： 号 学 线 ： 名 姓 订 ： 级 班 业 专 装 ： 系 院 粮油加工学课程考试试卷B
适用专业： 考试日期：
试卷所需时间：120分钟(闭卷) 试卷总分：100分
一：名词解释（每小题3分，共3题，共9分）
1．油脂的酪化性
2．面团的弹性
3．蒸谷米
二：选择题（每小题2分，共12题，共24分）
1、适合于饼干面团使用的改良剂为
A、KBrO3 B、Vc C、Na2SO3 D、H2O2 2、在常温下，SFI值为 的油脂起酥效果最好。 A、50% B、20% C、40% D、5%
3、酥性和甜酥性饼干应采用 的条件烘烤。 A、高温短时 B、低温长时 C、高温长时 D、低温短时 4、在 的条件下，蛋白质的溶解度最好。 A、 PH6.5 B、 PH2 C 、 PH4.2 D、 PH12 5、面粉中的蛋白质含量与湿面筋含量之间的关系是 A、1：1 B、1：2 C、1：3 D、2：3 6、下面哪种面粉适合做饼干
A、湿面筋含量>35% B、湿面筋含量>40% C、湿面筋含量20～30% D、湿面筋含量<20%
7、与其它谷物相比，小麦中特有的组分为 A、植物油脂 B、 支链淀粉 C、 直链淀粉 D、面筋蛋白 8、面包的制作工序排列正确的是 → → → → →
A、中间醒发 B、搓圆 C、整形 D、分割 E、最后醒发9、苏打饼干面团调制时，小苏打在 情况下加入。
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、装模 F A、调粉前配料时 B、边调边加 C、调粉快结束时 D、调粉后 10、蛋白质含量最高的是
A、分离大豆蛋白 B、纤维状组织大豆蛋白 C、浓缩大豆蛋白 D、颗粒状组织大豆蛋白 11、蛋糕在贮藏过程中不易老化的原因是 A、水分含量低 B、面糊搅拌时间长 C、糖、蛋含量高 D、淀粉糊化彻底 12、稻谷制米时，剥除稻壳的过程称为（ ）。
A、砻谷 B、砻下物分离 C、碾米 D、成品整理
三、填空题（1-8题每空1分共27分，9-11题的长空每空2分，总共33分）
1、稻谷与小麦在加工时，相同原理的清理方法有 、 、 、 。（任写四个）
2、生产营养强化米的方法可分为 、 和 。 3、饼干成型的方法主要有 、 和 。
4、衡量面筋质量或工艺性能的主要指标有 、 、 、 和 。
5、玉米淀粉的生产过程中，浸泡的工艺有 、 和 三种。
6、影响大豆蛋白质溶解度因素有 、 、 和 等。 7、米粉从生产工艺上可分为 和 两大类。
8、面包生产中，对水的硬度掌握 的原则，对PH的要求是 ，筋力弱的面粉配用 水。
9、油炸方便面的生产工艺流程是 。 10、饼干冷却过程中，表面裂缝产生的原因是 。 11、专用粉是指 。
四、问答题（共4小题，共18分）
1、面包面团与饼干面团调制的工艺特点有什么不同？（4分） 2、简述分离大豆蛋白的制取原理。（6分）
3、在小麦制粉过程中，麦路和粉路分别是什么？（4分） 4、简述一种酵母活力的测定方法。（4分）
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试卷B答案
一：名词解释（每小题3分，共3题，共9分）
1． 油脂的酪化性；起酥油在搅拌机中快速搅拌时，能与空气相结合，形成很多空气泡存在于
油脂中。
2． 面团的弹性：面筋被拉长或压缩后恢复其固有状态的能力。
3．蒸谷米：把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米。
二：选择题（每小题2分，共12题，共24分）
1、C 2、B 3、A 4、D 5、C 6、C 7、D
8、D?B?A?C?F?E 9、C 10、A 11、C 12、A
三、填空题（1-8题每空1分共27分，9-11题的长空每空2分，总共33分）
1、风选法、筛选法、密度分选法、精选法、磁选法、光电分选法（任写四个） 2、外加法、内持法、造粒法
3、冲印成型、辊印成型、辊切成型。
4、延伸性、弹性、韧性、比延伸性、可塑性。 5、静止浸泡法、逆流浸泡法、连续浸泡法。
6、温度、液比、抽提液PH值、抽提液中共存盐类。 7、切粉、榨粉
8、宁硬勿软、微酸性、硬水。
9、配料?和面?熟化?轧片?切条折花?蒸面?切断折叠?油炸?冷却?包装 10、饼干表面水分蒸发太快引起的。 11、：面粉生产厂家根据用户的需要，加工的面粉其各项指标均能满足不同产品的要求。
四、问答题（共4小题，共18分）
1、面包面团与饼干面团调制的工艺特点有什么不同？（4分）
答：答：面包为了有充分的面筋网络结构，尽量避免油、糖的反水化作用，所以它用的面粉筋力
强，面筋含量高；加水量高；油、糖用量少；搅拌速度中到慢速。而饼干面团则刚好相反，它用的面粉筋力弱，面筋含量低；加水量少；油、糖用量多；搅拌速度快，搅拌时间短。
2、简述分离大豆蛋白的制取原理。（6分）
答：一般分为三个步骤：第一步是提纯，即利用稀碱液浸出大豆粕中的蛋白质成分，第二步加酸，调节PH值使溶液中的蛋白质在等电点时，生成蛋白质沉淀析出，而其它成分仍为溶解状态，然后再一次离心分离出乳清与沉淀物蛋白凝乳两部分，并将蛋白凝乳经水洗去盐分，再经分离、中和、灭菌工序。第三步是将净化中和后生成的易溶性钠朊盐溶液送去喷雾干燥，从而得到粉状钠朊盐形式的分离蛋白产品。
3、在小麦制粉过程中，麦路和粉路分别是什么？（4分）
答：将各种清理设备（如初清、毛麦清理、润麦、净麦等）合理地组合在一起，构成清理流程，称为麦路。
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