第三讲：中国民俗类型：物质生活民俗，人生礼仪民俗，精神生活民俗
[学习目标] 了解发俗有哪些种类构成，各种类的基本特征。理解民俗
存在的主要形态。
[关 键 词] 物质民俗；精神民俗；社会民俗；人生礼仪；信仰民俗；
禁忌；成年礼；祭祀；《山海经》
民俗史上，中国是世界上最早确立“民俗”概念，并实际应用的国家之一，二千多年前，“民俗”一词已频频出现。在我们先人的文献中。《礼记·缁衣》：“故君民者，章好以示民俗，慎恶以御民之淫，则民不惑矣。”《史记》中有“入界，耕者皆让畔，民俗皆让长。”《货殖列传》中对一地人情，物产，时尚爱好，也是以“民俗”冠之。民俗是处在不断的运动中，如行风一般，所以，我们的古人又形象地称其为“风俗”，约定俗成，广泛使用。
物质生活民俗，包括饮食、服饰、居住、建筑及器用等方面的民俗。这是中国民俗范畴中一个庞杂而又重要的新领域。
国外传统的民俗学分类中，曾取消它们“入俗”的资格，或根本视而不见。如英国早期的哥麦(l．Comme)和班尼(C．S．Burne)等民俗学家，在所著的民俗学专著中都没有物质民俗的地位。一再强
第一节 物质生活民俗
调“所注意的不是犁的形状，而是用犁耕田的仪式，不是渔具的制造，而是渔夫捞鱼时所遵守的禁忌，不是桥梁屋宇的建筑术，而是建筑时所行的祭献等事。
物质生活民俗是指人们在为生存和发展的物质实践活动中，长期俘获物质为自己服务形成的各类看得见、摸得着的生产工具、衣冠服饰、饮料食品、居住交通、器用杂物、民间工艺等物品；它为一地所固有，一般就地取材经众人共同长期使用而逐渐定型，并在今后的实践中为人们所习惯应用而很少发生改变。
物质生活民俗中，一定的民俗意味已凝聚在特定的物体上，并通过民俗物的存在而显示或运用而释放出来。因此在一定
意义上，它是群体心意的物化存在。
在物质生活民俗上，也往往刻有居地地理环境的印记。 一、饮食民俗
（一）中西饮食习俗比较
台湾张起钧教授著有《烹调原理》一书，他在序言中说：“古语说‘饮食男女人之大欲存焉’，若以这个标准来论，西方文化(特别是近代美国式的文化)可说是男女文化，而中国则是一种饮食文化。” 1．两种不同的饮食观念
谁也不会否认，西方是一种理性饮食观念，不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。即便口味千篇一律，甚至比起中国的美味佳肴来，简单单调得如同嚼蜡，但理智告诉他：一定要吃下去，因为有营养。说得不好听，就像给机器加油一样。
中国则是一种美性饮食观念。人们在品尝菜肴时，往往会说这盘菜“好吃”，那道菜“不好吃”；然而若要进一步问一下什么叫“好吃”，为什么“好吃”，“好吃”在哪里，恐怕就不容易说清楚了。这说明，中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”，即使用人们通常所说的“色、香、味、形、器”来把这种“境界”具体化，恐怕仍然是很难涵盖得了的。
中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的味，而美味的产生，在于调和，要使食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味，以及调料的调和之味，交织融合协调在一起，使之互相补充，互助渗透，水乳交融，你中有我，我中有你。
中国饮食的美性追求显然压倒了理性，这种饮食观与中国传统的哲学思想也是吻合的。作为东方哲学代表的中国哲学，其显著特点是宏观、直观、模糊及不可捉摸。中国菜最终是要调和出一种美好的滋味。 2．中西饮食对象及方式的差异
凡饮食都离不开菜。在中国“菜”为形声字，与植物有关。《国语·楚语》：“庶人食菜，祀以鱼”，是说平民一般以菜食为主，鱼肉只有在祭祀时才能吃到。菜食在平常的饮食结构中占主导地位。 中国人的以植物为主菜，与佛教徒的鼓吹有着干缕万丝的联系。
西方人好像没有这么好的习惯，他们秉承着游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为主。以采集、种植为辅，荤食较多，吃、穿、用都取之于动物，连西药也是从动物身上摄取提炼而成的。
西方人以食物的差异来判定双方饮食营养的优劣是没有道理的。孙中山先生对饮食文化有深刻的研究和精辟的论述，他在《建国方略》中，详述了中西饮食现象的差异，并且得出结论：“中国人所饮者为清茶，所食者为淡饭，而加以蔬菜豆腐，此等食料，为今日卫生家所考得为最有益于养生者也，故中国穷乡僻壤之人，饮食不及酒肉者，常多上寿。”他还说：“中国素食者必食豆腐。夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之 功，而无肉料之毒，故中国全国皆素食，也习惯为常，而无待学者之提倡矣。欧美之人所饮者浊酒，所食者腥膻，亦相习成风，故虽在前有科学之提倡，在后有重法之厉禁，如俄美等国之厉行酒禁，而一时亦不能转移之也。”
