六、论述题
68.论述使用食品添加剂时应该注意哪些问题？ a)不应对人体产生任何健康危害； b)不应掩盖食品腐败变质；
c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食添加剂； d)不应降低食品本身的营养价值；
e)在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。
f)食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。 下列情况下可使用食品添加剂： 1）保持食品本身的营养价值；
2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分； 3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； 4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 69.论述壳聚糖的防腐机理。
其防腐机理是由于壳聚糖能在食品表面形成半透膜，从而有效的抑制微生物的入侵；壳聚糖本身能抑制某些微生物的生长繁殖。壳聚糖的脱乙酰度越高，抗菌活性越强。当浓度为0.4％时，壳聚糖对大肠杆菌、荧光假单胞菌等均有抗菌性，并能有效的抑制鲜活食品的生理变化。另外，壳聚糖是一种蛋白凝聚剂，对于蛋白含量高的食品，由于凝聚作用，使其抗菌活性降低。所以，壳聚糖多用于低酸性和蛋白质含量较低的食品中。 70. 论述食品添加剂的使用原则。
（1）无毒，在允许使用的范围内，长期摄入后食用者不引起慢性毒性反应； （2）不破坏食品的营养成分，不降低食品的质量，不分解产生有毒物质； （3）同时加入两种食品添加剂时，不应有毒性协同作用；
（4）不得以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂为目的使用添加剂；
（5）不允许掩盖食品本身缺陷或加工过程中的质量缺陷为目的而使用添加剂； （6）严格遵守国家规定的使用范围及使用量或残留量；
（7）严格执行食品添加剂和食品行业加工助剂的质量标准，包括物理性状、鉴别、纯度及相应的检验方法。
71.论述食品添加剂的用途。
（1）改善食品及其原料的感官性状；
（2）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质； （3）保持或提高食品的营养价值； （4）提高运输、携带和摄食的方便性；
（5）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； （6）满足其他特殊需要。
第二章 一、填空题
1.下面不属于油溶性抗氧化剂的是（ D ）。
A.没食子酸丙酯 B.丁基羟基茴香醚 C.二丁基羟基甲苯 D.L-抗坏血酸 2.下面抗氧化剂简称生育酚的是( D )。
A.没食子酸丙酯 B.丁基羟基茴香醚
食品添加剂复习资料 第5页（共21页）
C.二丁基羟基甲苯 D.维生素E
3.在下列物质中，不属于抗氧化剂的是( A )。
A.乙基麦芽酚 B.茶多酚 C.抗坏血酸棕榈酸酯 D.生育酚 4.以下具有Vc生物活性的有（ A ）。
A.L－抗坏血酸棕榈酸酯 B.异抗坏血酸钠 C.磷酸镁 D.α-生育酚
5.对油脂而言，以下抗氧化能力最强的抗氧化剂是（ C ）。 A.PG B.BHT C.TBHQ D.BHA 6.下列哪种是常用的抗氧化剂增效剂( A )。
A.磷酸 B.乳酸 C.己二酸 D.盐酸 7.下列哪些物质不常作抗氧化剂的增效剂使用( D )。
A.柠檬酸 B.L一抗坏血酸 C.酒石酸 D.碳酸
8.将两种抗氧化剂混合使用时，其抗氧化效果要比单独使用一种抗氧化剂好，此时，作用小的抗氧化剂就称为( C )。
A.金属离子赘合剂 B.拮抗剂 C.增效剂 D.自由基清除剂 二、填空题
10.常用水溶性抗氧化剂有（任举1例）L-抗坏血酸。
11. 甲壳素/壳聚糖 是一种碱性