食品化学习题集（第二版）参考答案
第二章 水
一 选择题
1．BC 2.ABC 3.BCD 4.ABCD 5.CD 6.C
二 填空题
1.-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂 2.单分子层水，多分子水
3.滞化水、毛细管水、自由流动水 4.食品组成
5.结合水、自由水
三 判断题
1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√11.×12.√13.√14.×15.√16.√
四 名词解释
1.水分活度：水分活度——食品中水分逸出的程度 ，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。（等温条件下以食品含水量为纵坐标Aw为横坐标得到的曲线。）
3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。
五 问答题
1.食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
答：食品中水的存在状态有结合水和自由水两种，其各自特点如下： ①结合水（束缚水，bound water，化学结合水）可分为单分子层水（monolayer water），多分子层水（multilayer water） 作用力：配位键，氢键，部分离子键
特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂 ②自由水（ free water）（体相水，游离水，吸湿水）可分为滞化水、毛细管水、自由流动水（截留水、自由水）
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作用力：物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留；毛细管力
特点： 可结冰，溶解溶质；测定水分含量时的减少量；可被微生物利用。
2.食品的水分活度Aw与吸湿等温线中的分区的关系如何？
答：为了说明吸湿等温线内在含义，并与水的存在状态紧密联系，可以将其分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区：
Ⅰ区 Aw=0～0.25 约0～0.07g水/g干物质 作用力：H2O—离子，H2O—偶极，配位键 属单分子层水（含水合离子内层水）
不能作溶剂，-40℃以上不结冰，与腐败无关
Ⅱ区 Aw=0.25～0.8（加Ⅰ区，<0.45gH2O/g干） 作用力：氢键：H2O—H2O H2O—溶质
属多分子层水，加上Ⅰ区约占高水食品的5%，不作溶剂，-40℃以上不结冰，但接近0.8（Aww）的食品，可能有变质现象。
Ⅲ区，新增的水为自由水，（截留+流动）多者可达20g H2O/g干物质 可结冰，可作溶剂
划分区不是绝对的，可有交叉，连续变化
3.在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？ 答：在食品中添加吸湿剂可在水分含量不变条件下，降低Aw 值。
吸湿剂应该含离子、离子基团或含可形成氢键的中性基团（ 羟基，羰基，氨基，亚氨基，酰基等），即有可与水形成结合水的亲水性物质。 如：多元醇：丙三醇、 丙二醇、 糖
无机盐 ： 磷酸盐 （水分保持剂）、 食盐 动、植物、微生物胶：卡拉胶、琼脂…
4.食品中的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？ 答：（1）Aww与微生物生长
微生物的生长繁殖需要水，适宜的Aw一般情况如下： Aw <0.90 大多数细菌不能生长 <0.87 大多酵母菌不能生长 <0.80 大多霉菌不能生长
0.8～0.6 耐盐、干、渗透压细菌、酵母、霉菌不能生长 <0.50 任何微生物均不生长繁殖 （2）Aww与酶促反应
水可作为介质，活化底物和酶
Aw < 0.8 大多数酶活力受到抑制
Aw= 0.25～0.3 淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力
2
而脂肪酶在Aw=0.1～0.5仍保持其活性，如肉脂类（因为活性基团未被水覆盖，易与氧作用）
（3）Aww与非酶褐变
Aw < 0.7 Aw 升高，V升高， Aw = 0.6～0.7 Aw最大
Aw > 0.7 Aw降低（因为H2O稀释了反应物浓度） （4）Aw 与脂肪氧化酸败
影响复杂：Aww < 0.4 Aww↑ V ↓( MO2—H2O 阻V)
Aww > 0.4 Aww↑ V ↑（H2O溶解O2，溶胀后催化部位暴露，氧化V↑）
Aw > 0.8 Aww↑ V↑ (稀释浓度)
（5）Aww与水溶性色素分解，维生素分解 Aw ↑ V分解 ↑
第三章 碳水化合物
一 选择题
1.D 2.B 3.C 4.A 5.D
二 填空题
1. 焦糖化和美拉德反应 2. 2～20 糖苷键 20
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