六、论述题
68.论述使用食品添加剂时应该注意哪些问题？ a)不应对人体产生任何健康危害； b)不应掩盖食品腐败变质；
c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食添加剂； d)不应降低食品本身的营养价值；
e)在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。
f)食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。 下列情况下可使用食品添加剂： 1）保持食品本身的营养价值；
2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； 3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； 4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 69.论述壳聚糖的防腐机理。
其防腐机理是由于壳聚糖能在食品表面形成半透膜，从而有效的抑制微生物的入侵；壳聚糖本身能抑制某些微生物的生长繁殖。壳聚糖的脱乙酰度越高，抗菌活性越强。当浓度为0.4％时，壳聚糖对大肠杆菌、荧光假单胞菌等均有抗菌性，并能有效的抑制鲜活食品的生理变化。另外，壳聚糖是一种蛋白凝聚剂，对于蛋白含量高的食品，由于凝聚作用，使其抗菌活性降低。所以，壳聚糖多用于低酸性和蛋白质含量较低的食品中。 70. 论述食品添加剂的使用原则。
（1）无毒，在允许使用的范围内，长期摄入后食用者不引起慢性毒性反应； （2）不破坏食品的营养成分，不降低食品的质量，不分解产生有毒物质； （3）同时加入两种食品添加剂时，不应有毒性协同作用；
（4）不得以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂为目的使用添加剂；
（5）不允许掩盖食品本身缺陷或加工过程中的质量缺陷为目的而使用添加剂； （6）严格遵守国家规定的使用范围及使用量或残留量；
（7）严格执行食品添加剂和食品行业加工助剂的质量标准，包括物理性状、鉴别、纯度及相应的检验方法。
71.论述食品添加剂的用途。
（1）改善食品及其原料的感官性状；
（2）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质； （3）保持或提高食品的营养价值； （4）提高运输、携带和摄食的方便性；
（5）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； （6）满足其他特殊需要。
第二章 一、填空题
1.下面不属于油溶性抗氧化剂的是（ D ）。
A.没食子酸丙酯 B.丁基羟基茴香醚 C.二丁基羟基甲苯 D.L-抗坏血酸 2.下面抗氧化剂简称生育酚的是( D )。
A.没食子酸丙酯 B.丁基羟基茴香醚
食品添加剂复习资料 第5页（共21页）
C.二丁基羟基甲苯 D.维生素E
3.在下列物质中，不属于抗氧化剂的是( A )。
A.乙基麦芽酚 B.茶多酚 C.抗坏血酸棕榈酸酯 D.生育酚 4.以下具有Vc生物活性的有（ A ）。
A.L－抗坏血酸棕榈酸酯 B.异抗坏血酸钠 C.磷酸镁 D.α-生育酚
5.对油脂而言，以下抗氧化能力最强的抗氧化剂是（ C ）。 A.PG B.BHT C.TBHQ D.BHA 6.下列哪种是常用的抗氧化剂增效剂( A )。
A.磷酸 B.乳酸 C.己二酸 D.盐酸 7.下列哪些物质不常作抗氧化剂的增效剂使用( D )。
A.柠檬酸 B.L一抗坏血酸 C.酒石酸 D.碳酸
8.将两种抗氧化剂混合使用时，其抗氧化效果要比单独使用一种抗氧化剂好，此时，作用小的抗氧化剂就称为( C )。
A.金属离子赘合剂 B.拮抗剂 C.增效剂 D.自由基清除剂 二、填空题
10.常用水溶性抗氧化剂有（任举1例）L-抗坏血酸。
11. 甲壳素/壳聚糖 是一种碱性多糖，是迄今为止发现的自然界中唯一存在的一种阳离子型可食性动物纤维。 三、判断题
12.油脂的氧化变质是食品氧化变质的主要形式。( Y )
13.尼泊金酯在水中的溶解性随着酯基团越大而降低。( Y )
14.食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。( X )
15.油脂的氧化变质是食品氧化变质的主要形式。( Y )
16.食品抗氧化剂是加速食品氧化，提高食品贮藏期的食品添加剂。( X ) 17.L-抗坏血酸亦称维生素C，相对分子质量176.13。( Y )
18.L-抗坏血酸多以蔗糖为原料，经过氢化、发酵氧化等过程制得。( X ) 19.正常剂量的抗坏血酸对人无毒性作用。( Y ) 20.茶多酚亦称维多酚。( Y )
21.目前，国内外研究抗氧化剂，主要是天然、功能性抗氧化剂。( Y ) 22.生物类黄铜对猪油及其其他油脂具有抗氧化作用。( Y ) 23.由于壳聚糖不溶于水，使用时通常是将其溶于醋中。( Y )
24.油脂的氧化是一个十分复杂的化学变化过程，属于链式反应。( Y ) 25.一般来说，生育酚的抗氧化效果比BHA、BHT好。( X ) 26.由于壳聚糖不溶于水，使用时通常是将其溶于醋中。( Y ) 四、名词解释
27.抗氧化剂/食品抗氧化剂
是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。 28.茶多酚
