食物没有烧熟煮透，中心温度<70℃ 烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物，存放条件不当 出售感官异常或变质食物 隔餐隔夜的熟制品食用前未充分加热 五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符凉菜 （20分） 合要求 消毒措施不落实 加工间温度大于25℃ 五专（专用房间、专人制作、专用工具容专间特殊要求 (60分) 器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符裱花蛋糕 （20分） 合要求 消毒措施不落实 加工间温度大于25℃ 五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、生食食品 （20分） 专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求 消毒措施不落实 加工间温度大于25℃ 更衣室不洁 卫生设施（15分） 洗手消毒措施不落实或设施无效 食品标签不符合标准规定 食品未经检验出厂； 食品检验不合格出厂 食品及其卫生检验 （20分） 食品含有有毒有害物质 检验仪器设备不能正常运转 检验记录保存不完整 食品留样制度不落实 合 计
注： 1.※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。
5 5 ※ 5 10 5 5 10 5 5 10 5 5 5 10 5 ※ ※ 5 5 5 255
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2.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。
3.可以有合理缺项（合理缺项项目用“—”标示），但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数×100。 4.根据得分，做出良好、一般、差的审查结论。 （一）实际得分在应得总分的85% 以上者评为良好； （二）实际得分在应得总分的60-85%者评为一般； （三）实际得分低于应得总分的60%者评为差。
得 分： 检查时间： 年 月 日 时 标化分： 结论：（良好，一般，差）
陪同检查人： 监督员： 、
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附件3：
原辅料采购过程危害分析表
序号 （1） 加工 工序 （2） （3） 确定本步骤引入的、控制或增加的潜在危害 潜在危害 （B：生物危害，C：化学危害，P：物理危害） 是否显著 B：病毒、致病菌、寄生虫 畜禽肉类1 采购、验收 P：碎骨、金属碎片 B：细菌病原体 水产品类2 采购、验收 P：金属异物 B：致病菌污染、寄生虫 蛋类原料3 采购、验收 C：激素残留 P：无 B：致病菌、寄生虫卵 果蔬类原4 料采购、验收 C：农药残留 P：无
是 是 是 不当饲养使禽蛋激素残留超标 生长、采摘过程可能存在致病菌、寄生虫卵 农残超出限量水平时 - 13 -
是 是 C：激素、抗生素、重金属残留 是 是 是 C：兽药、激素、抗生素残留 是 是 （4） 第（3）栏判定的依据 （5） 显著危害（危害）的预防措施 （6） 该工序是否为关键控制点 是 无检疫证的畜禽肉可能带有疫病、寄生虫 畜禽饲养过程中可能使用兽药、激素等 屠宰、分割过程可能造成碎骨、金属碎片残留 水产品极容易滋生病原体 饲养中不当用药或饲料会引起激素、抗生素、重金属残留 可能存在鱼钩或其他金属异物 本身带有或长时间存放产生 拒收无检疫合格证明、非疫区证明和无车辆消毒证明的原料肉 拒收无检验合格证明的肉 后面清洗工序感观检查，挑出碎骨和金属碎片 随后的加热烹调可杀灭病原体 选择合格供方购买； 拒收无检验合格证明的原料 在随后的清洗及分割工序检查剔除 随后的清洗消毒、过桥打蛋以及加热烹调工序可杀灭致病菌和寄生虫 选择合格供方购买； 拒收无检疫合格证明的蛋类 拒收虫卵超标的果蔬；清洗、消毒、热烹调工序可除去 选择合格供方购买；拒收农残超标或无检验合格证明的果蔬 是 否 否 是 否 否 是 是 是 续上表 序号 （1） 加工 工序 （2） （3） 确定本步骤引入的、控制或增加的潜在危害 潜在危害 （B：生物危害，C：化学危害，P：物理危害） 是否显著 B：致病菌污染 是 （4） 第（3）栏判定的依据 （5） 显著危害（危害）的预防措施 （6） 该工序是否为关键控制点 是 加工不当可能引起致病菌污染 种植过程化学污染、农药残留；储拒收无QS标志的产品 定期检测，拒收无QS标志或合格证明的产品 选择合格供方的产品；后面过筛或淘米工序可以除去 随后的加热烹调可杀灭病原体 选择合格供方购买； 拒收无合格证明的原料 随后的清洗及加热烹调工序可杀灭 选择合格供方购买； 拒收无合格证明的原料 拒收无QS标志或合格证明的调料；热加工可杀灭病原微生物或使之降低到可接受水平 选择合格供方购买； 拒收无QS标志或合格证明的调料 大米、面5 粉类采购、验收 P：包装碎片、线头、石子、玻璃等异物 B：致病菌污染 豆制品类6 采购、验收 P：无 B：致病菌 7 干货类采购、验收 C：农药残留 P：泥沙等杂质 是 是 C：过量石膏 是 是 是 C：农药残留、重金属、真菌毒素、过量增白剂 是 存不好可能霉变产生毒素；生产过程可能加入过量增白剂 包装或开包装时带入；大米中可能存在石子等异物 加工过程可能污染致病菌 生产过程可能加入过量石膏 生长、加工过程可能带入 种植过程可能使用农药超标 生长、加工过程可能带入病原微生物 添加剂使用量和品种不符合标准要求 是 否 否 是 否 是 B：病原微生物 8 调料类采购、验收 C：使用过量或禁用的添加剂、防腐剂 P：无
是 否 是 是 - 14 -
附件4：
面点产品加工过程危害分析表
序号 （1） 加工 工序 （2） （3） 确定本步骤引入的、控制或增加的潜在危害 潜在危害 （B：生物危害，C：化学危害，P：物理危害） 是否显著 B：致病菌滋生 是 是 是 是 是 是 （4） 第（3）栏判定的依据 （5） 显著危害（危害）的预防措施 （6） 该工序是否为关键控制点 否 否 否 否 否 否 贮存不好会引起致病菌滋生 蛋液长时间存放会滋生致病菌 打蛋时可能混入敲碎的蛋壳 操作过程或设备不洁净可能带入致病菌 操作过程或设备不洁净可能带入致病菌 操作过程或设备不洁净可能带入致病菌 - 15 -
通过卫生标准操作程序控制； 后续烘烤过程可杀灭致病菌 通过卫生标准操作程序控制； 后续烘烤过程可杀灭致病菌 用过桥方式打蛋可避免 通过卫生标准操作程序控制； 后续烘烤过程可杀灭致病菌 通过卫生标准操作程序控制； 后续烘烤过程可杀灭致病菌 通过卫生标准操作程序控制； 后续烘烤过程可杀灭致病菌 1 面粉等原料的贮存 C：无 P：无 鸡蛋清B：致病菌滋生 C：无 P：碎蛋壳 B：致病菌污染 2 洗、敲蛋、分蛋 3 领料 筛选 C：无 P：无 B：致病菌污染 4 配料 搅拌 C：无 P：无 B：致病菌污染、交叉污染 5 压面 制作 C：无 P：无