18.葡萄皮红，又名葡萄皮色素，为花青苷色素。( Y )
19.胭脂树橙是以胭脂树种子为原料，提炼、加工而成的合成色素。( X ) 20.食品着色剂的使用，一般分为混合法与涂刷法2种。( Y )
21.食品着色剂按其用途和性质可分为食品合成剂和食品天然着色剂两大类。( X ) 22.着色剂都是由发色团和助色团组成，因此能够呈现各种不同的颜色。( Y ) 三、简答题
23.简述发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？
发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味。
24.简述发色剂在肉制品加工中的机理是什么？
发色机理：硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。 四．论述题
24.论述着色剂的概念及分类。
食品着色剂，又名食品色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。 按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。目前使用的合成着色剂均为水溶性。
常用的食品色素按来源分为两类：天然色素与合成色素。天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。
人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。
第四章 一、选择题
1.下面属于常用漂白剂的是（ C ）。
A.硫酸亚铁 B.烟酰胺 C.焦亚硫酸钠 D.亚硝酸钠
2.下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂的是( B )。 A.草酸 B.抗坏血酸 C.硫酸 D.盐酸 3.可乐型饮料中常使用的酸味剂是( C )。
A.柠檬酸 B.乳酸 C.磷酸 D.醋酸 4.下面不是酸味剂在食品中的功能的是 ( A )。
A.发色助剂 B.一定的抗微生物作用 C.赋酸 D.增进抗氧化作用 5.既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂。发酵粉成分的物质是( C )。 A.丙酸酯 B.氧化钙 C.葡萄糖酸内酯 D.氯化钠 6.下列具有愉快酸味的物质是( C )。
A.苹果酸 B.酒石酸 C.葡萄糖酸 D.乳酸 7.在肉类腌制品中最常用的护色助剂是( A )。
A.L—抗坏血酸 B.核黄素 C.硫胺素 D.β—胡萝卜素 二、填空题
8.从食品漂白剂的作用机理看，漂白剂可以分为还原性漂白剂和 氧化性漂白剂 两大类。 9. 食品发色剂的作用包括 抑菌作用 和增强风味。 三、判断题
10.食品漂白剂，从机理看，可分为还原性漂白剂剂氧化性漂白剂2大类。( Y )
食品添加剂复习资料 第9页（共21页）
四、名词解释 11.护色剂
护色剂为可增强肉及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂。 12.漂白剂
是指能够破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。
第五章
一、选择题
1.咖啡因属于的呈味剂是（ D ）。
A.甜味剂 B.鲜味剂 C.咸味剂 D.苦味剂
2.迄今为止人类开发的一种最完美和最具竞争力的强力甜味剂是( B )。 A.麦芽糖醇 B.三氯蔗糖 C.阿斯巴甜 D.安赛蜜 3.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是( A )。 A.甘草 B.阿斯巴甜 C.甜蜜素 D.糖精 4.被称为“第二代鲜味剂”是( C )。
A.L—谷氨酸钠 B.次黄嘌呤 C.肌苷酸 D.酵母抽提物 5.下面不属于人工合成甜味剂的是( D )。
A.糖精 B.糖精钠 C.天门冬酰苯丙氨酸甲酯 D.麦芽糖醇 6.与其他甜味剂的甜度不同，衡量相对甜度标准的是 ( C )。 A.葡萄糖 B.麦芽糖 C.蔗糖 D.木糖 7.下面甜味剂口感最好并价格最高的是（ B ）。
A.A-K糖 B.阿斯巴甜 C.甜蜜素 D.糖精钠 8.下列甜味剂中甜度最高的是( A )。
A.三氯蔗糖 B.糖精 C.阿斯巴甜 D.安赛蜜
9.迄今为止人类开发的一种最完美和最具竞争力的强力甜味剂是( B )。 A.麦芽糖醇 B.三氯蔗糖 C.阿斯巴甜 D.安赛蜜 10.作为葡萄汁的酸味剂，酸味为柠檬酸的1.3倍的是( B )。
A.苹果酸 B.酒石酸 C.乳酸 D.富马酸
11.三氯蔗糖是一种强力甜味剂，与其他甜味剂相比它具有的优势不包括( D )。 A.甜度高 B.对牙齿健康有利 C.能量值为零，不会引起肥胖 D.使用方便 12.被称为“第二代鲜味剂”是( C )。
A.L—谷氨酸钠 B.次黄嘌呤 C.肌苷酸 D.酵母抽提物 二、填空题
13.食品中的PH值为 5.0-6.0 时，无酸味感觉；PH值在 3.0 以下时，酸味难以适口。 14.5?－鸟苷酸二钠具有特殊的 香菇/蔬菜 鲜味。 15.有机酸的阈值为 3.7--4.9 。 16.无机酸的阈值为 3.4—3.5 。
17.固定化 葡萄糖异构酶 能把葡萄糖转化为果糖，用于果葡糖浆的生产。
18.淀粉葡萄糖浆酶法生产工艺中除采用淀粉酶进行液化外，通常还采用 糖化酶 作为糖化剂。 三、判断题
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19.甜味剂分为两类，一类是天然甜味剂，一类是人工合成甜味剂。( Y ) 20.磷酸，分子式H3PO4，相对分子质量98。( Y )
21.酸度调节剂是指用以维持或改变食品酸碱度的物质。( Y ) 23.甜味剂是赋予食品苦味为主要目的的食品添加剂。( X )
24.多数有机酸酸味剂都是安全无毒的，不需规定其ADI值。( Y )
