糕点类食品卫生质量监测与分析
摘要：糕点是人们喜爱的一种食品，一般不再加热而直接食用，其安全性要求高，卫生质量较难控制，因而其生产者质量保证能力更显重要。通过对糕点行业质量安全方面存在的问题进行分析研究，提出规范糕点行业生产所必须采取的措施，以提高糕点行业产品质量的整体水平，确保广大消费者身体健康，为食品卫生监督监测提供科学依据。 关键词：糕点；食品卫生；质量监测
Pastry food hygiene quality monitoring and analysis
Student: Li Min 104033211 teacher: Wang Xinmei
Abstract: The cake is a kind of popular food, generally no longer heating and direct edible,its security requirement is high, the health quality is difficult to control, so the producers quality assurance ability is more important. Through the quality and safety of pastry industry paper analyzes the problems of study, puts forward the standard pastry industry production must take measures to improve the pastry industry overall level of product quality, to ensure that the vast number of consumers for health, food hygiene supervision and monitoring provide scientific basis.
Keywords: cake; food hygiene; quality monitoring
1 糕点类食品质量安全问题及危害性分析
1.1 糕点类食品卫生安全问题
糕点类食品是以面、糖、油、蛋、奶油及各种辅料为原料, 加上适量的甜味剂、香味剂、膨松剂等食品添加剂经一定的配方,采用烘烤、蒸、炸或冷加工等制成的糕点、饼干、面包、裱花蛋糕[1]。目前糕点类食品存在着一系列的安全卫生问题。
首先, 超市的“裸体”食品缺乏安全卫生屏障。超市的安全卫生屏障并没有真正构筑起来。为了营造舒适的购物环境, 拉近与顾客的距离, 许多超市采取了“零距离”接触、开放式售货的原则, 让顾客尽享购物方便。但是, 这样毫无约束地随意挑拣、选择, 任意地触摸食用商品, 对人们的健康是一个潜在的威胁[2]。许多超市没有完善的防尘设施，散装食品柜台的标签上通常只有零售价格, 没有明确的生产日期、生产厂家以及配料。售卖的到底是新货还是陈货, 顾客不得而知。
其次, 不少乡村散装食品在尘土飞扬中叫卖, 糕点等散装食品在露天场所现做现卖, 没有包装, 加工原辅材料质量无从把关, 产品保质期和生产标准等规范管理更无法保证。无论是加工环境还是销售环境, 卫生条件都达不到标准。一些加工好带到集市上卖的食品,其加工场所多半是家庭作坊式的房子,规模小、环境差、条件简陋。原辅材料质量难以保
证，比如糖果糕点, 因为没有包装,执行的生产标准根本无从说起,所使用的白糖、蜂蜜、面粉、油类等原辅材料,其质量全由加工者主观决定,很容易造成以次充好等质量问题[3]。 最后, 糕点加工场所食品卫生不容乐观。部分工场业主在食品卫生意识及重视程度方面尚存在较大差距。操作人员上岗加工糕点未穿清洁的工作衣、未戴口罩和帽子, 加工操作直接置于地面进行, 还将外表很脏的生鸡蛋筐放置于加工场所内;未配制消毒液, 加工间烘烤设备上积尘较多, 墙角有蜘蛛网, 成品间积满灰尘等。 1.2 糕点类食品质量安全危害性分析 1.2.1 微生物超标
由于糕点、面包富含碳水化合物、蛋白质等丰富的营养和较高的含水量, 是微生物的天然优良培养基,导致糕点、面包在贮存过程中尤其是高温潮湿的环境中极易发生瓤心发黏、表面出现霉斑等变质现象。正常烘烤中，糕点、面包心的温度一般在100℃以下，而糕点、面包心的水分含量较高，只要温度适宜，这些孢子就易繁殖，导致糕点、面包腐败。而糕点、面包通常的微生物污染主要由霉菌引起，其中包括青霉、黄曲霉、根霉等。潮湿环境中，霉菌孢子的最适生长温度为20℃～35℃。当糕点、面包上出现霉斑时，孢子在糕点、面包上至少已繁殖24h。新鲜牛乳中含有大量细菌，在4.4℃温度下细菌繁殖速度较慢，牛乳质量保持较好。牛乳一旦污染葡萄球菌，在适宜的环境下大量繁殖而产生肠毒素，可引起食物中毒［4］。