中式烹调师初级工技能操作试题
考试内容层次结构表
内容 项 基本技能 技能操作 专 业 技 能 综 合 能 力 时间 时间 热菜 目 刀工 雕刻 冷菜 设计与 论文与 合计 指定品抽选品自选品筵席制级别 技术 拼摆 培训 答辩 种 种 种 作 20分 初级工 5min 一项 中级工 高级工 技师 高级技师
400分 40分 25min 25 min 一项 一项 60分 40分 50min 25 min 二项 一项 100分 55 min 100分 75min 100分 150 min 100分 270 min 20 40分 20分 20分 55min 50min 25min 20 min 一项 二项 一项 10分 15分 15分 25分 20分 15分 10min 90min 80 min 25min 25min 40 min 一项 一项 一项 100分 60分 15分 25分 230 180 min 30 min 20min min 1 / 19
鉴定要素细目表
工种：中式烹调师级别：初级工 鉴定方式：技能操作 鉴定范围 一级 二级 鉴定 鉴定 代码 名称 代码 名称 代码 比重 比重 A 基本 20％ A 刀工 20％ A 技能 A B C D A B C D E 鉴 定 点 名称 代码 考试试题 名称 备注 重要 程度 X X X X Y X X Y Y X 刀工 菜肴制作① 菜肴制作② 菜肴制作③ 菜肴制作④ 菜肴制作⑤ 莱肴制作⑥ 菜肴制作⑦ 菜肴制作⑧ 菜肴制作⑨ 001 切土豆丝 指定 热菜 40％ 菜肴 专业 A 品种 技能 B 80％ B 抽选 热菜 40％ 菜肴 品种 001 熘肉段 001 酥黄菜 001 拔丝芋头 001 炒脊丝豆芽 001 摊黄菜 001 红烧鲤鱼 001 酱爆鸡丁 001 锅包肉 001 萝卜粉丝汆丸子 x一核心要素，掌握；Y一一般要素，熟悉。
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技能操作试题
一、刀工(AAA) (一)测量模块 1．考试要求
(1)必须按要求穿戴工作服。 (2)按规定的操作程序操作。 (3)整齐、均匀、利落、无连刀。 (4)合理使用原料，出成率高。 (5)符合卫生要求。 2．考试时限
(1)准备时间：1min。 (2)操作时间：5min。
(3)提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。 3．配分与评分标准 序号 考试 考试要点 内容 长短适中，长约4～6cm 配分 评分标准 检测 扣分 得分 备注 结果 30 过长扣l0分，过短扣10分，碎 扣lO分 40 过粗扣l0分，过细扣10分，不 粗细为0.2 cm 均匀扣10分，两端粗细不均扣l 刀工 粗细均匀，5分 不连刀 2 装盘 装盘丰满 盘边洁净 合理用料 3 现场 考场纪律 操作 现场卫生 20 连刀占总量1／10扣8分，连刀 占总量1／5扣l2分 5 达不到要求扣5分 5 卫生差扣5分 浪费原料从总分中扣5分 违反纪律从总分中扣5分，严 重违纪将取消考试资格 卫生差从总分中扣5分 每违反一项规定从总分中扣5 分，严重违规停止操作；超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作，失饪不得分 100 安全 遵守安全操作规程； 4 文明 在规定时间内完成 操作 合计 考评员签字： 年 月 日
b5E2RGbCAP (二)考试试题
1．AAA001切土豆丝 1)准备要求 (1) 材料准备： 序号 1
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名称 净土豆 规格 单位 g 数量 300 备注