考试科目:《食品添加剂》第一章至第三章（总分100分）
一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。）
1、毒理学评价通常分为（ ）个阶段的不同试验。 A、3 B、2 C、5 D、4 2、N001属于（ ）。
A、酶制剂 B、合成香料 C、天然香料 D、食品营养强化剂 3、CCFA是哪个机构的简称（ ）。
A、FAO/WHO食品法规委员会 B、联合国粮食与农业组织 C、世界卫生组织 D、FAO/WHO食品添加剂法规委员会 4、（ ）简称生育酚。
A、没食子酸丙酯 B、丁基羟基茴香醚 C、二丁基羟基甲苯 D、维生素E
5、苯甲酸在（ ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A、中性 B、高温 C、酸性 D、碱性
6、山梨酸及其钾盐在pH（ ）才能发挥良好的防腐作用。 A、＜5.5 B、5.5-7.5 C、＞7.5 D、广泛 7、每日容许摄入量的英文表示是（ ）。 A、ADI B、GRAS C、TBHQ D、LD50
8、亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ ）使用。 A．发色剂 B.防腐剂 C.漂白剂 D.凝固剂 9、抗氧化剂是属于（ ）抗氧化方法。 A、化学 B、物理 C、增效 D、加热 10、在下列物质中，不属于抗氧化剂的是( ) A．乙基麦芽酚 B.茶多酚 C.抗坏血酸棕榈酸酯 D.生育酚
二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2
至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。多选、少选、错选均无分。) 1、食品添加剂有利于（ ）。
A、食品保藏 B、改善食品的感官性状 C、增加食品的品种及方便性 D、食品加工。 2、我国有关食品添加剂方面的法规有（ ）。
A、食品卫生法 B、食品安全性毒理学评价程序 C、食品添加剂卫生管理办法 D、食品添加剂使用卫生标准
3、（ ）属于食品添加剂功能分类。
A、天然食品添加剂 B、防腐剂 C、乳化剂 D、甜味剂 4、在食品质量指标中一般包括（ ）等几个指标。 A、外观 B、含量 C、纯度 D、微生物 5、（ ）遇铜、铁等金属离子反应变色。
A、丁基羟基茴香醚 B、二丁基羟基对甲苯 C、没食子酸丙酯 D、特丁基对苯二酚 6、抗氧化剂按来源可分为（ ）。
A、油溶性抗氧化剂 B、水溶性抗氧化剂 C、天然抗氧化剂 D、人工合成抗氧化剂 7、抗氧化剂按照作用方式可分为（ ）等。
A、自由基吸收剂 B、金属离子螯合剂 C、氧清除剂 D、兼容性抗氧化剂 8、（ ）是自由基吸收剂。
A、抗坏血酸 B、生育酚 C、丁基羟基茴香醚 D、亚硫酸盐 9、（ ）是酶抗氧化剂。
A、葡萄糖氧化酶 B、超氧化物岐化酶 C、过氧化氢酶 D、谷胱甘肽氧化酶 10、食品添加剂的危害主要来自（ ）。
A、添加剂本身 B、掺杂作假 C、违规添加 D、误食
三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。不需要改错。）
1、在中国，食品营养强化剂不属于食品添加剂。（ ）
2、食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂或支柱。（ ） 3、LD50是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。（ ）
4、食品防腐剂的使用及其用量和发挥的功效只与食品贮藏条件有密切关系。（ ） 5、苯甲酸及其盐对真核生物的作用较强。（ ） 6、山梨酸及其盐对细菌的作用较弱。（ ） 7、对羟基苯甲酸庚酯可作为啤酒防腐剂。（ ）
8、纳他霉素对大部分霉菌有高度抑制能力，但对细菌、病毒及其他微生物则无抑制作用。（ ）
9、抗氧化剂主要是添加于油脂产品或含油脂产品中。（ ） 10、油脂自动氧化是由光照引起的氧化。（ ）
四、填空题（本题共6小题，每空2分，共20分。）
1、CAC是指 。 2、JECFA是指 。 3、RDA是指 。 4、GRAS是指 。
5、在质量指标中一般分为三个方面： 、 和 ,有的还包括微生物指标和黄曲霉毒素等毒物指标。
6、人们通常把与食品有关的危险从高到低分为5类： 、 、环境污染、食品中天然毒物的误食及 。
五、简答题(本题共5小题，每小题8分，共40分。)
1、请比较苯甲酸、山梨酸及对羟基苯酸酯类三种常用防腐剂的特点。 2、简述作为抗氧化剂应具备的条件。 3、食品添加剂在食品加工中有何意义？ 4、什么是食品添加剂？什么是食品营养强化剂？ 5、食品添加剂可以分多少种类？
附：参考答案：
一、单项选择题：（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1、D 2、C 3、D 4、D 5、C 6、B 7、A 8、B 9、A 10、A
二、多项选择题：(本题共10小题，每小题2分，共20分)
1、A.B.C.D 2、A.B.C.D 3、B.C.D 4、A.B.C.D 5、B.C. 6、C.D 7、A.B.C 8、B.C 9、A.B.C.D 10、A.B.C. 三、判断题：（本题共10小题，每小题1分，共10分） 1、× 2、√ 3、× 4、× 5、× 6、√ 7、√ 8、√ 9、√ 10、×
四、填空题（本题共5小题，每空2分，共20分） 1、（联合国）食品法规委员会 2、FAO/WHO食品添加剂专家委员会 3、推荐膳食供给量 4、一般公认安全 5、外观、含量、纯度
6、食品微生物污染、营养不良、食品添加剂
五、简答题：(本题共5小题，每小题8分，共40分)