应用HACCP原理完善口岸航空食品生产企业卫生监督管工作

续上表 (1) 序号 加工 工序 (2) 确定本步骤引入的、控制或增加的潜在危害 (B:生物危害,C:化学危害,P:物理危害) B:致病菌生长 6 面团 冷藏 C:无 P:无 B:致病菌生长 7 分割 成型 C:无 P:无 装盘/ 8 装盒/ 装杯 装烤车 C:无 P:无 B:致病菌残留 C:消毒剂残留 P:无 B:致病菌残留 10 醒发 C:无 P:无

是 是 是 B:致病菌生长、交叉污染 是 是 操作过程或设备、工具不洁净可能带入致病菌 操作过程或设备、工具不洁净可能带入致病菌 清洗消毒不彻底时会引起 洗涤操作不当可能残留消毒剂 醒发过程的温湿度条件本身会促使致病微生物的生长 (3) 潜在危害 是否显著 是 冷藏过程可能引起致病菌生长 合理控制冷藏温度,后续烘烤过程可杀灭致病菌 通过卫生标准操作程序控制; 后续烘烤过程可杀灭致病菌 通过卫生标准操作程序控制; 后续烘烤过程可杀灭致病菌 通过卫生标准操作程序控制; 后续烘烤过程可杀灭致病菌 (4) 第(3)栏判定的依据 (5) 显著危害(危害)的预防措施 (6) 该工序是否为关键控制点 否 否 否 否 否 否 工具/设9 备的清洗消毒 - 16 -

续上表 (1) 序号 加工 工序 (2) 确定本步骤引入的、控制或增加的潜在危害 (B:生物危害,C:化学危害,P:物理危害) B:致病菌残留 11 烘烤 C:无 P:无 B:致病菌污染、交叉污染 12 布丁冷冻成型 C:无 P:无 B:致病菌再生 13 冷却 C:无 P:无 B:致病菌再生 14 包装 装配 C:无 P:无 B:致病菌再生 15 过渡 冷藏 C:无 P:无

(3) 潜在危害 是否显著 是 是 是 是 是 (4) 第(3)栏判定的依据 (5) 显著危害(危害)的预防措施 (6) 该工序是否为关键控制点 烘烤温度和时间若控制不当,不能杀死残留的致病菌 温度控制不当或环境不洁污染 冷却环境可能引起致病菌再生 包装环境或包装机不洁净以及不当操作会使致病菌再生 过渡冷藏温度和时间控制不当会使致病菌再生 专人监控烘烤的温度和时间,并感官检验至产品熟透 通过卫生标准操作程序控制 通过卫生标准操作程序控制 通过卫生标准操作程序控制 严格控制冷藏温度和时间 是 否 否 否 是 - 17 -

冷荤产品加工过程危害分析表

序号 (1) 加工 工序 (2) (3) 确定本步骤引入的、控制或增加的潜在危害 潜在危害 (B:生物危害,C:化学危害,P:物理危害) 是否显著 B:致病菌生长、致病菌污染 是 是 是 是 是 是 是 (4) 第(3)栏判定的依据 (5) 显著危害(危害)的预防措施 (6) 该工序是否为关键控制点 否 否 否 是 否 否 否 贮存温度或时间控制不当引起致病菌生长 贮存温度或时间控制不当引起致病菌生长 根、皮、黄叶等可能存有致病菌或寄生虫卵 果蔬上可能残留致病菌 不当操作会使消毒剂等残留 蛋液长时间存放会滋生致病菌 打蛋时可能混入敲碎的蛋壳 定期检查产品保质期,定期校准冷库温度 严格执行出入库登记制度,定期校准冷藏库温度 通过卫生标准操作程序控制可避免交叉污染 通过严格地清洗消毒杀灭致病菌 通过卫生标准操作程序控制 通过卫生标准操作程序控制; 后续烘烤过程可杀灭致病菌 用过桥方式打蛋可避免 1 熟肉冷冻贮存 C:无 P:无 热加工后B:致病菌生长 C:无 P:无 B:致病菌、寄生虫卵交叉污染 2 汉堡、土司等冷藏 3 果蔬初加工 C:无 P:无 B:致病菌存留 4 果蔬清洗消毒 C:消毒剂等残留 P:无 鸡蛋清B:致病菌滋生 C:无 P:碎蛋壳 5 洗、敲蛋、分蛋

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续上表 (1) 序号 加工 工序 (2) 确定本步骤引入的、控制或增加的潜在危害 (B:生物危害,C:化学危害,P:物理危害) B:致病菌生长、致病菌污染 6 熟肉制品解冻 C:无 P:无 B:致病菌残留 7 煎鸡蛋 C:鸡蛋煎糊 P:无 B:致病菌交叉污染 8 原材料切分 C:无 P:无 B:致病菌污染、交叉污染 9 冷荤蔬菜调味 C:无 P:无 B:致病菌污染、交叉污染 C:无 P:无

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是 是 工具不洁、人员不当操作会引起交叉污染 包装操作过程可能引起交叉污染 通过卫生标准操作程序控制 通过卫生标准操作程序控制 否 否 是 是 是 (3) 潜在危害 是否显著 是 解冻的温度、时间控制不当会造成致病菌增殖 水产品极容易滋生病原体 火候掌握不好会煎糊鸡蛋 工器具清洗消毒不彻底 通过卫生标准操作程序控制 熟练工操作,煎熟透 熟练工操作,火候可掌握好 通过卫生标准操作程序控制 (4) 第(3)栏判定的依据 (5) 显著危害(危害)的预防措施 (6) 该工序是否为关键控制点 否 是 否 否 冷荤果10 盒、荤素菜包装 续上表 (1) 序号 加工 工序 (2) 确定本步骤引入的、控制或增加的潜在危害 (B:生物危害,C:化学危害,P:物理危害) B:致病菌污染、交叉污染 (3) 潜在危害 是否显著 是 包装操作过程中可能引起交叉污染 通过卫生标准操作程序控制 (4) 第(3)栏判定的依据 (5) 显著危害(危害)的预防措施 (6) 该工序是否为关键控制点 否 汉堡包、11 三明治等组合包装 C:无 P:无 B:致病菌再生 是 过渡冷藏温度和时间控制不当会使致病菌再生 严格控制冷藏温度和时间 是 12 过渡 冷藏 C:无 P:无

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