是茶叶中特有的以儿茶素类为主体的多酚类化合物，简称茶多酚。其主要成分为儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花色素类和酚酸及缩酚酸类多酚化合物的复合体，是一种纯天然抗氧化剂。
食品添加剂复习资料 第6页（共21页）
五、简答题
29.简述油溶性抗氧化剂的作用机理？
油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。 30.简述食品抗氧化剂的作用机理。
抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。 31.简述尼泊金酯在在食品中的作用机理。
作用机理是破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并抑制细胞的呼吸酶系和电子传递酶系的活性。其抗菌活性主要是分子态起作用，由于其分子内的羧基已经被酯化，不再电离，而对位酚羟基的电离常数很小，因此，其在较宽的pH范围均具有良好的抑菌效果。 32.简述茶多酚抗氧化机理。
抗氧化机理为：儿茶素及其衍生物的结构中的酸性羟基具有供氢活性，能将氢原子提供给不饱和脂肪酸过氧化游离基形成氢过氧化物，阻止脂肪酸形成新的游离基，从而中断脂质氧化过程。 33.简述抗氧化剂具备条件。 （1）具有优良的抗氧化效果； （2）本身及分解产物都无毒无害； （3）稳定性好，与食品可以共存； （4）使用方便，价格便宜。
34.简述茶多酚与其它抗氧化剂之间的协同作用。
茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在协同作用，增强了茶多酚的抗氧化效果。这一作用基于氧化还原电位的偶联氧化机理。一方面偶联作用降低了直接反应的两种物质之间的电位差，使反应易于进行；另一方面，偶联的抗氧化剂油水分配系数互为补充，在体系中合理分布，充分发挥了每一种抗氧化剂的功能。 六、论述题
33.论述茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在协同作用的机理。 （1）茶多酚各组分之间的协同作用
茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。组合儿茶素的增效效果，既不是单组分儿茶素的简单相加，也不是相乘作用，而是与儿茶素摩尔浓度比例呈高度正相关。 （2）茶多酚与维生素E的协同作用
当两种物质同时加入时，氢过氧化物的生成受到抑制，诱导期显著延长。 （3）茶多酚与维生素C的协同作用
当茶多酚与维生素C组合时，维生素C可以通过捕获过氧自由基，阻断链反应而抑制氧化；另外维生素C具有极强的还原性，可使油脂中的氧浓度降低。 （4）茶多酚与?－胡萝卜素的协同作用 茶多酚能防止亚油酸体系中的?－胡萝卜素的氧化，原因是茶多酚抑制了?－胡萝卜素的氧化分解，提高了体系中?－胡萝卜素的保存率。 （5）茶多酚与脂溶性茶多酚的协同作用
茶多酚与脂溶性茶多酚能显著降低脂质的过氧化值。在乳化体系中茶多酚与脂溶性茶多酚联合使用的抗氧化作用明显高于单独使用。
食品添加剂复习资料 第7页（共21页）
34.论述抗氧化剂的种类及分类。 一、抗氧化剂的种类
丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT） 、特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）、异抗坏血酸钠、 茶多酚等（4分） 二、抗氧化剂的分类
1）按来源： 人工合成抗氧化剂: BHA、BHT、PG 2）天然抗氧化剂: 茶多酚、植酸等（3分） 按溶解性：
1）油溶性：BHA、BHT、VE 2）水溶性： Vc（异Vc ）、茶多酚 3）兼溶性：Vc（异Vc ）、棕榈酸酯（3分）
第三章
一、选择题
1.下面属于天然着色剂的是( C )。
A.柠檬黄 B.日落黄 C.桅子黄 D.胭脂红 2.45份柠檬黄和55份靛蓝调配可形成( A )。
A.苹果绿色 B.葡萄紫色 C.巧克力棕色 D.蛋黄色 3.40份苋菜红和60份靛蓝调配可形成( B )。
A果绿色 B.葡萄紫色 C.巧克力棕色 D.橘红色 4.以下属于微生物色素的是（ C ）。
A.紫胶红 B.红曲红 C.胭脂虫红 D.姜黄色素。 5.属于食用合成色素的是( B )。
A.萝卜红 B.柠檬黄 C.菊花黄 D.玉米黄 6.属于食用天然色素的是( D )。
A.苋菜红 B.赤鲜红 C.新红 D.越桔 7.下列不属于动物色素的是( C )。
A.血.红素 B.虾和蟹表皮的类胡萝素 C.红曲霉素 D.虫胶色素 8.只有我国许可使用的染料，即无C.I.（color index染料索引），在制造进口食品时应注意的是( C ) 。
A.苋菜红 B.胭脂红 C.新红 D.日落黄 9.下列色索中属于非偶氮类着色剂的是( D )。
A.新红 B.苋菜红 C.柠檬黄 D.赤鲜红 二、判断题
11.赤藓红，又名樱桃红，为水溶性非偶氮类着色剂。( Y )
12.玉米黄是以黄玉米生产淀粉时的副产品黄蛋白为原料提取制得。( Y ) 13.类胡萝卜素是异戊烯衍生物，属于多烯着色剂。( X ) 14.葡萄皮红，又名葡萄皮色素，为花青苷色素。( Y )
15.胭脂树橙是以胭脂树种子为原料，提炼、加工而成的合成色素。( X ) 16.食品着色剂的使用，一般分为混合法与涂刷法2种。( Y ) 17.类胡萝卜素是异戊烯衍生物，属于多烯着色剂。( X )
食品添加剂复习资料 第8页（共21页）