续上表 （1） 序号 加工 工序 （2） 确定本步骤引入的、控制或增加的潜在危害 （B：生物危害，C：化学危害，P：物理危害） B：致病菌生长 6 面团 冷藏 C：无 P：无 B：致病菌生长 7 分割 成型 C：无 P：无 装盘/ 8 装盒/ 装杯 装烤车 C：无 P：无 B：致病菌残留 C：消毒剂残留 P：无 B：致病菌残留 10 醒发 C：无 P：无
是 是 是 B：致病菌生长、交叉污染 是 是 操作过程或设备、工具不洁净可能带入致病菌 操作过程或设备、工具不洁净可能带入致病菌 清洗消毒不彻底时会引起 洗涤操作不当可能残留消毒剂 醒发过程的温湿度条件本身会促使致病微生物的生长 （3） 潜在危害 是否显著 是 冷藏过程可能引起致病菌生长 合理控制冷藏温度，后续烘烤过程可杀灭致病菌 通过卫生标准操作程序控制； 后续烘烤过程可杀灭致病菌 通过卫生标准操作程序控制； 后续烘烤过程可杀灭致病菌 通过卫生标准操作程序控制； 后续烘烤过程可杀灭致病菌 （4） 第（3）栏判定的依据 （5） 显著危害（危害）的预防措施 （6） 该工序是否为关键控制点 否 否 否 否 否 否 工具/设9 备的清洗消毒 - 16 -
续上表 （1） 序号 加工 工序 （2） 确定本步骤引入的、控制或增加的潜在危害 （B：生物危害，C：化学危害，P：物理危害） B：致病菌残留 11 烘烤 C：无 P：无 B：致病菌污染、交叉污染 12 布丁冷冻成型 C：无 P：无 B：致病菌再生 13 冷却 C：无 P：无 B：致病菌再生 14 包装 装配 C：无 P：无 B：致病菌再生 15 过渡 冷藏 C：无 P：无
（3） 潜在危害 是否显著 是 是 是 是 是 （4） 第（3）栏判定的依据 （5） 显著危害（危害）的预防措施 （6） 该工序是否为关键控制点 烘烤温度和时间若控制不当，不能杀死残留的致病菌 温度控制不当或环境不洁污染 冷却环境可能引起致病菌再生 包装环境或包装机不洁净以及不当操作会使致病菌再生 过渡冷藏温度和时间控制不当会使致病菌再生 专人监控烘烤的温度和时间，并感官检验至产品熟透 通过卫生标准操作程序控制 通过卫生标准操作程序控制 通过卫生标准操作程序控制 严格控制冷藏温度和时间 是 否 否 否 是 - 17 -
冷荤产品加工过程危害分析表
序号 （1） 加工 工序 （2） （3） 确定本步骤引入的、控制或增加的潜在危害 潜在危害 （B：生物危害，C：化学危害，P：物理危害） 是否显著 B：致病菌生长、致病菌污染 是 是 是 是 是 是 是 （4） 第（3）栏判定的依据 （5） 显著危害（危害）的预防措施 （6） 该工序是否为关键控制点 否 否 否 是 否 否 否 贮存温度或时间控制不当引起致病菌生长 贮存温度或时间控制不当引起致病菌生长 根、皮、黄叶等可能存有致病菌或寄生虫卵 果蔬上可能残留致病菌 不当操作会使消毒剂等残留 蛋液长时间存放会滋生致病菌 打蛋时可能混入敲碎的蛋壳 定期检查产品保质期，定期校准冷库温度 严格执行出入库登记制度，定期校准冷藏库温度 通过卫生标准操作程序控制可避免交叉污染 通过严格地清洗消毒杀灭致病菌 通过卫生标准操作程序控制 通过卫生标准操作程序控制； 后续烘烤过程可杀灭致病菌 用过桥方式打蛋可避免 1 熟肉冷冻贮存 C：无 P：无 热加工后B：致病菌生长 C：无 P：无 B：致病菌、寄生虫卵交叉污染 2 汉堡、土司等冷藏 3 果蔬初加工 C：无 P：无 B：致病菌存留 4 果蔬清洗消毒 C：消毒剂等残留 P：无 鸡蛋清B：致病菌滋生 C：无 P：碎蛋壳 5 洗、敲蛋、分蛋
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续上表 （1） 序号 加工 工序 （2） 确定本步骤引入的、控制或增加的潜在危害 （B：生物危害，C：化学危害，P：物理危害） B：致病菌生长、致病菌污染 6 熟肉制品解冻 C：无 P：无 B：致病菌残留 7 煎鸡蛋 C：鸡蛋煎糊 P：无 B：致病菌交叉污染 8 原材料切分 C：无 P：无 B：致病菌污染、交叉污染 9 冷荤蔬菜调味 C：无 P：无 B：致病菌污染、交叉污染 C：无 P：无
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是 是 工具不洁、人员不当操作会引起交叉污染 包装操作过程可能引起交叉污染 通过卫生标准操作程序控制 通过卫生标准操作程序控制 否 否 是 是 是 （3） 潜在危害 是否显著 是 解冻的温度、时间控制不当会造成致病菌增殖 水产品极容易滋生病原体 火候掌握不好会煎糊鸡蛋 工器具清洗消毒不彻底 通过卫生标准操作程序控制 熟练工操作，煎熟透 熟练工操作，火候可掌握好 通过卫生标准操作程序控制 （4） 第（3）栏判定的依据 （5） 显著危害（危害）的预防措施 （6） 该工序是否为关键控制点 否 是 否 否 冷荤果10 盒、荤素菜包装 续上表 （1） 序号 加工 工序 （2） 确定本步骤引入的、控制或增加的潜在危害 （B：生物危害，C：化学危害，P：物理危害） B：致病菌污染、交叉污染 （3） 潜在危害 是否显著 是 包装操作过程中可能引起交叉污染 通过卫生标准操作程序控制 （4） 第（3）栏判定的依据 （5） 显著危害（危害）的预防措施 （6） 该工序是否为关键控制点 否 汉堡包、11 三明治等组合包装 C：无 P：无 B：致病菌再生 是 过渡冷藏温度和时间控制不当会使致病菌再生 严格控制冷藏温度和时间 是 12 过渡 冷藏 C：无 P：无
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