第一章 总论
第一节 设计任务、依据
1.1设计任务：
10000t饼干食品工厂设计 1.2设计依据包括：
QB/T 1433.2-2005 饼干标准 GB/T 20980-2007 饼干标准 GB 7100-2003 饼干卫生标准 GB 5491-85面粉标准 GB5749食用水标准 GB/T12457食用盐标准
第二节 设计原则
在安排和生产产品时，应尽量做到四个满足和五个平衡的原则。 四个满足是：
(1)满足主要产品产量的要求； (2)满足原料综合利用的要求； (3)满足淡旺季平衡生产的要求； (4)满足经济效益的要求。 五个平衡是：
（1）产品产量与原料供应量平衡； （2）生产季节性与劳动力平衡； （3）生产班次要平衡；
（4）产品生产量与设备生产能力要平衡；
（5）水、电、气负荷要平衡。
第三节 项目进度建议
3.1 建设前期工作： 项目建议书被批准后，需全面开展建设前期工作，包括收集各种基础资料与设备和技术供应厂商进行技术交流、考察、询价、编制上报可行性研究报告及评估审批等，约需2个月。
3.2 工程实施准备：包括工程地质初勘、初步设计审批、工程地质详勘、施工图设计、国内设备招标订货，施工条件准备约需6个月。
3.3 施工期估计：土建施工期约需11个月，设备验收、安装、调试、试生产至投产约需8个月， 项目各阶段中部分工作可交错进行，项目的建设期为一年半即18个月。项目建成后，投产第一年生产负荷按75%考虑，第二年按90%考虑，第三期开始生产负荷按100%考虑。
第四节 建设规模和产品方案
1. 建设规模：年产１万吨饼干。 2. 产品方案：
11产品名称 月 婴儿饼干 — 菊花饼干 动物饼干 — 鸡蛋饼干 口香饼干 椒盐饼干 — 双喜饼干 钙制饼干 — 宝石饼干 奶油饼干 — 孔雀饼干 鸳鸯饼干 旅行饼干 人参饼干 — 维生素饼 干 300 0.5 — — — — (1)班产量：
食品厂工作时间每月以25天计每年以300天计。 此设计采用两班制，每班工作12小时，则班产量为： Q班=Q年/k3t=10000/2×300=16.67t 单位时间产量为q=16.6667/12=1.39t/h (2)产品规格：
年产班产10量/t 量(t) 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 月 1200 2 — — — — — — — — — — 600 1 — — — — — — 900 1.5 — — — — — — — 200 0.33 — — 800 1 — — — — — — — 1200 2 — — — — — — — — — — 300 0.5 — — — 1200 2 — — — — — — — — — — 300 0.5 — — — 1200 2 — — — — — — — — — — 600 1 — — — — — — 600 1 — — — — — — 300 0.5 — — — 300 0.5 — — 12月 — — — — — — — 每袋饼干净重100克。
第五节 主要原辅料及供应情况
5.1面粉
面粉是饼干生产的主要原料，不同种类的饼干要配不同的面粉，而面粉的质量与面筋数量关系到饼干质量的重要因素。
面粉的化学成分主要有碳水化合物、蛋白质、脂肪、水分、纤维素以及少量的矿物质和酶等组成。 这里采用低筋小麦粉,此粉主要由蛋白质含量低的软质小麦研磨而成，有加工精度高，粉质洁白细腻，面筋质含量少、筋力弱，制作酥松食品的延展性好，粗纤维和灰分含量低，口感好，消化吸收率高等特点。用以制作饼干，具有酥、软、脆、截面结构细的特点。原料选用质量优良的软质小麦。 小麦粉理化指标:
项 目 指 标
面筋质% <24.0 蛋白质 %（以干基计） ≤10.0 灰分 %（以干基计） ≤0.60
粉色、麸星 按实物标准样品对照检验 粗细度 全部通过CB36号筛,留存在CB42号筛的不超过10.0% 含砂量 % ≤0.02 磁性金属物 g/kg ≤0.003 水分 % ≤14.0 脂肪酸值(以湿基计) ≤80 气味、口味 正常 5.2糖
糖是大多数饼干主要和重要的配料。它们除了甜味之外，还是改变和提高结构和风味的物质。在饼干生产中常用的糖有白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆等。 5.3白砂糖
白砂糖含有99％以上蔗糖的晶体，白色透明，是由原糖脱色后重新乡晶而成。白砂糖溶解度大，吸水性和持水性强。适用于需挂浆的糕点。对白砂糖的品质要求是：晶粒整齐、颜色洁白、干燥、无杂质、无异味、溶解后水溶液澄清。白砂糖的各项理化指标见下表。 白砂糖理化指标