有人根据中西方饮食对象的明显差异这一特点，把中国人称为植物性格，西方人称为动物性格。
中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也有影响。在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共
享一席。筵席要用圆桌，这就从形式上造成了—-种团结、礼貌、共趣的气氛。
与中国饮食方式的差异更为明显的是西方流行的自动餐。此法是将所有食物一一陈列出来，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走动自由，这样做，吃是一个目的，但主要还是为了社交的需要，这种方式便于个人之间的情感交流，不必将所有的话摆在桌面上，也表现了西方人对个性、对自我的尊重。
3．中西饮食归属及性质的差异
饮食观念的不同，使西方饮食倾向科学、理性，中国饮食倾向于艺术、感性。在饮食不发达的时代，这两倾向都只有一个目的一—度命充饥。而到了饮食文化充分发展之后，这种不同的倾向就表现在目的上了：前者发展为在营养学上的考虑，后者则表现为对味道的讲究。
十七世纪荷兰唯物主义哲学家斯宾诺莎说过：“欲望不是别的，恰恰是人的本质。”人类对美味的渴求，是人的本质的充分反映。张起钧在《烹调原理》中说的：“美国总算是空前富足的社会了，但到今天为止，本质上还是在‘食物充饥’的阶段，距离进入艺术境界，仍有一段距离。”在中国，饮食早已超越了维持生存的作用，它的目的不仅是为了获得肉体的存在，而且是为了满足人的精神对于快感的需求。它是人们积极地充实人生的表现，和美术、音乐、文学等等有着同等的提高人生境界的意义。
西方饮食倾向于科学性，这种倾向使其日趋机械、规范，西方高度发达的科学技术，更助长了他们在饮食方面固有的理性分析倾向。
再说原料。西方人认为菜肴是充饥的，所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”。而中国的菜肴是“吃味”的，所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性，许多西方人视为弃物的东西，在中国都是极好的原料。
再如技巧， 一个优秀的厨师，固然要能做复杂的大菜，但就是面对简单的原料和佐料也往往能信手制出可口的美味，这是技巧的随意性。表面上看，菜谱似乎是科学的，西方人总是拿着菜谱去买菜，制作菜肴，但相比起来，就显得机械了，在复杂的具体情况面前往往是无能为力的。
中国饮食的艺术属性还表现在对饮食文化综合美的追求上。
中国饮食的艺术属性及西方饮食的科学属性表现在烹饪加工方面，便有技艺型和技术型之差。唐代段成式《酉阳杂俎》记过一位操刀能手：“进士段硕，常识南孝廉者，善斫烩，谷薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏，因会客炫技。”这些技艺或散布于民间，或出入于宫廷。五彩缤纷，争奇斗艳，层出不穷，成为中华民族艺术宝库的一朵奇葩。而西方在这方面纯粹是技术型的，甚至投入机器生产，距艺术的殿堂相隔甚远。
中西方饮食性质的差异，与它们各自的生活方式及生活节奏是吻合的。 （二）中国区域菜系的构成 1、区域菜系的形成
由于各地自然条件不同，各地人民对饮自滋味的要求就不一样。古人队为，美味佳肴，“物无定味，适口者珍”。清代钱泳《履园丛话》论治庖时，也认为“烹调得宜，便为美馔”；“饮食一道，如方言各处不同，只要对口味”。如黄河流域的人民就普遍喜爱腌制食品，口味较重，它以齐鲁饮食文化为代表。古籍中记载齐鲁地区人民的经常性菜肴有：醢 、菹菜、酱等，这都是用盐腌制的食物。所以，生活中鲁国的孔子，平日饮食是“不得其酱，不食”(《论语·乡党篇》)。而长江流域人民的饮食口味就与黄河流域大相径庭，它以荆楚饮食文化为代表，楚人饮食大体是遵循“大苦咸酸、辛甘行些”(《楚辞·招魂》)来调和五味的。 从历史文献的记载来看，中国饮食调制的地方风味差异，其形成的时间可以。
追溯到先秦时代。《礼记·内则》比较详细地介绍了西周时代天子食用八样美味菜肴(号称“八珍”)的烹饪方法，这是目前所能见到的中国北方菜的最早食谱。其用料多为陆产，属黄河流域地方风味；而《吕览·本味》、《楚辞·招魂》所列举的菜肴，其用料多为水产