律法规知识，促进提高师生的食品卫生安全教育知识，统一组织学习食品卫生安全知识，树立正确的食品卫生安全意识,提高自我保护意识和能力。