作为糕点主要原料之一的鸡蛋在夏季高温下贮藏极易腐败变质，是沙门菌的主要来源, 部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒, 很容易造成糕点中沙门菌的污染。在－1.5℃～0℃的冷库中贮藏可保存4～6个月，在－2.5℃温度下可保存6～8个月。此外, 霉菌污染和霉菌毒素超标也是糕点食品中的主要危害之一。 总结近年来对糕点的抽查检验结果表明，微生物超标（主要是细菌总数、大肠菌群、致病菌和霉菌）是糕点类食品抽查合格率不高的主要原因。而且，除大中型糕点企业已建立具有良好操作规范的现代生产线外, 占绝大多数的小企业、小作坊和大部分中式糕点企业主要采用手工制作, 容易在生产过程中引入生物性污染。特别是现做现卖式和小作坊式企业由于硬件设施条件不够, 卫生意识淡薄, 微生物污染严重。产品的合格率很少超过80 %。卫生部2004 年对裱花蛋糕进行的国家卫生监督抽检（卫监督发〔2004〕440 号）中，对黑龙江、辽宁、河北、江苏、安徽、山东、湖北、湖南、甘肃和西藏等10个省（区）的188 份裱花蛋糕抽检结果表明，抽样合格率仅为45.7 %。 1.2.2 油脂酸败及过氧化值超标
糕点类食品的理化指标主要有酸价和过氧化值。对于油脂含量较高的糕点, 其中的油脂在糕点的加工、贮存、运输过程中与日光、空气、温度、水等接触的机会多, 常常会发生各种复杂的变化，而引起油脂的氧化，生成各种极不稳定的酸、醛、脂肪氧化物和酮类等，从而使油脂进一步酸败变质。特别是在夏季，受到气候环境的影响更大，如果储藏不当更容易导致食品氧化酸败［5］。食用此类食品会使人消化道受到刺激而产生不适，出现恶心呕吐等不良症状。酸价和过氧化值是而衡量食品中油脂新鲜程度的重要指标［6］。糕点是否合格，直接影响到食用者的身体健康。糕点不适宜的体积、烘烤时间及温度、用油量、包装及贮藏方法均会对糕点酸价和过氧化值产生一定的影响［7］。目前调查表明市售调查还表明糕点卫生质量不容乐观,由于油炸类糕点的表面油脂分布较多, 在加工、运输过程中被金属离子接触污染及在生产、销售过程中从业人员不洁造成其油脂产生游离脂肪酸、过氧化物, 使其中油脂的卫生质量有所下降。
综上所述, 在同样的贮存期内, 含油脂多的糕点比含油脂少的糕点的营养价值下降
快。同样可以推断, 含油脂少的糕点的保质期一定会长于含油脂多的糕点。另外,《糕点类油脂的质量分析》中分析到糕点生产原料质量有了一定的提高, 特别是所用油脂大多为较新鲜的精制油,成酸价合格率高。而引起过氧化值超标的最主要原因是油脂经高温烘烤后氧化。糕点生产中若使用含油脂的果仁或油脂成分过高的食品原料, 经热加工可加重酸败; 加工好的糕点存放时间过长, 尤其是夏季, 在阳光直射和温度较高的环境下也可加快酸败, 导致过氧化值超标。含油脂食品在人们的饮食中占有很大的比例, 其所含的油脂不仅能为人们提供必需的脂肪酸, 携带脂溶性维生素类物质, 还能为机体提供较高的热能, 并能增加食品的香味。所以,食品中脂肪保持一定比例是非常必要的[8]。
2 实验方案
2.1 样品的采取和送检
所有样品均来自本市有关生产经营单位送检或抽检的各种糕点, 包括面包、蛋糕、月饼等。现场随机抽取各类糕点样品,每份200g,按无菌方法用符合国家卫生标准的保鲜袋包装, 将抽取的样品送检。 2.2 检样的处理
如为原包装，用灭菌镊子夹下包装，采取外部及中心部位;如为带馅糕点，取外皮及内陷25g；奶花糕点，采取奶花糕点部分各一半共25g，加入225ml灭菌生理盐水中，制成混悬液。
2.3 微生物检验实验 2.3.1 培养基的配制[9]
营养琼脂培养基: 蛋白胨10g,牛肉浸膏3g,氯化钠5g,琼脂18g,蒸馏水1000mL,pH=7.2-7.4,121℃高压灭菌15min。
营养肉汤培养基: 蛋白胨10g,牛肉浸膏3g,氯化钠5g,蒸馏水1000mL,pH =7.2-7.4,121℃高压灭菌15min。
葡萄糖发酵管: 牛肉浸膏5g,蛋白胨10g,葡萄糖5g,氯化钠3g ,磷酸氢二钠2g,0.2%溴甲酚紫水溶液12mL,蒸馏水1000mL,pH=7.4,121℃高压灭菌15min。 乳糖发酵管: 蛋白胨20g,乳糖10g,0.04 %溴甲酚紫水溶液25mL ,蒸馏水1000mL,pH=7.4 ,115℃高压灭菌15min。
蔗糖发酵管: 牛肉浸膏5g,蛋白胨10g ,蔗糖5g,氯化钠3g,磷酸氢二钠2g ,0.2%溴甲酚紫水溶液12mL,蒸馏水1000mL,pH=7.4,12 ℃高压灭菌15min。
5%、7.5%、10%氯化钠营养琼脂培养基: 营养琼脂培养基中的氯化钠分别占5%、7.5%、10%(质量百分比),121℃高压灭菌15min。 2.3.2 细菌的分离和培养
以无菌操作,将检测样品25g 剪碎放入含有225mL 无菌生理盐水、充分振荡均匀,制成1:10 的均匀稀释液。用1mL 无菌吸管吸取1:10 稀释液1mL加入到含有9mL 的无菌生理盐水试管中,振荡均匀,制成1:100 的稀释液。同上依次作10 倍递增稀释液。吸取不同