25.安赛蜜作甜味剂的食品范围很广，包括供糖尿病人的食品和低能量食品。( Y ) 26.食品增味剂，也可称为风味增强剂或保鲜剂。( X )
27.乳酸，又名2-羟基丙酸，分子式C3H6O3，相对分子质量90.08。( Y ) 28.糖醇是世界上广泛采用的甜味剂之一，它可由相应的糖加氢还原而成。( Y ) 29.第三代增味剂主要是复合型增味剂。( X )
30.甜味剂是赋予食品苦味为主要目的的食品添加剂。( X )
31.多数有机酸酸味剂都是安全无毒的，不需规定其ADI值。( Y ) 四、名词解释 32.相对甜度
为比较甜味剂的甜度，一般是选择一种甜味剂如蔗糖作为标准，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的。 33.酸度调节剂
也称pH调节剂，是维持或改变食品酸碱度的物质。 34.高倍甜味剂
高倍甜味剂甜度高、无热量、非营养性，常用于无热量甜食中，在美国又称作低热值甜味剂。 35.LD50
是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，单位为mg/kg体重。 36.咖啡因
是一种黄嘌呤生物碱化合物，是一种中枢神经兴奋剂，能够暂时的驱走睡意并恢复精力。 37.增味剂
或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质。
五、简答题
37. 简述三氯蔗糖作为强力甜味剂的特性。
三氯蔗糖的优异特性主要表现在：甜度高，是蔗糖的600倍，甜味纯正，没有异味苦涩味，甜味特性曲线几乎和蔗糖重叠，这是其他合成甜味剂无法比拟的；不会引起齵齿，对牙齿健康有利；不参与人体代谢，能量值为零，不会引起肥胖、血糖波动等症状；食用安全，不存在任何毒理方面的疑问；具有较好的溶解性和稳定性；价格相对便宜，等甜度下价格只有蔗糖的1/3-1/2。 六、论述题
38.论述酸味剂的功能作用。
①赋予食品以酸味——提供糖酸比、改善风味、掩盖某些不好的风味；主要用于饮料, 果酱, 腌制食品, 配制酒, 果酒等。
②调节食品的酸度以达到加工工艺要求——果胶的凝胶、干酪的凝固；提高酸型防腐剂的防腐效果；减少食品高温杀菌时间；作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2。
③作香味辅助剂——如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。
④作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质——如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化
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剂增效剂。
⑤络合重金属离子——阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度等。
⑥防腐作用——细菌、病毒等微生物在低pH值条件下，难以维持生命活动，因而酸均有一定的抗微生物作用。
⑦作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂——如柠檬酸可作果蔬护色剂；抗坏血酸既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂。
⑧腌制剂——如柠檬酸(酸甜芒果) 、醋酸(泡菜)。 ⑨作加工助剂——强酸（盐酸）：在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的NaOH。
第六章 一、选择题
1.食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂分子部分降解，会导致粘度(C )。 A.增加 B.不变 C.下降 D.消失 2.对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是( C )。
A.海藻酸钠 B.卡拉胶 C.黄原胶 D.CMC 3.常用于仿生食品的增稠剂是( A )。
A.海藻酸钠 B.甜橙油 C.橘子油 D.柠檬油 4.下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶( A )。 A.海藻酸钠 B.糖精钠 C.琼脂 D.明胶 二、填空题
6.牛奶是一种营养价值丰富的食品，是乳脂肪分散在水中形成的一种 O/W 型乳状液。 7.常用的抗酸抗盐的亲水胶有 耐酸CMC 和黄原胶。 8．在食用胶中，增稠效果最强的是 瓜尔豆胶 。
9. 食品增稠剂按来源可分为 动物性胶 、植物性胶、微生物胶、其他。 三、判断题
10.介质的PH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切。( Y ) 11.增稠剂有强亲水作用。( Y )
12.食用明胶主要为蛋白质，本身无毒。( Y )
13.阿拉伯胶，又称金合欢胶，由金合欢树的渗出液制得。( Y ) 14.果胶主要成分是半乳糖，相对分子质量2300-2700。( X )
15.羧甲基淀粉钠，简称羧甲基淀粉或CMS-Na，由淀粉处理而成。( Y )
16.食品加工过程中有时需要形成泡沫，泡沫是气体分散在液体里产生的。( Y ) 四、简答题
17.简述食品增稠剂在食品中起的作用。
1）保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性； 2）凝胶作用； 3）起泡作用和稳定泡沫作用； 4）粘合作用； 5）成膜作用； 6）用于保健、低热食品的生产； 7）保水作用； 8）矫味作用。
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